Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

O queijo de ovelha francês feito por um único monge, nas montanhas da Occitânia

O Saint Nicolas é feito de leite cru. Depois de mudanças no mosteiro e no pasto, a receita tradicional foi ajustada por Hervé Mons, francês que vem dar cursos de cura e fabricação de queijos em Brasília, no Festival Fermentar

31 julho 2018 | 20:44 por Débora Pereira

Depois de subirmos uma estradinha sinuosa no meio da montanha da Occitânia, sudeste da França, um monge de voz grave e olhar profundo nos recebe com um sorriso generoso. Estamos no Mosteiro Ortodoxo Saint-Nicolas de la Dalmerie, hoje uma hermitage pois só sobrou um monge.

Na cozinha do mosteiro, padre Gabriel é orgulhoso de mostrar seu queijo feito de leite cru. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

O último confrade faleceu em 2017, mas padre Gabriel continua no seu lugar, cantando os ofícios religiosamente as cinco da manhã, seis da tarde, e… fazendo queijo!

A fabricação de queijo no mosteiro começou nos anos 1960, quando havia mais de 40 monges e um grande rebanho de cabras. Com o tempo, a mão de obra foi ficando escassa e, em 2008, eles contrataram um empregado para pastorear os animais e tirar o leite.

A textura macia e o sabor adocicado do leite de ovelha pedem acompanhamentos delicados, como por exemplo figos. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Em 2015, esse pastor-empregado, Patrick Blanc, decidiu se casar e ter seu próprio rebanho em terras compradas ao lado do mosteiro. “Nesse momento decidimos vender o rebanho de cabras e comprar o leite de Patrick. Não havia mais ninguém disposto a vir aqui nesse local tão ermo trabalhar para nós“, disse padre Gabriel.

Os monges devem viver do trabalho de suas mãos: essa é a filosofia que guia o mosteiro desde sua fundação nos anos 60. FOTO: Padre Gabriel/Acervo Pessoal

Mas as mudanças continuaram. Patrick não queria criar cabras pois sua esposa vem de uma família tradicional de produtores de ovelhas. “Com isso, tivemos que adaptar a fabricação do Saint Nicolas e foi Hervé Mons, um dos melhores queijeiros da França, que nos ajudou“, confessou o padre. Uma das adaptações foi diminuir a temperatura da sala onde o leite coagula por 24 horas de 20ºC para 17ºC. “O leite de ovelha é muito mais forte e a acidificação é mais rápida, por isso diminuímos a temperatura“, conta.

Os queijos são enviados para as caves Mons a partir de dez dias e curados por cerca de dois meses. A produção é sazonal, de novembro a julho, para dar tempo ao ciclo natural de reprodução e repouso dos animais. Uma coisa que padre Gabriel não permitiu foi mudar a alimentação. Dos mesmos pastos naturais que antes se alimentavam as cabras agora se alimentam as ovelhas. “A qualidade do leite vem deste pasto, o queijo Saint Nicolas tem esse sabor e essa qualidade graças a essa pastagem, então os animais ficam aqui o ano todo, salvo no inverno, quando estão no estábulo na fazenda vizinha“.

No vídeo abaixo, Padre Gabriel explica a importância do leite cru para a defesa sanitária dos queijos artesanais:

Hervé Mons vem dar cursos no Brasil

O Saint Nicolas é um queijo suave, de 3 cm x 8 cm, que pesa em torno de 80 gramas. Foi muito agradável fazer as experiências com padre Gabriel para ajustar essa receita histórica ao leite de ovelha“, contou Hervé Mons. O Mestre Queijeiro francês estará no Brasil de 24 a 27 de agosto durante o Festival Fermentar, para dar cursos de cura, fabricação e análise sensorial em Brasília, uma iniciativa da SerTãoBras e do Teta Cheese Bar.

Hervé Mons em curso de fabricação de queijos de massa mole ultra-frescos, que coagulam e acidificam por 24 horas. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

● Inscrições para os cursos de Hervé Mons no site da SerTãoBras

● Mais informações sobre o queijo de padre Gabriel no livro virtual Os Queijos de Leite Cru“, de Arnaud Sperat Czar, traduzido em português e disponível para download

● Site do Mosteiro Ortodoxo Saint-Nicolas de la Dalmerie

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