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Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijeiros transumantes mantêm tradição dos queijos de verão nas montanhas

Nos Pirineus, queijo artesanal é produzido de junho a setembro, com leite cru de ovelhas béarnaises, dentro de cabanas

27 de fevereiro de 2020 | 14h11 por Débora Pereira

A Associação de Criadores Transumantes dos Três Vallées Béarnaises organizou no último sábado (22) nada menos que a “Final Mundial de Queijos Béarnaises”, que são feito só com leite de ovelha da raça local. Participaram da grande final os vencedores dos pequenos concursos locais dos Pirineus.

A raça de ovelha Béarn, nativa dos Pirineus. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

 

Fui convidada para ser jurada, mas não consegui viajar, pois precisei estar presente no Salão de Queijo de Paris, que começou no domingo (23). Uma grande honra pra mim receber esse convite, pois o troféu do concurso se chama Jacky Mège, em homenagem ao técnico que trabalhou para a associação por mais de 20 anos. Eu conheci Jacky em 2012 e tive a honra de acompanhar suas missões nas montanhas.

Queijo recém-enformado. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

 

Ele me levou para ver um dos sistemas de valorização do queijo integrado na natureza que mais me inspiraram para o Brasil, onde parques são excluídos da atividade pastoral. A ocasião desse concurso me deixou saudosa dos Pirineus e com vontade de compartilhar esse vídeo de 2014, quando Jacky me apresentou o pastor Mathieu Baylocq. No vídeo, ele ensina passo a passo a fabricação do queijo.

Todos os anos, em junho, cerca de 150 pastores e seus animais sobem as ricas e altas pastagens da região de Bearn, que compreende os vales de Ossau, Aspe e Baretous, a mais de 1.100 m de altitude. Eles ficam nas montanhas até setembro, quando o frio aperta para os animais. Esse movimento é chamado de transumância e todas as pequenas cidades se organizam para dar suporte aos pastores e seus familiares. É uma forma de fazer viver as montanhas no verão. No inverno, os pastos se transformam em estações de esqui e os pastores ficam na parte baixa dos vales, com os animais guardados em estábulos.

A tomme de Béarn com quatro meses de cura. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

 

Essa prática perpetuada por gerações é mantida pela associação, que reúne os pastores que fazem queijo de verão nas montanhas. O queijo, uma massa prensada crua entre 4 e 5 kg, é fabricado na cabana do pastor e sua família. Ele é curado para começar a ser degustado nas festas de final de ano.

Mesmo esquentando a massa entre 38 e 40ºC, ela é considerada uma massa prensada crua, já que até 40ºC as propriedades do leite não têm praticamente alteração e é considerado “leite cru” na França.

Jacky conta que a prática de pastagem de verão evoluiu nos últimos 3o anos. “Há menos pastores, mas quase tantos animais quanto antes. Mas o que realmente mudou foram as cabanas dos pastores, mais de 150 novas cabanas foram instaladas em nosso departamento. Elas são propriedades das comunas e administradas pela comunidade, que aluga aos pastores. Instalamos água quente e potável, essenciais para a fabricação de queijos e em conformidade com os padrões, e banheiros. Eles têm ajuda até de helicóptero para transportar todos os equipamentos e suprimentos para o alto da montanha.” A maioria dos pastores ainda trabalha com ordenha manual.

Muitas cabanas não têm estradas e os produtores sobem a pé com as ovelhas. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

 

O treinamento de pastores transumantes é dado na faculdade agrícola de Pau desde a década de 1990. É incrível ver como alguns jovens são realmente apaixonados pela profissão de pastor.

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