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Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

“Por um queijo artesanal paulista legalizado”

Entrevista com Christophe Faraud, produtor de queijo e presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal Paulista

04 de janeiro de 2022 | 14h50 por Débora Pereira

Mais de um mês já se passou da assinatura da lei do queijo artesanal paulista e os produtores aguardam ansiosos o regulamento que vai colocar o preto no branco para as regras a serem adotadas na vida cotidiana de cada queijaria.

Enquanto isso, nos bastidores, reuniões têm sido feitas para negociar os limites desse regulamento. A primeira durou mais de 4 horas, reuniu a Secretaria de Agricultura, agentes da CAT, Sebrae, a Faesp e do lado dos produtores a Associação dos Produtores de Queijo Artesanal Paulista – APQA, Associação Paulista da Charcutaria Artesanal – APAC e o APL Mel do Vale do Paraíba.

“Fizemos também uma reunião virtual com fiscais franceses, mediada pela embaixada da França no Brasil, para entender melhor como funciona o sistema de fiscalização lá e para colocá-los em contato com os fiscais paulistas, como parte do acordo” contou Christophe Faraud, produtor de queijo e presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal Paulista.

O governador João Dória assinou um acordo de cooperação entre a França e o Estado de São Paulo e o queijo está previsto.

“Junto à Secretaria de Agricultura estamos montando um projeto de apoio pelo governo francês à cadeia queijeira, com transferência de tecnologia francesa de produção de queijos finos, visando o desenvolvimento de regiões estratégicas do estado de São Paulo e processos para Indicação Geográfica. Como parte do acordo de cooperação, nosso sonho é criar um sistema de apoio pela França ao treinamento dos fiscais dedicados ao artesanal.  Com aulas virtuais, visitas dos fiscais brasileiros na França, e vice versa” disse ele.

Reunião para discussão da regulamentação da lei do queijo paulista. Foto: Christophe Faraud/Acervo Pessoal.

Christophe não tem certificação sanitária, nem municipal nem estadual.

“Eu não sou um produtor clandestino, eu sou irregular. Eu tiro nota fiscal dos meus produtos com o talão de produtor rural, declaro imposto de todas as minhas vendas. Enquanto produtor, eu Christophe não me legalizo por desobediência civil. Não aceito pasteurizar para fazer queijo. As vacas são sadias, testadas, não tem como fazer queijo bom se o leite não for bom. O clandestino não tem nenhuma identificação no produto, você não tem como rastrear quem produz. O irregular tem um rótulo, como eu, se alguém acha meu queijo no mercado, tem meu nome e telefone. Mas, na prática, a fiscalização considera os dois – clandestino e irregular – iguais, enquanto não deveria. O problema é essa quantidade de queijos sem rótulos nos mercados, principalmente na periferia, se houver uma intoxicação alimentar não tem nem como chegar no produtor para orientá-lo”.

Segundo ele, “as pessoas que fiscalizam as queijarias não têm noção da diferença de riscos entre grandes produções e produções artesanais. Outro problema maior é que seus salários são muito baixos, falta uma readequação salarial e aumento do quadro de funcionários da fiscalização do estado. Falta recursos humanos e materiais nas instituições de defesa sanitária. Eles precisam de treinamento para saber lidar com os artesanais e para isso sugerimos a parceria com autoridades francesas. Atualmente, a fiscalização só atua em caso de denúncia, mas não tem um plano a longo prazo de inclusão de todos os produtores dentro do sistema de inspeção”.

Confira entrevista com o produtor, que faz queijos desde 2014 no interior de São Paulo.

Queijos da Caminho do Leite, produção de Christophe e Zeide . Foto: Christophe Faraud/Acervo Pessoal.

DP: Como você vê a atual situação do queijo artesanal paulista?

CF: Todo mundo está evoluindo, isso é muito bom. Estamos tentando achar soluções. Qual nosso problema? Hoje, no  estado de São Paulo, sabemos que 99% dos produtores não têm nenhum tipo de controle, pode ser um risco à saúde da população. Mas como medir este risco? Não há registro de intoxicações alimentares com queijos nem surtos de doença no estado oriunda de produtos artesanais de origem animal. Mas também não conheço a sensibilidade de detecção do sistema paulista as doenças alimentarias de pequeno porte. Os produtos estão sendo fabricados, comercializados e consumidos sem nenhuma fiscalização. Com certeza, seria muito melhor incluir esses produtores dentro de um sistema de fiscalização.

DP: Qual seria a solução?

CF: O problema é sistêmico, e consequentemente, a solução precisa ser sistêmica.  Cheguei à conclusão que ela passa por, no mínimo cinco pontos para melhorar a realidade dos pequenos produtores, do sistema de inspeção, e dos consumidores no estado de São Paulo: 1) Registro simplificado declaratório; 2) Treinamento dos produtores cadastrados; 3)Treinamento das equipes de fiscalização especializadas no artesanal; 4) Revalorização salarial dos fiscais e adequação da quantidade de fiscais e 5) Fiscalização pela vigilância sanitária do estado dos estabelecimentos para não deixar produtos sem rótulos nas lojas.

DP: Explique o que é o registro simplificado declaratório.

CF: É a solução mais moderna e eficiente para atrair uma grande quantidade de produtores dentro do “sistema de fiscalização”. O produtor querendo legalizar poderá, do mesmo jeito que ela já faz para outros serviços públicos, entrar em contato com a Casa da Agricultura de seu município, pedir ajuda para montar um pequeno projeto, se cadastrar e começar a trabalhar legalmente. A fiscalização do estabelecimento acontecerá posteriormente, numa fiscalização de rotina do estabelecimento. O projeto cadastrado pelo produtor vai ter exigências mínimas para diminuir o risco sanitário, como por exemplo: análise da matéria prima periódica na clínica do leite, exame de sanidade do rebanho, criação de barreira sanitária no estabelecimento, um pequeno manual de boas práticas de fabricação analisando os riscos e como gerenciar as inconformidades, análises periódicas dos produtos acabados para avaliar se o processo produtivo está sob controle. Se todos os produtores do estados tivessem esses documentos, seria muito melhor que a situação atual. O sistema declaratório permitirá reduzir e muito o risco global.

DP: Qual é a maior dificuldade dos produtores paulistas atualmente?

CF: Hoje, pela experiência dos produtores das associações (APQA e APAC), é extremamente difícil montar um projeto “nos moldes” do sistema de inspeção, tornando a contratação de consultoria privada indispensável. Porém, os profissionais capacitados para isso são poucos, o custo é inviável para os pequenos produtores, fazendo com que desistiam do processo de legalização. O fácil cadastro dos produtores permitirá criar políticas públicas focadas e baseadas em números concretos, e não hipotéticos.

O risco sanitário de um pequeno produtor é muito menor que o risco sanitário de uma indústria, o volume pequeno permite que o produtor esteja presente em todas as fases do processo, reduzindo drasticamente o risco de um acidente de produção passar despercebido e permitindo a correção quase imediata do problema. Mesmo o “recall” de produtos já expedidos em caso de algum problema é fácil e rápido. Para os pequenos, o impacto de um acidente é muito pequeno em relação a um acidente numa produção industrial.

Nos Estados Unidos os pequenos produtores que vendem diretamente para o consumidor final simplesmente não são fiscalizados, é o “Food freedom Act”. Na França, o cadastro é declaratório para o pequeno produtor que vende a sua produção ao consumidor final. Caso queira, ele pode vender um terço da produção a pequenos varejistas ou restaurantes, desde que o total vendido ao varejo não passe de 35,5 kg/dia. Ou seja, um produtor que transforma aproximadamente 1.000 litros por dia, em aproximadamente 100 kg/dia e não vende mais que 35 kg/dia para o varejo, não é fiscalizado. Ele informa sua existência ao serviço de inspeção e recebe um número de rastreabilidade. Não estamos pedindo tanto assim, somente que o ingresso na fiscalização seja declaratório, para uma validação posterior do produtor.

DP: Porque esses países permitem isso?

CF: Eles estimam que o risco sanitário dos pequenos produtores nessas condições é suficientemente baixo para não precisar de fiscalização mais restritiva. Mas já estamos em um bom caminho a nível federal. Na portaria N°393, do MAPA, de 9 de Setembro de 2021, o registro simplificado das queijarias artesanais (até 2 mil litros por dia) é declaratório, com laudo de funcionamento feito posteriormente numa visita de rotina.

DP: Como foram construídos os manuais de Boas Práticas na Europa?

CF: O mais impressionante do

é como foi construído. De forma muito colaborativa, participaram mais de 400 entidades de toda cadeia do queijo: produtores, fiscais, pesquisadores, comerciantes… São quase cem páginas de conselhos para os produtores, mas não há nenhuma obrigação. Aconselha-se o produtor a não cruzar o fluxo do produto na queijaria, mas se ele quer fazer diferente porque confia que o fluxo que criou é mais eficiente, ele não é multado nem repreendido. Outra coisa interessante neste manual é a gestão dos riscos. Se um queijo de um produtor for identificado no mercado com um microorganismo patogênico, ela recebe a Gestão de Não Conformidades: Critérios de Segurança Alimentar (p.97 do documento) e é acompanhado e orientado de perto para resolver seu problema, uma lógica de educação do produtor, e não de punição.

DP: Como transpor a realidade francesa para a paulista?

CF: A realidade do estado de São Paulo é única, não podemos comparar nem com Minas nem com a França. Mas podemos olhar o que todo mundo fez e identificar o que tem de bom que podemos trazer pra cá. No Brasil acho difícil porque pouco produtores gostam de participar das reuniões importantes com as autoridades políticas e sanitárias. A gente chama, mas eles não vêm, a gente trabalha com quem quer trabalhar. Em São Paulo temos 28 produtores cadastrados no SISP artesanal e uma meia dúzia de Serviços de Inspeção Municipal com em média. Conheço cidades no interior com dezenas de queijarias, todas irregulares ou clandestinas. Com o registro declaratório, teremos nome e endereço de todos que querem fazer a coisa certa. Não sabemos se temos 500 ou 5.000 produtores em São Paulo. Isso vai servir para ter uma ideia do tamanho da produção artesanal no estado e poder formular políticas públicas em função deste número. Precisamos saber quem são estes produtores. A fiscalização dos produtos acabados nos pontos de venda pela Vigilância Sanitária é fundamental neste processo

Uma pena que estes queijos irregulares não contam no consumo de queijo per capta do brasileiro, uma nação comedora de queijo como o Brasil declara que comemos apenas 5,5 kg de queijo por ano, mas sabemos que, se contar os irregulares e clandestinos, vai ser muito mais!

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