No Brasil, a associação Comerqueijo reúne comerciantes de queijo de todo o País em busca de soluções comuns para a profissão.
Entrevistei Falco Luiz Bonfadini Araújo, vice-presidente da Comerqueijo e proprietário da Galeria do Queijo em São Paulo, sobre desafios como logística, legislação e "gourmetização" do queijo artesanal.
Qual o maior desafio para os comerciantes de queijos brasileiros? Falco: Os principais são os mesmos no Brasil todo: uma legislação restritiva e a dificuldade logística. As leis estão sendo discutidas e atualizadas, esperamos uma melhora.
Quanto à logística, às vezes, temos um produtor bacana, com um queijo maravilhoso, mas para ele chegar aos centros urbanos é bem complicado. Uma produtora que consegue driblar bem esse problema é a Cecília Pinheiro, da Ilha de Marajó. Ela envia de avião. Por incrível que pareça, não sai mais caro que cruzar as estradas das pequenas cidades de Minas.
Outro desafio é o preço. A gente sabe que o custo de produção do produtor artesanal é diferenciado, ninguém fala o contrário. Mas eu tenho uma preocupação: temos em minha loja o espaço para o queijo que custa entre R$ 59 e R$ 69. Essa faixa é dominada pelo produto industrial. Eu tenho dificuldade para preencher esse espaço com produtos artesanais, estamos deixando de graça para indústria essa faixa de preço comercial.
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Como resolver esse problema da "gourmetização" do queijo artesanal?O produtor de queijo deve ter cuidado para não cair na armadilha da "gourmetização". A gente não pode aceitar a ideia que o artesanal é caro e ponto final. Quantas pessoas podem pagar R$ 100 o quilo do queijo? Não questiono se ele "vale" ou não isso. Trabalhamos para valorizar o produto, mas a população com menos dinheiro deveria poder ter acesso a esse produto.
Sonho em desenvolvermos um mercado consumidor com base ampla. Se não tomarmos cuidado, vamos ter 10 ou 12 produtores (que melhor souberam se posicionar) vendendo em meia dúzia de lojas, para atender uma clientela "chique" e restrita.
Mas tenho esperança que um ciclo virtuoso está em curso, onde teremos mais produtores, mais transportadores, mais lojistas e, sobretudo, mais consumidores. Nesse cenário, teremos maior diversidade de preços.
Por exemplo, um queijo como o de cabra curado feito em São Paulo eu vendo por R$ 229 o quilo. O mesmo queijo na França sai pela metade do preço. Sabemos que a França subsidia seus produtores - isso é fundamental.
Quais são as tendências para o mercado de queijos no Brasil?A realidade do comerciante brasileiro de queijo é bem diferente da do francês. Para começar, não somos uma categoria distinta e reconhecida pelo governo como "artesãos", como acontece na Europa. Aqui, temos pequenas lojas, com um ou dois empregados. Se o proprietário decidir vender só queijo artesanal, os custos são bem altos e nem sempre é lucrativo. Por outro lado, redes de supermercado como Carrefour e Pão de Açúcar estão apostando no mercado de vizinhança. Nossas lojas pequenas têm dificuldade em concorrer com essa estratégia agressiva do mercado, mesmo se temos queijos diferentes para atrair um público diferenciado.
Temos visto muitas novas lojas surgirem, mas nem todos estão preparados, alguns desaparecem. São casos de pessoas que não fazem um bom plano de negócios, que se tornam queijeiros às vezes porque perderam o emprego e investem o fundo de garantia para abrir uma loja, sem saber muito onde vai dar.
Quais as iniciativas da Comerqueijo para solução desses problemas?Queremos ajudar as pessoas que iniciam uma loja de queijo a bem planejar para que não percam suas economias. Depois de dois anos da sua criação, nossa associação está mais organizada e vejo que precisamos ensinar e aprender. Queremos formar pessoas para trabalhar com o produto, mas sobretudo trabalhar também na parte de gestão administrativa. Quem vai começar deve ter um plano de negócios viável, realista.
Estive esse ano na Murray's Cheese, em Nova York, e fiquei admirado com a qualidade da comunicação que eles têm com os clientes, os funcionários são muito bem preparados para falar sobre os queijos. Voltei inspirado e fiz um treinamento com meus funcionários. Os empreendedores devem saber que lidamos com um produto vivo, precisamos ter um mínimo de conhecimento sobre cuidar e curar queijos na loja. Queremos no futuro oferecer cursos de vendas, como faz a Federação dos Queijeiros da França.
E sobre a legislação e fiscalização?Nosso parceiro, o advogado Marcos Braga, preparou para os membros da Comerqueijo uma lista de orientações sobre como reagir em caso de uma visita de fiscal, para que não aconteçam abusos nessa abordagem. Não pode ir fechando a loja ou abrindo as gavetas, por exemplo. Tem que ter um ato administrativo que justifique e ele precisa ser específico. Mas, pela legislação brasileira, não podemos nem ter madeira na loja nem manter o queijo fora do plástico filme para ele respirar. Precisamos ainda avançar mais nessas questões. Mas isso depende de uma orientação mais específica até mesmo para a autoridade da vigilância.