Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Produtor holandês quebra tradições e produz queijo que foge à receita do gouda

Batizado de Remeker, laticínio tem massa crua e prensada e é curado com ghee, a manteiga purificada que dá sabor caramelizado

10 de fevereiro de 2020 | 14h00 por Débora Pereira

Foi Jan Dirk, produtor holandês, que resolveu se rebelar e romper a tradição familiar de 600 anos de venda de leite. “Resolvi parar de vender leite barato para fazer queijo”, confessa.


Peter e seu pai Jan Dirk. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

“Faz 30 anos que meu pai começou a fazer este queijo, somos orgânicos há 25 anos e agora continuo essa tradição”, explica Peter, 32 anos, filho de Jan, que trabalha na fazenda há dez anos. A fazenda De Groote Voort fica no vale Gelderse, a 80 km de Amsterdã, na direção sudeste.


Manteiga purificada, ghee, em estado líquido e sólido. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

A receita começou como uma massa prensada crua, mas mexida para ter grãos finos como o parmesão. Depois o queijo evoluiu quando a esposa de Jan foi para a Índia e aprendeu a fazer ghee. Ela voltou para a Europa com a ideia de passar essa manteiga clarificada no queijo para resolver os problemas de rachaduras na crosta, já que não queriam envolver o queijo em resinas ou parafina. “O queijo é um processo criativo, encontramos novas soluções para novos problemas…”, explica Peter. “Os holandeses adoram queijos limpos, com uma casca lisa, eles não gostam de mofo, muito menos ácaros, sempre tenho que aspirar as adegas para removê-los”, explica ele.


Sala de fabricação. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

A gama do queijo é vendida em quatro opções: Remeker Pril, com três meses de maturação, Remy Ryp com nove meses, Olde com 13 meses e Pratch com 18 meses. A fazenda produz, a cada dois dias, um total de 110 queijos de 22 kg por semana. O leite é resfriado e desnatado para a produção de ghee, que também é vendido pela fazenda. “Produzimos dia sim dia não, porque é mais fácil retirar o creme do leite que foi armazenado e resfriado”, justifica Peter.


Queijo Remeker curado extra curado. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

A rebeldia de Jan, segundo o filho, é por ele ter “puxado a avó”. “Por mais de cinco séculos, criamos Holstein. Um dia, minha mãe foi para os Estados Unidos e viu uma vaca Jersey. Imediatamente ela disse ao seu pai que queria mudar todo o rebanho da fazenda, ele respondeu: nunca, muito pequenas, parecem cães! Quando ela herdou a fazenda, vendeu todas as holandesas e comprou um rebanho de vacas Jersey da Dinamarca”, conta Peter.

Jan começou sua revolução fazendo a conversão do sistema de produção da fazenda para a certificação orgânica. “Parar com os antibióticos era muito difícil na época, várias vacas morreram, agora usamos apenas probióticos”, conta Peter.

Todas as vacas têm seus chifres na cabeça, nenhuma é descornada.  “Manter os chifres produz um leite mais mineral”, justifica Peter. “E como elas são vacas felizes, sempre têm espaço e comida suficiente, não há brigas, os chifres nunca foram um problema para nós.”


A raça Jersey é conhecida pela sua docilidade. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

 

A alimentação é de pasto no verão e silagem de capim no inverno. A fazenda possui 50 hectares, dos quais 30 são pastagens. As vacas ficam no pasto de março a novembro, cerca de 250 dias por ano, e produzem uma média de 5.500 litros anuais, com taxas de 6% de gordura e 4% de proteína. A maior parte dos queijos, cerca de 80%, é vendida na Holanda, em 40 lojas especializadas. Os restante é vendido na Alemanha (15%) e em outros países (5%).

Confira a seguir o vídeo que mostra detalhes da produção do Remeker.

 

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