Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijo de leite cru para encostar o coronavírus na parede

Em sua participação no programa da TV Cultura, o rapper Emicida contou da sua descoberta da arte de fazer queijo durante a pandemia e como alimentos com bons micróbios são saída para se proteger dos maus

04 de agosto de 2020 | 12h58 por Débora Pereira

O Emicida, um dos mais conhecidos rappers brasileiros, contou da sua descoberta zen da arte de fazer queijo durante a pandemia no programa Roda Viva da semana passada.

“Tem uma coisa meio filosófica do barato (de fazer queijo). O coronavírus, ele encosta nós na parede porque é a força da microbiologia. E essa mesma força da microbiologia que pode amedrontar a gente, encostar a gente na parede de maneira que a gente se vê confrontando uma situação de morte ou de quase morte, também é a microbiologia que faz a gente conseguir manusear o leite e transformar ele em queijo. Então isso aí também pode ser convertido em vida. É nisso que eu me concentro. Para mim fazer queijo virou uma terapia muito louca. Tipo assim, pensar a natureza, a gente precisa viver de uma forma complementar com a natureza, a microbiologia é isso aí, o lance do queijo entrou na minha vida por causa disso” conta ele no vídeo.

Emicida participou do programa ‘Roda Viva’, da TV Cultura Foto: Reprodução/ TV Cultura

O rapper está coberto de razão na sua maneira simples de filosofar o queijo. Em meio a essa crise sanitária sem igual no mundo, um dos alimentos mais completos para reforçar o nosso sistema imunitário são os queijos. Eles povoam nosso corpo de boas bactérias e ocupam o espaço vazio que os vírus patogênicos poderiam querer vir habitar. Comida esterilizada, industrial, pode ter nutrientes e minerais, mas não te dá essa proteção microbiológica.

Queijo da Fazenda Diamante, na serra da Canastra. FOTO: Amanda Pereira/SerTãoBras

Marc André Selosse, biólogo especializado em botânica e micologia e professor do Museu de História Natural de Paris me contou em uma entrevista* que, desde Pasteur, o micróbio virou suspeito:

“Na história recente dos alimentos, vimos várias estratégias implementadas para controlar e até erradicá-los.  É o caminho errado! O homem não pode e não deve prescindir do contato com micróbios. Pasteur nos fez perceber que, por trás da comida, havia micróbios que poderiam ser prejudiciais. Aperfeiçoamento, esterilização, pasteurização… O micróbio se tornou o causador de problemas. Obviamente, foram feitos progressos fabulosos, regredimos doenças. Mas fomos longe demais nessa lógica e hoje pagamos a conta. Em 2025, 25% dos europeus serão afetados por doenças da modernidade: doenças do sistema imunológico (doença de Crohn, esclerose múltipla, alergias …), metabolismo (diabetes, obesidade…), sistema nervoso (autismo…).

O enfraquecimento dos ecossistemas microbianos ao nosso redor, estamos descobrindo, é um dos fatores que explicam essa evolução. Nossa organização é o lar de várias microbiotas que contribuem fundamentalmente para o nosso sistema imunológico e nossa saúde. Ter empobrecida essa microbiodiversidade, especialmente durante a infância, é tornar-nos mais vulneráveis. Por exemplo, agora sabemos que o autismo é favorecido em crianças que viveram seus primeiros anos em um ambiente pobre de micróbios.

Sabe-se também que a microbiota da mãe afeta o desenvolvimento embrionário do feto. A presença de diversos micróbios durante a gravidez, ao nascer e durante os estágios iniciais do desenvolvimento é vital. No ambiente hospitalar, percebemos que curávamos mais rapidamente quando havia micróbios na pele. Os ratos que vivem em um ambiente estéril, sem micróbios, têm um sistema imunológico que não funciona adequadamente e podem ser inoculados com doenças que não são doenças de camundongos.

Nossas sociedades são confrontadas com os efeitos colaterais da esterilização, a artificialização do mundo ao nosso redor. Devemos sair desse pensamento único que nos propõe higienizar nossos ambientes como a única opção. Ter micróbios ao seu redor é a melhor estratégia!”

Queijo curado na palha do Otinho e Eliane, Serra da Canastra. Foto: Amanda Pereira/SerTãoBras

Sobre os queijos de leite cru, o pesquisador lembra que “os queijos nasceram na era neolítica, quando os homens deixaram de ser caçadores-coletores para se tornarem pastores. Foi então que todo o grande know how de fermentação foi posto em prática. Assim que queremos armazenar produtos sazonais, os micróbios se instalam lá. Este processo tem muitas virtudes. Os micróbios ajudam a manter os produtos por mais tempo. Eles ocupam o campo, competem com possíveis micróbios patogênicos e cumprem seu papel. Eles produzem vitaminas, são fonte de sabor, facilitam a digestão. Suspeita-se que os problemas de sensibilidade ao glúten estejam parcialmente relacionados aos métodos modernos de panificação que não permitem uma boa degradação microbiológica da farinha e que as intolerâncias à lactose sejam fruto da industrialização e padronização excessiva do leite”.

Queijo canastra da fazenda Garça Branca, Serra da Canastra. FOTO: Amanda Pereira/SerTãoBras

Por isso é importante valorizar a cadeia do queijo artesanal brasileiro, apoiar esses “loucos” que seguem transformando leite cru e buscando essa conexão com a natureza através da alquimia do queijo.

Emicida compra o leite de “um tiozinho na estrada” e dá os queijos de presente para amigos. Será que ele sabe o caminho que teria que percorrer para vender esses queijos legalmente… ou das dificuldades dos pequenos produtores da agricultura familiar para se adequar às normas da alimentação moderna?

Queijo canastra Raiz, de Jayana Silva Arlene e Aníbal Leite da Silva, Serra da Canastra. FOTO: Amanda Pereira/SerTãoBras

Em outra entrevista para a Rollings Stones, o rapper confessa “Fiquei arrasado quando o parmesão que tentei fazer deu errado. Tentei fazer com açafrão. Para mim, foi tipo a sensação de que a humanidade não deu certo. Mas hoje, as mussarelas que eu fiz funcionaram, elas estão lá sorrindo para mim. Então, mano, acho que a vida vale a pena. E é nisso que estou me apegando.”

Falou tudo Emicida. Fazer queijo é como fazer amor, envolve muitas sensações, sorrisos, entregas, humanidade, comemorações dos sucessos e frustrações…

Família do Jaime da Matinha do Ouro, Serra da Canastra. FOTO: Amanda Pereira/SerTãoBras

Eu que não posso cruzar o Atlântico agora por culpa da pandemia, senão já teria ido provar essa mussarela dele. Mas para o parmesão, caro Emicida, podemos encontrar uma solução à distância…

*Trecho de entrevista publicada na revista Profissão Queijeiro.

Todos os queijos que ilustram esse post são 100% de leite cru e estão disponíveis para venda online na Loja do Queijo da associação SerTãoBras.

Tags:

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?

Tendências