Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijo da Ilha de Marajó é exclusividade do Brasil

A iguaria encantou os franceses no Mundial do Queijo de Tours pela cremosidade e por não se encaixar em nenhuma família de queijos tradicionais

09 de julho de 2019 | 17h48 por Débora Pereira

Esse queijo você não vai encontrar na França. Talvez em nenhum outro lugar do mundo. É o queijo suave, cremoso e consistente da Ilha de Marajó, que foi medalha de prata no concurso do Mundial du Fromage de Tours. “Participar desse evento internacional foi espetacular, nós nunca tínhamos visto tantos queijos diferentes e de sabores incríveis”, diz Cecília Pinheiro, produtora de queijo da Ilha de Marajó.

Queijo da Ilha de Marajó, tradicionalmente consumido fresco. FOTO: Cecília Pinheiro/Acervo pessoal

Na fazenda São Victor, Cecília e Marcus Pinheiro são a sétima geração na lida com este queijo, fabricado há mais de 200 anos. “Nossa família está aqui desde 1756 e já produzia queijo para consumo nas fazendas”, comenta Marcus. Ele passou 15 anos nos Estados Unidos e, em 2000, decidiu voltar e investir no queijo “mas sem expectativas, pois a legislação nem existia”, completa.

Receita de pai pra filho

Victor, filho de Cecília e Marcus. FOTO: Cecília Pinheiro/Acervo pessoal

O modo de fazer o queijo da ilha não se encaixa em nenhuma das famílias tecnológicas de queijo descritas nos livros e conhecidas no mundo inteiro. É um queijo de coagulação láctica, que fermenta por horas, e depois a massa é cozida, algo inédito na Europa.

A recepção do leite cru começa a partir das 8 horas. Imediatamente o creme é retirado do leite com ajuda de uma desnatadeira elétrica. “Não usamos coalho, nem fermentos do comércio, nem fermentos naturais como o pingo. Nosso leite tem tudo que precisa dentro para o sucesso da nossa receita histórica”, conta Cecília. A fermentação espontânea começa a coagular lentamente o leite.

Algumas horas depois, a coalhada é cortada e fica no soro até o dia seguinte, o que potencializa a fermentação. A dessoragem se dá no dia seguinte de manhãzinha, cerca de 15 horas depois do início da fabricação. Em seguida, a massa é lavada por duas horas com água morna para diminuir a acidez, processo que pode ser feito também com leite desnatado ao invés de água. “Dependendo da época do ano, quando o calor está mais forte e o leite muito ácido, precisamos lavar mais vezes”, explica Cecília.

Peça inteira antes de ser moída. FOTO: Cecília Pinheiro/Acervo pessoal

O queijo é então prensado para, em seguida, ser moído, com a ajuda de uma máquina, e salgado. Para finalizar, a massa vai para o tacho onde ela é “frita” com o creme de leite que foi retirado no início da fabricação. “Aqui a  temperatura pode chegar a 90 ºC”, detalha Cecília.

Momento de acrescentar o creme. FOTO: Cecília Pinheiro/Acervo pessoal

Para fazer um 1 kg de queijo é preciso 7 litros de leite. A produção diária de 70 kg é cortada em barrinhas de 250g ou 500g para começar sua aventura até a casa do consumidor:  8 km no lombo das búfalas até o porto da fazenda e mais 24 horas até a capital.

Da ilha para o mundo

“Participar do evento na França nos inspirou e agora queremos fazer uma receita ainda mais cremosa do queijo, seguindo o mesmo processo, porém, vamos adicionar um pouco mais de creme no final”, conta Cecília. “Temos orgulho da Ilha de Marajó, queremos trazer progresso para a nossa região. A nossa vontade é proteger ainda mais o queijo que estava ilhado e agora está ganhando o mundo”, fala ela contente.

Queijo da ilha sendo “explicado” aos visitantes do stand da SerTãoBras no Mundial de Tours.

Queijo de terroir: inimitável

Mesmo seguindo a receitinha acima, é impossível fazer o queijo de Marajó fora do seu território. O resultado desse sabor vem da união do clima, das águas, da flora abundante, do pasto rico… É a biodiversidade da ilha que está presente no queijo.

O Brasil não está avançado no reconhecimento das Denominações de Origem Protegida (DOP) como a França (que já tem 45 queijos protegidos). Aqui, em matéria de queijo temos duas Indicações Geográficas em Minas Gerais, os queijos canastra e serro. O coalho do agreste pernambucano fez seu dossiê desde 2010 mas ainda não teve resposta.

“A nossa associação de produtores de leite e queijo deu entrada no processo de reconhecimento da indicação geográfica em dezembro de 2018. Esperamos poder usar o selo de indicação de procedência dentro de dois anos”, explica Cecília.

No Marajó, de acordo com o SEBRAE, 60 queijarias fabricam o mesmo queijo, porém só 11 são certificadas e apenas seis possuem toda a regulamentação em dia.

Onde comprar queijo da ilha no continente

Galeria do queijo SP
Armazém do Mineiro SP 
Mestre queijeiro SP
Os legítimos quitutes de Minas SP
Sonhos de queijo /Campinas
Imediatto /Campinas
Santo João – em Piracicaba
Na Venda – RJ
Produtos DOC  RJ
Tarsitano produtos de origem – Brasília 
Emporio Capital Brasília
Varanda Artesanais Brasília
Ao queijo – Florianópolis 
Dom Rico – Goiânia

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