Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Grandes momentos queijeiros de 2018

Os queijos artesanais estão em grande fase. Vale a pena relembrar os eventos marcantes no Brasil e na França em 2018

02 de janeiro de 2019 | 18h10 por Débora Pereira

Entre cursos, concursos e viagens de reportagem de queijo, o ano de 2018 voou!  Cada momento passado traz uma boa lembrança. E as memórias ligadas aos sabores são as mais intensas. Selecionar as melhores não é tarefa fácil, muita a nostalgia ao ver as fotos e relembrar bons momentos. Faz muito bem para o coração!

Brasil brilhou em 3 momentos no Salão de Paris

Primeiro foi quando o queijo da Cooperativa do Serro, de Minas Gerais, curado na França por Hervé Mons esteve na tábua de queijos internacionais do jantar de gala da Guilde Internationale des Fromagers Paris… “Uma textura macia e flexível”, disse Susan Sturman, professora americana da Maison Mons, “uma mistura de odores animais e minerais, cheiro de terra, muito complexo e rústico, eu adoro” comentou ela sobre o queijo do Serro. Foi o nosso vídeo mais visualizado no ano!

No mesmo salão, a brasileira Luciana Ladera-Mafra, chef de cozinha do cheese bar Fromaticus em Paris, ganhou medalha de ouro no concurso de queijo Fontainebleau, deixando para trás profissionais franceses de renome.

Luciana fez um molho de diferentes tipos de pera para adoçar sua Fontainebleau. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBrasPara coroar salão do queijo, fizemos a degustação de 18 queijos artesanais brasileiros com os produtores Arivaldo e Daniela Barreto da fazenda d’Aroeira de Sergipe. Eles viajaram invisíveis rompendo as fronteiras sanitárias para contar ao mundo que o Brasil tem queijo bom, sim senhor!

Viagens em busca de queijos inesperados

Em março nunca vou esquecer o gostinho de iodo dos queijos feitos com algas do mar na região da Bretanha, oeste da França. Aliança estranha, mas bem sucedida.

Em julho o aroma que ficou na memória foi o do serpolet, um tomilho selvagem que perfuma o queijo suíço Serpolait.

Cursos de queijo na França e no Brasil

Em abril a viagem de mais de 2.000 km pela França com as queijeiras brasileiras Flavia Soni Rogoski, da loja Bon Vivant, em Curitiba (PR), e Aline Biazous, do Armazém Nona Joana, em Passo Fundo (RS) deixou a lembrança com gosto de croissant, queijo comté, café com risadas e alguns centímetros a mais nas nossas cinturas. As duas vieram à França especialmente para fazer a formação intensiva em Venda de Queijos na Mons Formation e deram sorte de me acompanhar em uma semana de reportagens por regiões queijeiras. Inesquecível.

“Das noves caves modernas da Maison Mons, cada uma tem odores diferentes: cheiro de terra molhada, cogumelos, odores caramelados, amônia… uma infinidade de sensações”, disse Flávia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

No dia seguinte que deixei Flávia e Aline na França, eu já estava na ExpoZebu em Uberaba para 3 dias de cursos de cura, tábuas de queijos e produtos ultra-frescos. A memória desses dias tem notas de funghi e madeira, cheiro de terra molhada e uma textura colante que derrete na boca. É o perfil sensorial do queijo Creme de Pardinho, invenção paulista de leite cru, com 80% de vaca Gir e 20% de Jersey lançado na ExpoZebu.

Cremoso, sabor de creme de leite frutado. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Em agosto, a maior alegria foi conhecer novos produtores no curso de cura em Araxá, com aulas teóricas e degustação de queijos franceses de todas as famílias.

Produtores de Araxá, Canastra, Diamantina, São Paulo e Goiás. FOTO: Angelo Maneira Filho/Acervo Pessoal

Em agosto, no Festival Fermentar em Brasília, Hervé Mons despertou o apetite dos participantes para a aventura de criar novos queijos com dois cursos (cura e fabricação) e análise sensorial de uma tábua de 7 queijos.

Diário de visitas de lojas de queijos

O que não faltou nesse blog em 2018 foram boutiques de queijos. Apresentamos a Laiterie de Paris, um conceito que começa a ganhar adeptos em outras capitais do mundo: transformar leite cru orgânico dentro da cidade, atrás de uma vitrine de vidro e diante dos olhos dos clientes. Pierre Coulon se lançou com verba de um financiamento coletivo pela internet e deu tão certo que agora ele se prepara para abrir outra loja em Londres, em 2019.

Em abril houve o lançamento do Teta-Cheese Bar em Brasília e em maio a inauguração do Beau&Fort em Paris. Dois conceitos bem próximos, híbridos de bar, restaurante e boutique de queijos. Separados por um oceano mas com um objetivo em comum: iluminar os queijos artesanais de cada um dos seus países.

Marina, André e Pablo. Três amigos, uma ideia comum e duas paixões: queijos e cervejas. FOTO: Felipe Bastos/Colmeia

Os queijeiros das boutiques charmosas que passaram nesse blog começam a me dar notícias da visita de brasileiros que leram o artigo: La Fromagerie em Chambéry, nos alpes franceses; Mealk em Amiens e Romain Olivier em Lille, os dois no norte da França; a Maison Cellerier no mercado de Lyon; Claire Griffon em Paris…

Ambiente todo branco na boutique Mealk em Amiens. FOTO: Teddy Henin/Mealk

Francês nas profundezas da Canastra

Em junho, o francês Romain Guibert driblou a greve dos caminhoneiros para chegar em São Roque de Minas (MG). Ele passou uma semana à la Saint Hilaire aproveitando de um menu variado de degustação de queijos e cachoeiras. Convidado pela Aprocan (Associação dos Produtores da Canastra), Romain deu uma oficina de tábuas de queijos para os produtores locais.

João Leite, presidente da Aprocan, com o francês Romain, e os produtores Claudiano e Andreza com o bebê João Carlos no colo. FOTO: Romain Guibert/Acervo Pessoal

“Fiquei impressionado como todos os queijeiros que visitei têm um rigor excessivo com a limpeza, o que é mesmo desaconselhado na França. Eu sei que as normas aqui para fazer queijo são drásticas e estritas, mas os produtores colocam tanto o seu coração na produção que o queijo fica ótimo” disse Romain no seu diário de viagem. Fofo!

Queijos cortados durante a oficina de tábuas de queijo. FOTO: Romain Guibert/Acervo Pessoal

O vai e vem das legislações

No Festival Fermentar em Brasília (DF), em agosto, também aconteceu o debate sobre o Selo Arte, aprovado por lei em junho, mas ainda sem regulamentação definida. A novidade é que agentes do Mapa estão visitando regiões do Brasil para definir o que é um produto artesanal. Em paralelo, municípios (através dos seus Sistemas de Inspeção Municipal) começam a se mobilizar para aprovar leis internas regulamentando eles mesmo o seu Selo Arte, o que será um avanço incrível para romper as barreiras sanitárias entre os estados.

Bem antes de fechar o ano, dia 18 de dezembro, Minas Gerais aprovou a lei 23.157/2018 com novas diretrizes para o comércio e fabricação do queijo artesanal.  O lado positivo dessa nova lei é instituir programas de extensão rural e ações para valorização do queijo (o que mesmo sendo lei vai depender do governo ter recursos). A novidade do novo texto lei é que “afrancesaram” de vez o vocabulário do queijos mineiros, adotando o verbo “afinar” para “curar ou maturar”. Tipo de coisa que acontece quando os técnicos do governo e políticos vão legislar sobre um assunto sem perguntar aos verdadeiros interessados qual o vocabulário usado tradicionalmente para o método de envelhecer queijos…

O ponto negativo é que a nova lei mineira revoga a Lei 20.549 de 2012, que ficou sem regulamentação do IMA por seis anos, justamente uma lei que tinha sido feita com a participação de produtores. Poderia apenas revogar as disposições em contrário, como fazem na maioria das leis. Mas não. A nova Lei explicitamente anula o artigo 20 da lei 20.549.  “Com essa revogação, o transportador de queijos clandestino deixa novamente de existir para o estado, desaparece o queijo  meia-cura, a possibilidade de novos tipos de queijo serem registrados fica no limbo” avalia Leôncio Diamante, veterinário de Bambuí, na Serra da Canastra.

Balanço de 2018

Rever os 51 posts e 22 vídeos publicados nesse blog em 2018, um por semana, foi como uma viagem no tempo recheada de sensações visuais, gustativas e olfativas. Um alívio delicioso de dever realizado, por poder oferecer aos nossos leitores fatias de aventuras queijeiras, informações técnicas e histórias humanas. Queijo é isso, um alimento recheado de histórias dos homens e mulheres que resistem apaixonadamente na profissão! Agradeço aos leitores que prestigiaram: tivemos mais de 10 mil visitas por mês no blog e mais de 11 mil visualizações no nosso canal no Youtube !

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