Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

O nascimento de um queijo: casos de amor intenso

Conheça quatro novidades que serão lançadas em breve no mercado dos queijos artesanais brasileiros

29 de janeiro de 2021 | 11h49 por Débora Pereira

Uma das maiores delícias da minha vida de professora de queijos é acompanhar a criação de um novo projeto. O desafio é conciliar o desejo e expectativas do produtor em relação ao queijo sonhado com os limites técnicos de colocar a receita no ponto. É também fundamental ter mercado para o queijo e a boa notícia é que queijos com cascas mofadas selvagens têm conquistado cada vez mais mercado, embora muitos consumidores brasileiros ainda tenham resistência de provar.

No último curso de cura online da escola francesa Mons Formation no Brasil, que terminou semana passada, oito novos queijos foram criados e três receitas já existentes foram aprimoradas.

Veja abaixo quatro novidades que serão lançadas em breve. O ponto comum entre os inovadores dessa nova leva de queijeiros autorais é tratar o queijo como uma relação amorosa filial ou conjugal. “Inspira tanto amor” justificou uma das alunas.

 

Queijo ternura selvagem

Natieli Olejaz, 29 anos, abandonou uma carreia de historiadora pelo amor ao queijo e criou a Toca Queijos Artesanais em Francisco Beltrão no Paraná. Ela decidiu ousar criando o ternura, uma receita com mofos naturais. A cura foi feita em geladeira adaptada com termostato para manter a temperatura entre 10 e 12ºC.

Queijo ternura, de Natieli Olejaz. FOTO: Natilei Olejaz/Acervo Pessoal

“O ternura é de leite cru, massa mole e casca lavada em vinho branco colonial aqui da região. Tem sabor marcante, é cremoso e de sabor muito intenso” disse ela. Na França, pode ser comparado ao saint-marcellin.

Queijo ternura escorrendo gostosura. FOTO: Natilei Olejaz/Acervo Pessoal

Cabraflora, um beijo apaixonado

“Esse queijo na boca é igual um beijo apaixonado” confessa o mineiro Fábio Ribeiro, da QueijodoQueijo. Como não é produtor, ele compra queijos para curar.

Para o curso, escolheu um feito pela queijaria Minas Cabra de São Gotardo, cidade do cerrado mineiro. O resultado foi o cabraflora, um queijo semi prensado e semi cozido, para o qual Fábio desenvolveu uma morge (um caldinho de bactérias selvagens) com água, sal cinza francês e melado de cana. “O melado é um ingrediente fantástico que combina com a doçura do queijo de cabra. Comecei com o queijo fresco e lavei 4 vezes, deixando ele desenvolver o mofo naturalmente em um ambiente a 12°C e 80% de umidade.

Após 35 à 45 dias de cura temos um novo cenário que é o aparecimento do mofo azul. Chegamos no resultado de um queijo macio, delicado, levemente adocicado, com baixa acidez, untuoso na boca. Ele deixa um leve amargor na boca no final, mas bem apreciado por quem provou. Sua casca florida equilibrou perfeitamente com o interior do queijo.” contou Fábio.

Cabraflora, criação de Fábio Ribeiro. FOTO: Fábio Ribeiro/Acervo Pessoal

Mofo branco e massa moles

Dois pequenos produtores decidiram se lançar no queijo tipo camembert, que historicamente só era vendido no Brasil por grandes indústrias. Diego Trevisan, da queijaria Jeito de Mato em Fernandópolis-SP justifica que seus clientes ainda não estão preparados para mofos de todas as cores.

“Criei o orvalho, ele é delicado, suave, tem sabores lácticos e o mofo dá um toque de cogumelos brancos, o interior pode ficar bem cremoso quando ele está super curado. Tal qual como um filho, ele foi pensado, idealizado e produzido. Estudo, processos, repetições, erros e acertos… É uma aventura e desafio inebriante produzir um queijo de massa mole e mofo branco em terras sertanejas de altas temperaturas e baixa umidade”.

Diego espera lançar muito em breve a novidade nas próximas semanas: “tenho a certificação municipal mas estou no final do processo da certificação estadual, para vender para todo estado”. Vendas pelo What’sApp.

Queijo orvalho da Queijaria Jeito de Mato, em Fernandópolis. FOTO: Diego Trevisan/Acervo Pessoal

 Ybatinga 

Marcos Andrade, de Caxambu, que produz iogurtes com polpas de frutas naturais, concorda que seu público prefere queijos mono-mofos e seguiu a receita do camembert.

“Quando nascemos, acredito que em nossos corações existe uma arte e uma paixão adormecida, esperando para ser despertada. Há 4 anos estava de férias na fazenda da minha cunhada, resolvemos fazer um queijinho, foi o meu primeiro. Na manhã seguinte, acordei com uma vontade de fazer outro. Pode até parecer exagero, mas senti uma alegria imensa, foi como o nascer de um filho. Naquele dia senti que havia descoberto uma das coisas mais importantes da minha vida. A minha arte. Ali, naquele momento, decidi que era aquilo que eu queria fazer para o resto da minha vida”. Por enquanto as vendas do queijo  Ybatinga, que significa nuvem em tupi-guarani, são locais ou pelo Instagram.

A próxima turma do curso intensivo de cura começa em 26 de fevereiro, inteiramente online. Inscrições no site da SerTãoBras.

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