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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Produtor da Bahia lança queijo coalho com charque

A queijaria Dom Queijo faz queijo coalho com carne de charque, queijo de cascas brancas floridas, queijos com ervas. No queijo artesanal baiano, o que não vai faltar é inovação

15 de setembro de 2020 | 20h13 por Débora Pereira

Leonardo Mello, 41 anos, produtor de queijo em Dom Macedo Costa, foi o primeiro agricultor familiar do município a receber o Selo de Inspeção Municipal (SIM) na sua cidade. Ele virou notícia na cidade por essa ao criar o queijo coalho com charque.

Queijo com carne de charque e melaço de cana. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

“Eu sirvo ele grelhado e com melaço de cana, dá um contraste entre o salgado e o doce. Todo mundo que prova quer levar um pedacinho, tem a cara da nossa fazenda, cara de terra boa, somos conhecidos pela carne de charque, um produto que casa muito bem com o queijo. Tem sido muito procurado por restaurantes, criei a novidade” conta ele.

Leonardo na tentativa de fazer o queijo tipo minas. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

“Minha história começou quando meu pai comprou uma fazenda há 45 anos, de gado leiteiro, comecei a ter meus primeiros contatos com a ordenha quando criança. Depois ele não viu futuro no leite e partiu pro gado de corte. Fiquei com sentimento triste quando paramos de tirar leite, tenho excelentes memórias dessa época” disse Leonardo.

Leonardo cruza sem rebanho de Jersey com um touro Gir, para dar mais rusticidade. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

A lembrança de fazer queijo que não foi esquecida

Em 2011, ele morava em Salvador e decidiu voltar para o interior. “Fiz um curso de queijo e comecei a fabricar. Empolguei, montei um laticionizinho na cidade, 1000 l dia aproximadamente. Não obtive êxito, não tinha valor agregado em queijos como mussarela e coalho. Isso consumiu meu capital de giro e para completar em 2013 teve uma seca muito grande, o leite diminui, desanimei, fechei, voltei triste pra Salvador. Mas não quis vender os equipamentos, por vontade de voltar a mexer com queijo um dia. Continuei como produtor de carne, me levantei financeiramente, tenho industria de charque aqui na fazenda, vivo disso. A carne paga o queijo” disse ele.

A carne de charque paga o amor pelo queijo. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

Há dois anos Leonardo ouviu falar de queijos artesanais: “peguei minha mãe, a esposa, as filhas, fui conhecer a turma da Canastra, do Serro, tive excelentes diálogos com o professor Cleube Boari de Diamantina, especialista em queijos. Isso foi despertando em mim, reacendendo aquela chama, queijo é muita muito emoção e quando eu boto uma paixão na cabeça ninguém tira mais” confessa ele.

Leonardo e o produtor Ivair, da Canastra. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

“Quando comecei a contar que meu projeto era fazer um local para receber pessoas, tomar um café, comer um queijo em um ambiente turístico e gostoso, todo mundo me chamou de doido. Mas minha fazenda é bonita, a gente ama muito, à beira do rio Jaguaripe. O rio sempre nos alimentou, com o que tinha a oferecer, acredito muito na força do queijo nessa região” conta ele.

Fabricação de queijo tipo minas. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal

A volta foi para uma produção menor foi mais simples. Ele buscou o serviço de inspeção municipal em 2019 e semana passada, um ano depois, conseguiu receber a certificação. “Transformo o leite da fazenda, 80 l, de dez vacas, mais 90 l do vizinho. Estou quebrando a cabeça na maturação, mas vou esperar, ter paciência, vou chegar no melhor coalho curado da região, respeitar o tempo do queijo e aumentar a produção. Conheci a associação SerTãoBras e comprei o Guia de Cura de Queijos, ajuda muito “. A queijaria tem 49 m² e capacidade para transformar 500 l de leite por dia. Antes, Leonardo comercializava o leite in natura, a R$ 1 o litro. O queijo permite valorizar o leite no mínimo 4 vezes , se vendido fresco, e até 7 vezes mais se vendido curado e com valor agregado.

Força tarefa pelo queijo baiano

A implantação do SIM nos municípios do Território Recôncavo está sendo feita por uma parceria entre o Consórcio Público do Recôncavo e o Governo do Estado, via a Companhia de Desenvolvimento e Ação Regional (CAR), empresa vinculada à Secretaria de Desenvolvimento Rural (SDR).

Também com o objetivo de valorizar e impulsionar a cadeia do queijo na Bahia, uma força tarefa de produtores está se organizando para legalizar queijos especiais e com valor agregado. Os produtores buscaram ajuda da associação SerTãoBras para fortalecer a cultura queijeira no estado. “Nós não temos tradição, mas temos vontade e boas idéias” resume Anna Clara Vilela, produtora de leite na Chapada Diamantina que começou a fabricar queijos de casca florida, tipo camembert.

“Vejo isso com muitos bons olhos, a SerTãoBras está nos ajudando, ela ja tem uma atuação nacional e internacional pelo queijo dos pequenos, isso vai ser muito, vamos construir a cultura do queijo na Bahia” disse Leonardo.

“O queijo mais vendido sempre será o coalho, mas queremos motivar os consumidores baianos a provarem novos queijos, conhecerem maturações diferentes, provarem novos sabores” disse ela.

Mesa de comemoração da certificação municipal da queijaria Dom Queijo. FOTO: Leonardo Mello/Acervo Pessoal.

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