Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijos de massa dura, mais fáceis de se conservar, são alternativa a produtores

Não sabe mais o que fazer com o leite excedente? Em tempos de difícil escoamento, vídeo ensina a fazer queijo de dupla fermentação

06 de abril de 2020 | 17h00 por Débora Pereira

Para atender a muitos produtores de leite e queijo que nos escreveram pedindo receitas de queijos de longa maturação – que podem ser conservados por mais tempo, diante do atual período de difícil escoamento da produção -, convidei a produtora Carolina Vilhena Bittencourt, da Belafazenda, em Bofete, no interior de São Paulo, para participar desse vídeo.

Queijo Sinueiro, da Belafazenda. FOTO: Carolina Vilhena/Acervo Pessoal

Carolina, que ganhou medalha de prata no Mundial de Tours de 2019, na França, com seu queijo Sinueiro (um tipo cheddar, feito com leite cru de vacas Jersey), topou passar a receita de um queijo de massa dura de dupla fermentação, como o cheddar inglês e os franceses  cantal e salers.

 

 

Os ingredientes usamos no vídeo seguem discriminados aqui embaixo. A receita pode ser multiplicada ou dividida proporcionalmente, de acordo com sua quantidade de leite.

Ingredientes
20 l de leite
240 ml coalhada fermentada com kefir, ou pingo, ou coalhada natural, ou fermento liofilizado
Coalho (ver orientação do fabricante)

 


A peça do queijo salers pesa em torno de 400 kg, resultado da transformação de 400 de leite. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

 

Na sala de cura, a uma temperatura entre 12 e 18º C, você pode curar esse queijo por um período entre quatro meses a uma ano, em ambiente úmido (entre 85 e 95 de higrometria).

 

Cuidados de cura

Na primeira semana, vire as peças de queijo a cada dia. A partir da segunda semana, durante o primeiro mês, vire duas vezes por semana. Depois do primeiro mês em diante, vire só uma vez por semana. Se necessário, de acordo com seu gosto, passe um pano seco para tirar o excesso de mofo.

O queijo deve ser muito bem prensado para a união dos grãos. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager

 

Dica: A característica principal dessa massa é que ela é esmigalhada ou cortada em pequenos cubos, e esses grão são salgados. Portanto, a capacidade da prensa é muito importante para ajudar a unir os grãos, assim como a bandagem ou aplicação de cera para impedir a entrada de oxigênio entre os grãos.

 

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