Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Nem artesanal, nem industrial, o queijo ‘tendência’ agora é o natural

Queijo natural é feito com leite cru e fermentos cultivados em casa, sem coalho transgênico, cálcio, nitratos ou conservantes; e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar

25 setembro 2017 | 17:41 por Débora Pereira

Depois de 20 anos em campanha pela valorização do queijo de leite cru, Slow Food lançou um novo tema em 2017, “o retorno ao queijo natural” durante o Cheese, evento bienal consagrado que reuniu 300 mil pessoas na pequena cidade de Bra, na Itália, entre 15 e 18 de setembro. “– Não adianta manter o leite cru e acrescentar fermentos das indústrias, que padronizam os sabores dos queijos e fazem com que um mesmo produto seja igual na Itália, Nova Zelândia ou Estados Unidos, pois a microflora de um terroir não pode se expressar se outras bactérias mais fortes, produzidas em laboratórios, ocupam o espaço” explicou Piero Sardo, presidente da Slow Food. Queijo natural também significa sem cálcio, sem nitratos, sem conservantes e com atenção especial ao alimento do gado e seu bem estar.

David Asher, queijeiro canadense, sente o perfume do Azul de Bofete, queijo natural sem fermentos da indústria, fermentado com kefir. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Uma das celebridades do Cheese foi o canadense David Asher, autor do livro The Art of Natural Cheesemaking, que deu uma oficina para ensino de uso de fermentos caseiros. “O melhor conselho que dou para produtores de queijo é que para fazer um bom queijo é preciso um bom leite” disse David “a qualidade do leite reflete integralmente na qualidade do queijo”.

“Se você for ao supermercado e comprar leite homogeneizado e pasteurizado, esse leite não se transformará em um bom queijo, pois a natureza do leite foi tirada dele, por causa do processamento. Se você quer fazer um bom queijo, procure um bom leite, principalmente leite cru, diretamente da fazenda e de preferência ainda quente.” David Asher.

Discípula brasileira de Asher cria o queijo Azul de Bofete

Carolina Vilhena Bittencourt, produtora brasileira de Bofete, viajou à Italia para participar do Cheese com o objetivo principal de conhecer David pessoalmente, o seu “guru queijeiro“. Ela é veterinária, filha de fazendeiros, e sempre acompanhou seu pai na lida do gado de corte e na fábrica de carne seca. « Me afastei das fazendas e da fábrica durante os 10 primeiros anos da maternidade e retornei há um ano, mas de uma forma diferente, queria estabelecer a relação com os animais não somente na forma de exploração mas sim estava procurando uma relação mais justa“.

Carolina e David Asher. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Ela então iniciou uma produção de queijo “natural” na fazenda Surpresa, em Bofete – SP, e paralelamente começou a procurar cursos de queijos e relembrar os conceitos que havia aprendido de bovinocultura orgânica em um curso que tinha feito há muito tempo.

Azul de Bofete com um mês, bem proteolisado. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

O leite é produzido por 10 vacas sem raça definida, que produzem por volta de 4 a 8L por dia. A alimentação das vacas é pastagem de Brachiaria Brizantha em sistema rotacionado sem necessidade de suplementação.
Comprei agora umas novilhas Jersey e estou suplementando com silagem de milho, pois elas vieram de um sistema de confinamento 100% intensivo, mas pretendo ir tirando gradativamente“, explica Carolina.

Para fermentar o leite, ela usa kefir. Para o queijo azul de Bofete, ela cultiva o Penicillium roqueforti em um pão caseiro: ” quando ele fica muito mofado, eu misturo a água do pão azul no leite. Para queijos de mofo branco, lavo a casca do queijo no soro para fortalecer o aparecimento de Geotrichum candidum” disse Carolina. A cura é feita em caverna de maturação com temperatura e umidade monitoradas. Ela ainda não comercializa seus queijos, “faço para praticar e me especializar”.

Carolina participou de vários seminários no Cheese, como o de bem estar animal, e teve a oportunidade de ter seu queijo degustado por outros mestre queijeiros, como Hervé Mons, da França. “Eu achei realmente genial esse queijo, a massa tem uma consistência interessante, eu sinto a matéria graxa, é bem cremoso, eu sinto um gosto de champignon, com um ligeiro amargo, mas que quando comemos com a casca se equilibra muito bem, bravo!” disse ele.

Hervé Mons prova Azul de Bofete. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

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