Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Novo método de cultura de fermentos fortalece a ligação do queijo com o terroir

Inovação queijeira apresentada por pesquisador francês permite dar vida a leites pobres com bactérias do próprio ambiente

21 junho 2018 | 17:07 por Débora Pereira

Participei, esta semana, do seminário Inovações e Evoluções de Práticas em Queijarias, que reuniu 130 participantes em Paris. É a 5ª Journée Technique (Jornada Técnica) da revista Profession Fromager, realizada anualmente. Um evento excelente tanto pelos conteúdos como para “fazer rede”, rever amigos e pessoas queridas do mundo queijeiro. Vieram participantes da Suíça, Bélgica, Espanha, Estados Unidos e Canadá.

Um público dividido entre pequenos produtores artesanais (até 40 vacas), donos de laticínios, técnicos e pesquisadores. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A apresentação mais comentada pelos presentes foi a de Claude Dumarché, criador da Flores de Terroirs, uma empresa que desenvolve fermentos tradicionais feitos a partir de leite cru. O tema foi “Valorizar o ecossistema nativo do leite para fortalecer a ligação com o terroir: como melhor explorar a flora nativa”, ou seja, como ressuscitar leites crus pobres ou pasteurizados com ajuda de fermentos feitos a partir de bactérias do próprio ambiente da fazenda.

O evento teve um total de 16 apresentações, com temas ligados à inovação, como ferramentas para medir a “queijabilidade” do leite, como otimizar o uso de culturas lácteas, como reforçar as defesas naturais das matérias primas, entre outros – veja o programa completo.

 

Entrevista com Claude Dumarché

A microflora do leite cru desempenha um papel importante na qualidade sensorial dos queijos. No entanto, ela é frequentemente maltratada durante todo o processo de fabricação…
Claude Dumarché: Sim, desde a ordenha, onde as práticas de higiene colocam todas no mesmo nível. Quer o leite seja orgânico ou não, de um sistema de criação intensivo ou extensivo, o mais comum hoje em dia é fabricações de somente 5.000 a 10.000 germes totais por ml em leite de vaca. Considerando que há algumas décadas esse número chegava a  150.000 ou 200.000 germes…

Por que é necessário proteger esta microflora?
Para ter mais complexidade organoléptica, mais tipicidade no queijo. A microflora do leite cru é um reflexo do ambiente em que o animal evolui. Quanto mais temos ambientes protegidos e preservados, mais interessante será essa microflora. Com leites pobres, os queijos curam com menos qualidade. Para um queijo ter melhor aptidão para um longo envelhecimento, os fabricantes compensam adicionando fermentos exógenos, do comércio. Hoje parece difícil produzir sem fermentos exógenos. Mas os ecossistemas artificiais reconstituídos a partir desses fermentos comerciais são muito simples, envolvem apenas um pequeno número de cepas “domésticas”, não tem muita diversidade.

Mesmo que os leites tenham uma microbiota indígena muito pobre, processos como a prematuração ainda podem multiplicá-la? (“Prematuração” é deixar o leite repousando, com adição de fermentos ou não, para aumentar os germes totais)
Certamente, este é o exemplo de algumas fábricas de queijo que fazem massa cozida (Emmental, Comté, Beaufort …). Só que essa prematuração multiplica não apenas a boa flora láctica, mas também a flora psicotrófica.

As bactérias são coletadas no leite e no ambiente onde ele é coletado: pasto, estábulos, salas de ordenha, sala de fabricação etc. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Qual estratégia você propõe?
Uma primeira estratégia é isolar as cepas nativas em meio gelatinoso, purificá-las e em seguida associá-las. Assim, cepas “domésticas” são produzidas. O experimento mostra uma acidificação controlada, mas essas cepas apresentam a peculiaridade de ter baixa diversidade genética e sempre há uma linhagem dominante que minimiza a ação das outras cepas (forte competição entre as cepas montadas). É uma biodiversidade que permanece artificial.

A segunda estratégia, a que aplicamos, é gerenciar a flora nativa do leite cru com um processo natural de purificação, chamado Bionatif. Este método gera um fermento composto por um complexo consórcio de microrganismos, obtido no próprio ambiente, que apresenta um equilíbrio ecológico rico e original.

Isso possibilita semear o leite com uma biodiversidade microbiana de cepas “ambientais” (alta variabilidade entre as espécies). Ao contrário das cepas domésticas, elas possuem grande diversidade genética e são capazes de se desenvolver sem competir (funcionalidade multi-associativa). O fabricante de queijo pode, assim, semear seu queijo com uma flora nativa específica da sua fazenda ou das fazendas de onde coleta o leite. Assim, leites crus pobres, leites termizados ou pasteurizados poderão ter uma flora bacteriana local. Essa estratégia permite curar mais tempo, favorece a proteólise fina, resultando em melhores texturas e maior tipicidade.

“Abrasileirando” o brie de Meaux

Eu fui responsável pela mesa de queijos do evento. Para dar um toque brasileiro, recheei um Brie de Meaux AOP, um queijo de massa mole e casca florida de 3 kg e 38 cm de diâmetro, com um jardim de manjericão e aneto picadinhos no creme de leite fresco fermentado.

O visual é importantíssimo: enfeitar com framboesa valoriza o contrasto do branco, verde e vermelho. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O segredo é que o brie não seja muito curado, para que ele fique melhor de partir com um fio de metal.

O brie pode ser servido também cortado, melhor para um buffet servido para 130 pessoas! FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

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