No fundo do vale do Munster, nas montanhas de Vosges, a fazenda Bessey fabrica queijo munster há mais de 100 anos. É um queijo de casca lisa, ligeiramente úmida, que vai do amarelo ao vermelho alaranjado. A massa é macia e seu sabor é franco e picante. Pode ser feito de leite cru ou pasteurizado.
O casal Jacques e Claude tem um rebanho de 45 vacas alimentadas com pasto por seis meses e, no inverno, com feno seco - elas não comem alimentos fermentados. "Isso é muito importante para garantir a qualidade microbiológica do nosso leite, pois o munster é um queijo de casca lavada, família tecnológica mais sensível a contaminações que as massas duras, por exemplo", confessa o produtor. Ele garante também que a ração complementar ao feno no inverno não tem cereal geneticamente modificado: "três valores norteiam nossa fazenda: respeito ao meio ambiente, ao bem-estar animal e qualidade dos produtos", conta ele, empolgado, que além do munster fabrica manteiga e vende leite cru.
A fabricação ocorre em um tacho de cobre adaptado com camisa dupla para manter o leite na temperatura ideal para ser transformado em queijo.
É uma pena que tachos de cobre sejam proibidos para transformação queijeira no Brasil. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O queijo munster é um produto com denominação de origem (DOP) desde 1969 e o seu caderno de regras já passou por várias modificações para se adaptar à realidade dos produtores. A última foi limitar a raça das vacas às Vosgiennes, Simmental, Prim'Holstein e Montbéliarde, pois a raça local Vosgiennes ainda não é suficiente para atender o volume de produção de queijo demandada pelo mercado.
Jacques Bessey em sua cave de cura. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O queijo munster é curado por três semanas com várias lavagens para desenvolver sua casca típica, que exala aromas sulfurosos super fedidos para os padrões culturais alimentares brasileiros. Quando colocamos o queijo na boca, ele derrete lentamente e os sabores são muito mais suaves que o cheiro. É o argumento que uso para convencer alunos brasileiros dos meus cursos de análise sensorial de queijos a provar, mas existe quem não tenha coragem... É um tipo de queijo que se você compra e vai viajar de trem, todo mundo te olha atravessado: ele te dá uma aura perfumada protetora e ninguém quer sentar do seu lado, o que pode ser uma boa em tempos de covid.
O queijo é esfregado com um pano molhado para desenvolver a Brevibacterium linens, que dá essa cor alaranjada e o cheiro típico
Na fazenda Bessey eles fabricam munsters médios e pequenos, mas o caderno de regras permite três tamanhos: 120 a 270g, 450 a 1 kg e entre 1 kg e 1,5 kg. "As famílias diminuíram de tamanho, ninguém mais quer comprar queijo grande como antigamente. Mesmo os comerciantes de queijo preferem agora os formatos menores para não precisar cortar", justifica Jacques.