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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijeiros do norte da França investem na inovação

Quem não tem tradição queijeira... inventa novos queijos!

18 setembro 2017 | 18:21 por Débora Pereira

Queijarias do norte da França têm chamado atenção por um movimento recente de valorização do seu queijo. Ao norte de Paris só existe um queijo de denominação de origem controlada, o maroilles, conhecido por ser de cheiro bem forte, resultado do método de cura chamado “casca lavada”. Para competir nesse mercado em que os signos de qualidade e origem vendem muitos mais que os queijos sem certificação, os queijeiros têm inovado e criado novos queijos, com processos de fabricação mais modernos para enformar e virar os queijos na hora da fabricação, mas mantendo os cuidados de cura manuais, como a lavagem e viragem nas prateleiras.

Lavagem de queijos. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal.

É o caso da fazenda Pont de Loups, na vila de Saint-Aubin, duas horas de carro ao norte de Paris. Eles modernizaram todas as suas instalações há dois anos. Hoje, o negócio da família está sob a direção dos irmão David e Alexandre Gravez, o primeiro se ocupa da fazenda e o segundo da fabricação. Os dois são filhos de Michel e Claudine, que começaram a fazer queijo maroilles em 1991.

O resultado da renovação é mais praticidade para fazer uma gama de vinte queijos de leite cru diferentes em um volume total de fabricação que chegou a 150 toneladas em 2016. “Com as novas máquinas, conseguimos fazer mais queijos por um preço mais barato, o que beneficia o consumidor, mas não perdemos nossa qualidade de artesanal, os queijos são lavados a mão, a fabricação conta com o mesmo número de responsáveis em relação ao volume, com o aumento da produção contratamos mais 4 funcionários” explica Claire Navez, responsável geral.

Começando do queijo branco, em sentido horário: queijo Bienfait (casca florida), T’chiot Biloute (casca lavada empanado), Rouchi à l’echalote (aromatizado), Dauphin, Maroilles Fermier, Boulette d’Avesnes e ao centro Vieux Lille. FOTO: Débora Pereira/Acervo Pessoal

 

O produto principal continua sendo o maroilles, 90 toneladas fabricadas por ano, seguido de um pequeno queijo redondo de 170 g chamado Tchiot Bilout (25 toneladas), que em “ch’ti”, o idioma local do norte, significa “pequeno amigo”, uma maneira carinhosa de tratar crianças. É uma massa macia com casca lavada manualmente com cidra ou cerveja e revestida com farinha de rosca fina na hora em embalar. Ele é vendido em mais duas variações, “o original” sem farinha de pão e lavado duas vezes mais (cheiro muito mais forte); e o “bilout quente”, embalado em uma pequena caixa de madeira para ir ao forno, que levou medalhas de ouro e super ouro no Mundial de Tours.

Claire Navez, assistente da Pont des Loups, com o queijo maroilles.

Para os consumidores resistentes a queijos muito “perfumados”, os irmão fazem uma versão mais suave aromatizada com cebola, sempre em casca lavada.  Entre as novas máquinas para aumentar o rendimento, um “aspiradora de soro” extrai até 30% de soro de leite, para facilitar a drenagem, antes da massa ser enformada em blocos de formas acoplados.

 

Outra novidade é que as pilhas de queijos são viradas de uma só vez (vídeo acima), por serem encaixadas em uma plataforma móvel que gira. “Mas toda a lavagem de produtos é manual”, reforça Claire Navez, assistente da administração. A sala de fabricação possui grandes janelas de vidro que dão para a boutique rural da fazenda, onde os clientes podem assistir tudo.

A renovação também passou pela loja, responsabilidade de Carole e Charlotte, esposas dos dois irmão. Além do espaço de vendas, elas agora contam com uma sala para acomodar cerca de 50 pessoas que podem assistir o vídeo de fabricação. “Nós prestamos serviços para recepções, fazemos casamentos, batizados e tábuas de queijo”, explica Carole. “Os turistas de férias estão começando a nos descobrir e nós recebemos atualmente cerca de cem pessoas por semana”. Na fazenda, boutique a transformação do leite trabalham 25 pessoas.

Com 150 vacas Prim’Holstein permanentemente em lactação, David Gravez, o responsável pelos animais, está começando a inserir algumas vacas Jersey. Na França, uma fazenda desse tamanho é considerada pequena. O alimento das vacas é inteiramente cultivado nos 220 hectares da fazenda, principalmente trigo, milho, colza e um pouco de linho.

Para o futuro, a família Gravez quer abrir uma nova loja em uma cidade próxima e melhorar as instalações para receber visitantes.

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