Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Os bastidores do 1º Mundial do Queijo do Brasil: samba, suor e mistura de culturas

Saiba como foi a organização do evento que reuniu 34 mil visitantes em Araxá e avaliou 953 queijos nacionais e internacionais para premiar os melhores

19 de agosto de 2019 | 16h36 por Débora Pereira

Foi lindo o 1º Mundial do Queijo do Brasil, que premiou 239 queijos, entre 953 inscritos, sendo 112 medalhas de bronze, divididos em 112 medalhas de bronze, 72 de prata, 35 de ouro e 20 super ouro.

Primeira avaliação foi feita por 160 jurados. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

O concurso ocorreu em duas etapas. Primeiro, os queijos foram julgados por um batalhão de 160 jurados, composto na sua maioria por especialistas, mas também por produtores e consumidores apaixonados por queijo.

Queijos do concurso. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

O julgamento começou às 10h do dia 10 de agosto e durou três horas.

Em seguida, um júri internacional de 15 profissionais se reuniu para selecionar, entre os 20 queijos “super ouro”, os três melhores do concurso, que acabaram sendo quatro (leia mais sobre eles abaixo):

● 1º. Queijo Mandala, de massa prensada feito de leite cru de vaca da Pardinho Artesanal de São Paulo;
● 2º. Anthill, queijo fresco de cabra australiano passado em formigas que têm gosto de limão e citronela;
● 3º. Comté curado por Christelle Lohro, MOF francesa que esteve na França (empate);
● 3º. Mimo da Serra, de Christophe e Zeide Queijos Artesanais, produzido em Natividade da Serra, no interior de São Paulo, feito com leite de vaca cru, com a massa prensada, maturado na madeira por dois meses (empate).

Essa escolha foi feita diante do público. Cada jurado fez uma defesa oral do seu queijo preferido e todos votaram.

Queijo australiano de cabra com flores. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

 

Guilde mais forte no Brasil

A Guilde Internationale des Fromagers, associação de origem francesa que congrega mais de 6.500 profissionais do queijo no mundo inteiro, esteve presente no evento.

“Nós vamos transformar Minas Gerais na França em termos de queijos”, declarou o governador de Minas Gerais Romeu Zema (Partido Novo). Ele foi entronizado na Guilde como Compagnon d’Honneur (Companheiro de Honra), uma categoria especial para pessoas que ajudam fortalecer a cultura queijeira.

“Foi uma festa incrível, uma organização exemplar, todos ficaram muito satisfeitos e esse concurso agora vai ser uma tradição. Ano que vem tem mais”, completou Ana Valentini, secretária de agricultura de Minas Gerais que foi entronizada como “protetora”.

Ao todo, 24 profissionais foram entronizados, entre produtores de queijo, comerciantes, veterinários e técnicos que se dedicam à causa queijeira.

Ana Valentini, secretária de Agricultura de Minas Gerais, recebida como ‘Protetora’ da Guilde Internationale de Fromagers. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

“A Guilde é uma associação que federa o conjunto da cadeia do queijo: produtores, comerciantes, pesquisadores, jornalistas, distribuidores. Nenhum ator é mais importante que o outro, nosso eventos acontecem para fortalecer os laços entre todos”, disse Roland Barthélemy, presidente da Guilde.

“Nossa vinda ao Brasil tem também por objetivo identificar parcerias para intercâmbios de conhecimento”, afirmou Claude Maret, presidente da Federação dos Queijeiros da França. Ele fez uma conferência sobre a profissão de comerciante de queijo para uma platéia de 300 pessoas.

Junto ao jornalista francês especializado em queijo artesanal Arnaud Sperat Czar, Claude falou da importância da defesa dos queijos de leite cru. Em parceria, a revista Profession Fromager, a Guilde e a federação lançaram, em julho, o Coletivo do Leite Cru, um grupo de pessoas de origem eclética que militam pela valorização dos queijos de leite cru a nível mundial.

Queijos de todas as formas e cores no concurso. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

 

Um ano de bastidores

A preparação para o Mundial do Queijo do Brasil começou em maio de 2018, quando a Guilde Internationale des Fromagers anunciou que o Brasil era o país escolhido para a viagem de descoberta, parte das comemoração dos 50 anos da instituição.

Governador de Minas Romeu Zema recebido como membro Compagnon d’Honneur da Guilde. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

Nosso desafio foi encontrar um lugar que pudesse acolher a delegação e toda a multidão atraída pela sua passagem. Araxá apareceu como a alternativa mais óbvia quando visitei a cidade de em agosto de 2018 para dar um curso de cura e conheci o Grande Hotel. Eles prontamente ofereceram suas instalações: salões imensos e belíssimos construídos em 1944, inspirados na arquitetura colonial sul-americana.

Os jurados Claudine Vigier Barthélemy e Roland Barthélemy (França) e Sanae Hisada (Japão). FOTO: Joelsio Joli/SerTãoBras

Os produtores da Associação do Queijo Minas Artesanal de Araxá (Aqmara) ficaram muito empolgados e Maricell Hussein, da Bonare, produtora de eventos da cidade, se ofereceu para se ocupar de toda organização. Por fim, Marly Leite, primeira produtora a receber uma medalha super ouro no Mondial du Fromage da França, também é da região e mobilizou toda sua rede de admiradores em prol do concurso.

Os membros brasileiros da Guilde Internationale des Fromagers. FOTO: Joelsio Joli/SerTãoBras

“O evento foi crescendo e atraindo patrocinadores que acreditaram: Faemg, Sebrae, Emater, prefeituras de Araxá, Tapira e Sacramento (cidades da região queijeira de Araxá), Codemig, Global Food, e muitos outros”, conta Maricell Hussein. “O custo total foi de R$ 600 mil e recebemos 34 mil visitantes nos três dias de evento, segundo estimativa locais”, diz ela.

Todos os novos membros do jantar de premiação no sábado. FOTO: Joelsio Joli/SerTãoBras

“Cada detalhe foi planejado e todos ajudaram”, conta Marly. “Por exemplo, as tábuas para colocar os queijos na mesa do concurso custavam muito caras, então decidimos fatiar uma árvore tombada da fazenda, ficou lindo”.

 

Queijos vencedores dos troféus

O grande vencedor do concurso foi o queijo Mandala. De leite cru, ele é uma receita elaborada pela técnica de laticínios Vanessa Alcoléa em Pardinho, São Paulo. De leite de vacas Gir e Jersey, ele é fabricado em tachos de cobre e curado em salas subterrâneas por até 15 meses. Conquistou o corpo de jurados e teve a nota mais alta.

O segundo lugar é o inusitado australiano Anthill, queijo de cabra com formigas . “É algo que eu realmente nunca provei”, disse a jurada Renata Paoli, veterinária do Instituto Mineiro de Agropecuária de Minas Gerais. As formigas australianas nativas, colocadas quando o queijo tem cinco dias de fabricação, dão um sabor de limão, potencializado por uma camada suave de citronela moída. Kris Lloyd, a produtora que esteve presente no Mundial, descreve o Anthill como uma “explosão cítrica” e diz que a demanda por ele é enorme. Mas o queijo não é barato: um quilo custa aproximadamente US$ 270. Ela exporta para os Estados Unidos, Singapura e Japão.

Os dois queijos empatados em terceiro lugar foram o paulista Mimo da Serra, da Christophe e Zeide Queijos Artesanais, e o francês comté selecionado e curado por três anos pela MOF Christelle Lorho.

O Mimo da Serra é um queijo de leite cru de vaca, de massa prensada não cozida e casca natural. Da família da Tomme de Savoie, é maturado na madeira. Os produtores paulistas são ainda informais, buscam a sua certificação. Christophe é francês e está à frente da Associação Paulista do Queijo Artesanal (Apaq).

Queijo Mimo da Serra de Zeide e Christophe. FOTO: Christophe Cavalcanti/Acervo Pessoal

“Quando ganhei esse prestigiado concurso na França em 2019, eu fiz uma escultura de queijo comté”, disse a queijeira francesa. “Resolvi guardar algumas fatias desse queijo, que me deu muita sorte, para trazer para o Brasil”. Ele tem sabores de amêndoas, caramelo e abacaxi, segundo os jurados.

À esquerda, queijo comté em escultura, cuja fatia ganhou o 3º lugar. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

 

Os bastidores da preparação do salão

Queijos de massa prensada crua. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

“Nosso objetivo foi não recusar nenhum queijo e os últimos chegaram às 11h da noite da véspera”, conta Élvio Rocha, presidente brasileiro do concurso, comerciante da Trem Bom de Minas em São Paulo e um dos diretores da SerTãoBras. Com sua equipe, ele passou a noite acordado organizando as tabelas de inscrição e selecionando os queijos por categorias.

Queijos de massa prensada cozida. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

As 57 mesas de queijo começaram a ser montadas as 5 da manhã do dia 10 de agosto com ajuda dos funcionários da Emater. Mas só terminaram a colocar os 953 queijos às 10h da manhã e o concurso começou com uma hora de atraso.

Jurados em ação. FOTO: Joelsio Joli/SerTãoBras

“Ainda não estou conseguindo acreditar nessa proeza que fizemos”, diz Élvio. Antes do dia D, ele realizou reuniões semanais por três meses com o presidente da federação dos queijeiros da França para conhecer seu método. “Uma das orientações foi que cada mesa não poderia ter mais de 20 queijos, pois nenhum ser humano consegue provar mais de 20 de queijos de uma vez sem ter suas percepções gustativas alteradas”, justifica.

Salão Belo Horizonte do Tauá Grande Hotel de Araxá, Minas Gerais, onde foi realizado o concurso. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

“Eu nunca vi na minha vida um concurso tão organizado e bem preparado, e olha que sou acostumada a frequentar concursos internacionais”, disse a australiana Kris Lloyd. “As mesas estavam decoradas com flores, o avental dado aos jurados é lindo e a iluminação natural do salão Belo Horizonte ajudou muito a criar uma atmosfera de leveza”.

Queijo de massa prensada e ervas da australiana Kris Lloyd. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

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