Para atender a muitos produtores de leite e queijo que nos escreveram pedindo receitas de queijos de longa maturação - que podem ser conservados por mais tempo, diante do atual período de difícil escoamento da produção -, convidei a produtora Carolina Vilhena Bittencourt, da Belafazenda, em Bofete, no interior de São Paulo, para participar desse vídeo.
Queijo Sinueiro, da Belafazenda. FOTO: Carolina Vilhena/Acervo Pessoal
Carolina, que ganhou medalha de prata no Mundial de Tours de 2019, na França, com seu queijo Sinueiro (um tipo cheddar, feito com leite cru de vacas Jersey), topou passar a receita de um queijo de massa dura de dupla fermentação, como o cheddar inglês e os franceses cantal e salers.
Os ingredientes usamos no vídeo seguem discriminados aqui embaixo. A receita pode ser multiplicada ou dividida proporcionalmente, de acordo com sua quantidade de leite.
Ingredientes20 l de leite240 ml coalhada fermentada com kefir, ou pingo, ou coalhada natural, ou fermento liofilizadoCoalho (ver orientação do fabricante)
Na sala de cura, a uma temperatura entre 12 e 18º C, você pode curar esse queijo por um período entre quatro meses a uma ano, em ambiente úmido (entre 85 e 95 de higrometria).
Cuidados de cura
Na primeira semana, vire as peças de queijo a cada dia. A partir da segunda semana, durante o primeiro mês, vire duas vezes por semana. Depois do primeiro mês em diante, vire só uma vez por semana. Se necessário, de acordo com seu gosto, passe um pano seco para tirar o excesso de mofo.
O queijo deve ser muito bem prensado para a união dos grãos. FOTO: Arnaud Sperat czar/Profession Fromager
Dica: A característica principal dessa massa é que ela é esmigalhada ou cortada em pequenos cubos, e esses grão são salgados. Portanto, a capacidade da prensa é muito importante para ajudar a unir os grãos, assim como a bandagem ou aplicação de cera para impedir a entrada de oxigênio entre os grãos.