Da cidade de Annecy partimos para o maciço dos Vosges, parte das montanhas da Europa centro-ocidental que se estendem por 250 km nas fronteiras entre a França e a Alemanha. Do lado alemão, está a montanha da Floresta Negra, que tem o terroir superparecido com os Vosges.
Fazenda albergue no ponto culminante dos Vosges. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Visitamos o ponto mais alto dos Vosges, o Col du Grand Ballon, a 1.424 m de altitude, chamado assim porque essas montanhas já sofreram erosões (são mais baixas que os Alpes) e isso faz que os topos do montes sejam redondinhos como um balão.
Vosgiennes, a raça nativa dos Vosges. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Lá, ao contrário de outras regiões francesas, o leite de montanha está em alta e anda lado a lado com o turismo local. Os produtores de queijo se uniram em uma rede de fazendas-albergues para atrair turistas, que em tempos de pandemia estão preferindo destinos "mais selvagens" e rurais do que os pontos turísticos mais famosos, como Paris ou as praias mediterrâneas da Côte d'Azur.
Fazenda Albergue na cidade de Munster. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O queijo de denominação de origem protegida dos Vosges é o munster, nome de uma vila de menos de 5 mil habitantes a 15 minutos de carro do Grand Ballon. A novidade é que, com a alta do turismo, os produtores estão fabricando menos munster para fabricar outras receitas de queijo maiores de massas duras, como raclettes, ou queijos frescos pequenos, para terem mais diversidade no cardápio do restaurante da fazenda.
Michel Deybach da fazenda albergue Uff Rain. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
"Meu pai sempre dizia, melhor contar dinheiro do que passar meu tempo lavando e virando queijo na cave de cura", brinca Michel Deybach. Com sua esposa Julie ele administra a fazenda da família desde 2011. O casal decidiu abandonar a DOP munster, mas continua fazendo um queijo pequeno de casca lavada "tipo munster", bem mais suave, porque é vendido mais fresco (o caderno de regas do munster exige ao menos três semanas de cura). "Nós decidimos fabricar massas duras porque os turistas adoram comer isso no cardápio do almoço e jantar e queijos bem frescos para o café da manhã, assim valorizamos muito mais o leite" justifica ele, que chega a ganhar 1.200 euros por tonelada de leite neste esquema de venda direta, mais que o dobro do que ganham os produtores pelo queijo munster.
Gama de queijos e manteiga da fazenda Uff Rain. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Sala de fabricação multifunções
A fazenda Uff Rain é dividida em terras de montanha, ocupadas no verão, e as terras de planície, onde a família e as vacas ficam no inverno, a quase uma hora de viagem entre as duas. "Subimos a pé com as vacas e é uma grande festa, levamos o dia todinho, em cada vila que passamos as vacas são homenageadas e os habitantes nos servem vinho e boa comida".
É Michel mesmo que faz a ordenha e os queijos. Na montanha, ele tem um ateliê de fabricação equipado com tanque de fabricação mecanizado, prensas e mesas de dessoramento, tudo isso em 30 m²! A praticidade do local permite que ele transforme sozinho a produção de leite que atinge picos de 800 litros por dia.
Fabricação de queijo de casca lavada. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Michel alterna as linhas de produção de cada queijo da sua gama em dias diferentes.
O espaço é super bem aproveitado. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
O soro vai para os porcos, cuja parte da carne em parte se transforma em charcutaria para ser vendida aos turistas.
O queijo uff rain de casca lavada, vendido bem mais fresco que o munster. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager
Foi joia ter conhecido essa fazenda, mas saímos de lá com vontade de comer um verdadeiro queijo munster de denominação de origem protegida, próxima parada!