Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijo da Cooperativa do Serro vestido de gala no Salão de Paris

Queijo mineiro ganhou cor bronze-alaranjada e conservou a maciez após cura de oito meses por Hervé Mons, um dos melhores queijeiros da França

27 fevereiro 2018 | 17:37 por Débora Pereira

O jantar da Guilda Internacional dos Queijeiros é um dos momentos mais esperados do Salão do Queijo e Produtos Lácteos de Paris. O evento reúne a nata, “la crème de la crème” do mundo lácteo e contou com 220 pessoas de 30 países diferentes, entre eles Brasil, China, Japão, Estados Unidos e Israel.

Queijo Vacherin suíço, Boffard espanhol, Robiola italiano, Serro brasileiro e Rogue RiverBlue norte-americano. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Tradicionalmente, muitos produtores oferecem queijos para serem degustados nesse jantar, realizado de dois em dois anos. Devido à grande oferta, o presidente da Guida Roland Barthelemy delega a uma comissão para escolher os queijos. Esse ano foi o queijeiro parisiense Laurent Dubois o responsável da difícil tarefa. Cada mesa de 12 pessoas degustou duas tábuas, uma com cinco queijos franceses e outra com cinco queijos estrangeiros, entre eles um queijo do Serro.

Cardápio dos queijos de Santo Uguzon (patrono da Guilda). FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Esse queijo foi produzido pela Cooperativa de Produtos do Serro, que reúne 70 produtores cadastrados no IMA e é o maior coletivo de queijos artesanais do Brasil. Os dez queijos chegaram na França em julho de 2018 e ficaram em uma sala de secagem por 24 horas, com alta ventilação e temperatura em torno de 20ºC porque a casca estava um pouco viscosa.

– Em seguida, eles foram colocados por dois meses em uma sala com temperatura entre 8,5 e 9.5°C e higrometria de 98%, para guardar a maciez, e uma ventilação bem potente para reequilibrar a casca“, explicou Hervé Mons. “– A casca alaranjada é o resultado de lavagem com água filtrada, pois o primeiro objetivo foi favorecer o desenvolvimento das bactérias que dão tons avermelhados (Brevibacterium linens)”, disse ele, “mas o fenômeno de casca viscosa insistia em permanecer, então decidimos deixar um mofo espontâneo se desenvolver, Geotrichum Candidum e mucor, que absorveram o excesso de umidade da casca”.

– O resultado é uma casca multicolorida, rústica, com uma textura muito macia, o gosto típico do queijo do Serro permanece, não existe igual na França”, observou Susan Sturman, americana da American Cheese Society e professora na escola Mons Formation na França.

Casal de produtores de Sergipe são novos membros brasileiros da Guilda

Daniela e Arivaldo Barreto, produtores de queijo coalho em Aracaju foram entronizados na Guilda na cerimônia após o jantar. De família tradicional de produtores de leite, o casal – ele advogado e ela professora – decidiram começar a transformar o leite, antes vendido para indústria.

Da esquerda para direita: Arivaldo, Roland Barthelemy, Daniela, Sebastien Lagneaux e Débora Pereira. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

A decisão chegou depois de participarem das formações realizadas pela SerTãoBras em 2017 no Brasil. Agora Ari e Daniela se preparam para formalizar a produção e ensaiam novas receitas e novos métodos de cura. “- Participar desse salão está sendo incrível, vamos voltar com muitas ideias para o Brasil”, disse Arivaldo.

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