Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Livro reúne os 156 queijos ‘de origem’ da Europa

Guia ilustrado francês conta a história e as características de todos os queijos europeus de denominação de origem controlada - menos os franceses

09 janeiro 2019 | 14:43 por Débora Pereira

O comerciante de queijos Anthony Liaud, francês de 33 anos, publicou recentemente seu segundo livro, um guia técnico com fichas de todos os 156 queijos europeus de denominação de origem controlada – todos menos os franceses!

Anthony Liaud e as fichas do guia na sala da sua casa. FOTO: Renaud Joubert

“Quero fazer as pessoas descobrirem queijos feitos fora da França. É uma obra feita tanto para os profissionais quanto para os amadores. Antes de eu me formar para ser comerciante de queijos eu não sabia muito sobre o assunto, precisei pesquisar sozinho e agora tenho o prazer de compartilhar”, justifica Anthony, que atua em Asnières-sur-Nouère, na região de Nova Aquitânia.

Seu primeiro livro contemplou somente os 54 queijos e produtos lácteos de denominação protegida da França.

O queijo Ocypek da Polônia, de leite cru de ovelha, tem formato de um croissant decorado. FOTO: Anthony Liaud/Acervo Pessoal

Na nova obra, cada página traz um raio X sobre o queijo em questão: origem, ano da certificação, tipo de leite, raças autorizadas, formato e peso, tempo de cura e sugestões para alianças gourmets, além da foto do produto. Ele também conta uma pequena história sobre como o queijo foi criado, uma anedota ou curiosidade.

Por exemplo, o queijo português Serra da Estrela estava presente nas caravelas dos aventureiros que descobriram o Brasil. E o queijo Valençay (esse, francês, citado no prefácio), que tem o formato de uma pirâmide cortada, era em sua origem uma pirâmide com ponta, mas os produtores cortaram após a tentativa frustrada de Napoleão de invadir o Egito.

Queijos de massa prensada crua, como o minas artesanal, são os mais populares. FOTO: Anthony Liaud/Acervo Pessoal

Formado como técnico de laticínios, Anthony começou trabalhando em uma indústria láctea. Em seguida, abandonou a carreira por uma formação em vendas de queijo da Federação dos Queijeiros da França, em Paris.

“O livro nasceu das fichas que eu fazia para revisar os conteúdos do curso”, confessa ele. “Os outros estudantes adoravam minhas fichas e me incentivaram no projeto”. Ele pediu um empréstimo ao banco de 10 mil euros para impressão e montou os 3 mil livretos da primeira edição manualmente na grande mesa da sua sala. “Eu prefiro artesanal”, brinca.

Ele espera com o lucro das vendas abrir seu bar de queijos no próximo verão.

Cultura mundial queijeira sem fronteiras

O pequeno guia dos 156 queijos da Europa vem mostrar aos franceses que existe queijo fora da França, a “Meca dos Queijos” no mundo. Para nós brasileiros comprova que não existe limite para a criatividade. As pequenas anedotas que acompanham cada produto são provas de que queijo sempre vem acompanhado de uma história humana ou divina.

Ao longo dos séculos, os diferentes povos do continente europeu transmitiram uns aos outros seus segredos de fabricação e cada um desenvolveu técnicas de cura diferentes. Qualquer semelhança não é mera coincidência. O queijo grego Graviera, por exemplo, é muito próximo do Gruyère suíço. Ou ainda o Metsovone, também grego, parece uma cópia do provolone italiano.

O primeiro livro de Anthony, sobre queijos franceses. FOTO: Anthony Liaud/Acervo Pessoal

Em todas as épocas, a atividade queijeira se revelou indispensável para conservar e armazenar o leite. Anthony conta no livro que na Grécia, segundo a mitologia, a fabricação dos queijos foi um presente dos deuses do Olimpo aos mortais. Registros do Império Romano mostram que os queijos eram usados para salgar sopas ou como moeda de troca. Ou, mais tarde, no feudalismo, como pagamento para taxas entre senhores feudais e servos. Os monastérios pagavam ao Papa uma taxa de queijo por ano por cada monge, de onde vem o nome Tête de Moîne, que significa “cabeça de monge”, o famoso queijo suíço ideal para ser cortado como flor.

SERVIÇO
Les 54 fromages AOP et IGP français: € 12, à venda pela Fnac

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