No coração do Vale do Emmental, dois amigos decidiram fazer uma revolução queijeira para valorizar a produção de leite na região de Berna, Suíça alemã.
Jurg Wyss e Mike Glauser, hoje com 38 e 35 anos, criaram a empresa Jumi em 2006, um modelo coletivo do qual 51% pertence aos dois fundadores e 49% a um grupo de 15 agricultores e produtores de leite.
Numa terra onde o emmental é o queijo de origem protegida mais famoso, feito por indústrias com leite coletado de pequenos produtores, a iniciativa foi considerada no início como uma ousadia.
"Tivemos uma mudança na política de produção de leite na Suíça em 1995, o preço estava tão baixo... Não queríamos mais vender todo o nosso leite para a indústria, então tivemos que mudar de tática e conseguimos", explica Mike."Pouca gente acreditou que íamos quebrar o monopólio do leite, mas, hoje, quem nos acompanhou está feliz", completa Jurg.
Hoje, a Jumi transforma o leite de 70 fazendas locais, a maior com cerca de 40 vacas e uma distância máxima de 15 km do local de fabricação.
A estrutura de Jumi é descentralizada. A sede está localizada em um antigo hotel na cidade de Vechigen, onde vinte pessoas sorridentes trabalham e vivem juntas em um ambiente descontraído. No primeiro andar estão os escritórios, a cozinha coletiva para preparar produtos como mostarda e geleias, os laboratórios para corte de carne de charcutaria. O segundo e terceiro andar foram transformados em salas de curas de queijos.
Alta fermentação criativa
"Temos 15 pessoas constantemente pensando a criação de novos produtos, gerando ideias e acompanhando a evolução do mercado para decidir qual queijo lançar e como transmitir o conhecimento para os agricultores que produzem nas fazendas, o que também depende da qualidade do leite de cada um, porque estamos tentando adaptar a natureza do queijo à qualidade do leite", explica Mike.
Quarenta novos queijos foram criados nos últimos 15 anos. "Todo ano nós temos mais uns vinte protótipos, mas não guardamos mais que três. Escolhemos os de fabricação mais estável", continua ele, "nós também temos muitos estrangeiros, italianos, austríacos, alemães, americanos, e eles desempenham um papel importante na escolha desses novos produtos".
Uma das primeiras criações foi a Belper Knolle, um queijinho redondo seco revestido de pimenta-do-reino, para ser ralado em cima de massas, carpaccio ou risoto ... Entre as referências, o Bouse de vache (traduzido literalmente como "bosta de vaca"), um queijo de massa mole e casca florida, o Cironé, com ácaros, o Hanfmutschli recheado de sementes de Cannabis...
"No início, os suíços foram muito resistentes aos nossos produtos, então buscamos o reconhecimento internacional participando de eventos como o Festival Cheese, da Slow Food na Itália", disse Allain Probst, responsável do setor comercial para a França.
Sem amor, sem queijo!
Os dois novos ateliês de fabricação transformam duas vezes por dia, 365 dias por ano. "Não é seguro armazenar leite cru", conta Mike.
Uma dúzia de pequenas vans busca o leite. Todas marcadas com o símbolo de uma vaca e um touro fazendo amor no pasto. "Somos contra a inseminação artificial e o uso de hormônios", justifica Allain, "queijo é um alimento sagrado, fruto do amor. No love, no cheese! (sem amor, sem queijo)"
Cada vaca tem seu próprio nome e são criadas a pasto natural e sem antibióticos. Enquanto o leite vendido para indústrias custa 45 centavos de franco suíço, a Jumi paga uma média de 81 centavos, uma valorização de 180%. "Mas isso varia de acordo com a qualidade, especialmente para motivar os produtores a não usarem silagem", detalha Allain.
Eles têm um caderno de regras mais rigoroso que as regras para o leite orgânico. Todas as fazendas são autossuficientes em alimentos e praticam a policultura de cereais. A média da altitude é 800 metros. "Estamos muito atentos ao bem-estar animal", diz Mike, "mas não queremos ter certificação orgânica, porque percebemos que essa tem sido uma estratégia da indústria para enganar consumidores".
Degustando queijo com histórias
Cada queijo de Jumi vem acompanhado de uma historinha divertida para contar como foi a sua criação. Abaixo a tradução de algumas delas.
O hanfmutschli
"A produtora de queijos Dora não sabia o que fazer com as sementes da sua plantação caseira de cânhamo. Ela desenvolveu um método secreto de secar os grãos, uma torrefação perfeita que só ela sabe, assim como é segredo o local da sua plantação. E Dora adora! Qual é o gosto desse queijo? Esqueci! Só sabemos que ele nos deixa zen e no dia seguinte acordamos com a boca seca... Dora espera a legalização da sua planta preferida para lançar um novo queijo mais potente!"
O sangle?e des couardis
"Esse pequeno queijo de cor laranja com uma cinta de madeira, dos vales profundos do Jura suíço, era feito só no Natal para dar de presente aos amigos e familiares, mas teve tanto sucesso que agora é feito o ano inteiro. O queijo é lavado à mão por quatro semanas e depois curado em uma cama de agulhas de pinheiro, o que resulta em seu sabor único. É muito cremoso e tem uma ligeira acidez. Pode ser comido cru ou grelhado."
O Pixel
"Não é o último lançamento da Apple, mas um queijo azul e branco. Se você tentar colocar um chip... não vai servir pra nada! Tem casca azul e consistência cremosa, pois é enriquecido em creme. Pode procurar no Google!"
