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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijo francês morbier quer proteger sua marca de falsificação

Isso significa impedir que outros queijos usem uma lista de cinza alimentar no meio

20 de novembro de 2020 | 17h04 por Débora Pereira

O morbier é um queijo delicioso de massa prensada crua e casca natural meio alaranjada. Denominação de origem protegida na Europa, ele é conhecido por ter uma lista horizontal preta, que é uma camada de cinza alimentar salpicada na massa cortada ao meio logo que o queijo sai da forma. É o irmão caçula do queijo comté. Os dois são da mesma região francesa, Doubs e Jura, na fronteira com a Suíça.

O morbier pode ser vendido a partir de 40 dias de cura, para que chegue no sabor e aromas desejados. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Conta a história que no inverno os produtores não tinham leite suficiente para fazer as grandes rodas de queijo, que precisam de 400 litros de leite por queijo. Eles transformavam o pouco de leite que havia da ordenha da manhã, colocavam a massa em um forma e cobriam o queijo com cinzas da lareira.

Na ordenha da tarde, completavam a forma com mais massa e o queijo ficou assim, com essa lista preta no meio da massa. Ele foi definitivamente batizado de morbier no final do século XIX, em homenagem à uma pequena cidade de mesmo nome incrustada na montanha, e foi declarado denominação de origem em 2002.

Juliette Blondé, responsável de qualidade da queijaria de Montbéliarde. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Hoje em dia a região tem leite suficiente o ano todo e a cinza não vem mais da lareira, é obrigatoriamente carvão alimentar. O sindicato dos produtores entrou com uma dezena de processos na justiça contra produtores de outras regiões da França que usam a mesma linha de cinza, mas com leite pasteurizado.

“Fizemos uma pesquisa com 1.000 consumidores de diferentes países da Europa. Constatamos que, diante de um queijo com uma faixa horizontal preta central e contínua, o consumidor é persuadido a pensar que se trata de um morbier. Portanto, além de proteger o nome, queremos proteger essa característica” explica Florence Arnaud, coordenadora do sindicato do morbier.

Eles perderam em primeira instância, ganharam na segunda, e agora estão esperando a decisão final da corte européia que deve sair em dezembro. Se ganharem na União Européia, isso abre uma jurisprudência para proibir em toda a Europa a fabricação de queijo com essa característica.

E isso vai incluir o Brasil se o acordo da UE com o Mercosul for finalmente assinado. Entre outras coisas, este acordo vai proibir novas indústrias de usarem o nome “tipo algum queijo europeu”, como os “tipo camembert” e “tipo gorgonzola” que temos no Brasil.

Morbier têm nova geração de produtores

Emmanuel Pourchet, produtor que transforma o leite da própria fazenda. Emmanuel Pourchet

O morbier pesa em torno de 7 kg e é um queijo feito tradicionalmente por cooperativas que coletam leite de produtores no território autorizado e feito obrigatoriamente de leite cru. A novidade é que o sindicato agora tem 5 produtores de leite que resolveram parar de vender o leite para a cooperativa e fazer o queijo eles mesmos. “Podemos assim valorizar melhor o leite e ter melhor qualidade de vida” justificou Emmanuel Porchet, um jovem de 32 anos que decidiu assumir a fazenda dos pais e transformar uma parte do leite.

Os queijos feitos nas fazendas são particulares, com mais tipicidade e gosto bem mais forte. “O queijo muda de acordo com a estação do ano, na época do verão que chove mais e as pastagens estão mais ricas em gordura, os microorganismos do leite também ficam mais ativos e aparecem algumas olhaduras no queijo, mais isso não é um defeito, pelo contrário, notamos que esses queijos têm mais sabor” contou Pauline Villeumain, responsável da fazenda Roches du Dard, que também resolveu parar de vender uma parte do leite para a cooperativa e transformar na própria fazenda.

O sindicato dos produtores tem uma comissão organoléptica que prova os queijos de todos os produtores que têm direito de usar o selo da denominação de origem para controlar a qualidade, quatro vezes por ano. “Nossos queijos, mesmo mais rústicos e com olhaduras foram considerados excelentes, ficamos felizes que a comissão tem essa abertura para a diversidade dos sabores. É leite cru, é normal respeitar essa diversidade” disse Pauline.

Sentindo o gostinho do morbier

Por ter sido lavada com uma solução probiótica nativa da região (chamada de morge) a casca do queijo tem cor alaranjada e cheiro bem intenso. Do inverno ao verão, a massa vai do marfim ao amarelo, porque quando as vacas estão pastando no verão elas comem mais caroteno. Ele tem fragrâncias frutadas bem marcantes e uma textura ligeiramente macia, como um queijo raclette. Aliás, excelente para derreter em cima da batata cozida, como as raclettes.

 

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