Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Não mate os germes dos queijos, use-os!

Para a surpresa de todos, não foi o queijo o culpado, mas a farinha. Veja a reflexão de dois pesquisadores franceses sobre o assunto

25 de abril de 2022 | 12h09 por Débora Pereira

A saúde pública francesa identificou mais de 50 casos de contaminação com a bactéria E. Coli na França após o consumo de pizzas Fraich’Up de Buitoni, sendo 48 crianças. Dois morreram. Logo no início pensaram que a contaminação vinha do queijo. Engano. Veio da farinha, e resistiu ao congelamento e ao forno. Na França e Alemanha, os ovos da Kinder foram todos retirados do mercado, contaminados com salmonela. Justo antes da Páscoa.

Cena comum na França: todos os dias supermercados estampam na entrada chamadas de recall de produtos alimentares. A vigilância sanitária solicita que consumidores tragam de volta produtos que foram identificados como contaminado com alguma bactéria.

A Fundação Leite Cru, que eu participo na França, foi chamada a se manifestar no Jornal du Dimanche, francês, sobre essas últimas crises. Traduzi abaixo a tribuna escrita pelos pesquisadores Marc-André Selosse* e Joël Doré**.

Eles defendem a redução do número de acidentes alimentares graves com estratégias para preservar a diversidade bacteriana… útil para a nossa microbiota e, portanto, para a nossa saúde.

Não mate os germes, use-os!

Pizzas perigosas com Escherichia coli, queijos com risco de Listeria, sobremesas de chocolate com contaminações surpresa com Salmonella: o catálogo de bactérias indesejáveis ​​é notícia… Devemos ter medo dos micróbios? Sim, porque a segurança agro alimentar é uma prioridade, e não, porque os nossos problemas também surgem… da falta de micróbios no nosso ambiente.

Vivemos em um mundo muito estéril, onde nossos alimentos se tornaram desertos microbianos: os primeiros a chegar, mesmo nocivos, proliferam sem oposição ou competição. Convenhamos: a esterilização não é a solução perfeita. Em 2017, um leite infantil esterilizado foi contaminado com salmonela, que já havia causado um problema… doze anos antes, na mesma fábrica! Não conseguindo se livrar dele, a unidade de produção teve que ser destruída, nada menos!

Queijo gamoneu, DOP da Espanha, curado com mofos e azul natural no interior. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Paradoxalmente, o esgotamento de micróbios também se aplica a alimentos fermentados, que, no entanto, contêm micróbios, ou seja, fungos e bactérias. Mais de 90% dos queijos produzidos na França são derivados de leite pasteurizado: o leite é primeiro privado de micróbios por aquecimento, depois algumas bactérias e fungos selecionados são reintroduzidos, que o transformam em queijo.

Mas essas espécies não são diversificadas o suficiente para impedir que os indesejáveis ​​se estabeleçam. Nos queijos de leite cru, por outro lado, não há esterilização: micróbios diversificados do leite contribuem para a cura do queijo. Mas aí também o excesso de higiene se manifesta: a regulamentação exige tais condições de esterilidade que… o leite cru hoje contém uma baixa diversidade de bactérias.

Claro que esta higiene reduz o risco de acidentes graves mas… sem eliminá-los, e por danificar a nossa microbiota. A microbiota são bactérias e leveduras (fungos unicelulares) que povoam nosso corpo, inclusive nosso intestino. Cada um de nós abriga milhares de espécies que, presentes em nossos organismos há gerações, acabaram exercendo… papéis protetores. No entanto, os ocidentais abrigam 1,5 a 2 vezes menos diversidade microbiana em seus intestinos do que seus ancestrais. Isso contribui, entre outras causas, genéticas ou relacionadas ao nosso comportamento alimentar, para o surgimento de doenças modernas: doenças metabólicas (diabetes, obesidade), imunidade (asma, alergia e doenças autoimunes) ou doenças do sistema nervoso (autismo, Alzheimer, Parkinson, etc.). A previsão é que elas que afetarão mais de um quarto dos europeus em 2025!

 

Queijo suíço vacherin fribourgeois, de leite cru. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Como proteger nossa microbiota? Os tratamentos de esterilização prejudicam: sabonetes bactericidas desnecessários na pele, antibióticos mesmo quando você poderia prescindir deles, mas também emulsificantes e adoçantes alimentares. Mas acima de tudo, ao comer alimentos muito estéreis, prejudicamos a microbiota e sua saúde, por dois motivos. Primeiro, nascemos sem microbiota e depois somos colonizados pelo nosso ambiente: se ele, como os alimentos, é muito estéril, nossa diversidade é mal construída e prejudica as funções vitais. Então, durante a vida, o consumo de produtos fermentados leva à passagem pelo intestino de micróbios que, às vezes se instalando, na maioria das vezes apenas por sua passagem, regulam positivamente a diversidade e o funcionamento da microbiota.

Não somos nada sem germes. Nesse contexto, a recomendação da Agência Nacional de Segurança Alimentar de proibir o leite cru para crianças menores de 5 anos – isso já acontece nas cantinas – evita crises graves mas, sabemos, aumenta a frequência de doenças de pele como dermatites, alergias, rinite e sinusite em 20 a 70% dependendo da doença!

Queijo canastra de leite cru feito por dona Quitita, tradicional. FOTO: Marco Antonio Robert Alves/Acervo Pessoal.

A higiene levou ao declínio das doenças contagiosas no Ocidente, mas o excesso é prejudicial e as doenças crônicas estão aumentando: precisamos encontrar sujeira limpa, ou seja, a contaminação dos alimentos e do meio ambiente melhor até mesmo para manter nossa saúde do que a esterilização. É preciso evitar micróbios indesejáveis: para isso, deve-se vacinar, é necessário controlar os lotes de produtos comercializados por análises regulares, ou utilizar gel alcoólico em período epidêmico. Mas eliminar todos os micróbios significa esquecer que, amanhã, povoar os alimentos, nosso corpo e nosso ambiente com micróbios favoráveis ​​será uma ferramenta para a saúde!

*Marc-André Selosse é professor do Museu Nacional de História Natural de Paris e presidente da Federação BioGée, autor do livro Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations (Nunca sozinhos, esses micróbios que constróem plantas, animais e civilizações, da Editora Actes Sud)

**Joël Doré é diretor de Pesquisa do INRA, coautor do livro Le microbiote intestinal : un organe à part entière (Microbiota intestinal microbiota: um órgão à parte inteira, da Editora Eurotext)

 

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