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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Conheça o tome de Bauges das montanhas de Savoie

Diário de bordo de uma viagem queijeira, episódio 3: produtora Gigi, 75 anos, transforma leite cru em queijo com sabor rústico dos mofos naturais das caves

19 de julho de 2021 | 09h07 por Débora Pereira

Em direção ao leste da França para chegar nas  montanhas da Savoie, chegamos no centro do maciço de Bauges, onde é feito o queijo DOP tome de Bauges. Acompanhamos a fabricação de Gilberte Vial, 75 anos, conhecida como Gigi, que há 44 anos deixa o conforto de sua casa no vale para subir a montanha para fazer queijo no verão. Uma senhorinha super simpática e sorridente que confessa “é o momento mais feliz do ano para mim!”.

Montanha do Semnoz, no interior do maciço de Bauges, na região francesa de Savoie. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

A tome de Bauges é um queijo de denominação de origem protegida de massa prensada crua, que cura com casca coberta de mucor e outros mofos naturais que aparecem espontaneamente. Sua massa é macia e encorpada e a casca tem sabores de champignon, odor de terra molhada e notas de amêndoas e aromas frutados super agradáveis.

Tome de Bauges na sala de cura. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Em tacho de cobre, ela esquenta o leite cru a 34ºC para começar a transformação e quebra a massa com ajuda de uma lira automática. “As maiores dificuldades quando chegamos na montanha é refazer todas as cercas elétricas, verificar se a bomba de leite e instalações móveis de ordenha funcionam”, conta Gigi.

O tacho de cobre é utensílio obrigatório na fabricação de tome de Bauges. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Na cave de cura, os queijos feitos na montanha já começam a ganhar tonalidades cinzentas do mucor, bolor cultivado naturalmente na cura do queijo.

A cura em em cave enterrada sobre tábuas de madeira. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Toda a produção é vendida no local. Sua filha diz que não vai querer seguir a tradição materna… “Fazer queijo dá muito trabalho, prefiro vender o leite para a cooperativa” disse ela. A transmissão da atividade queijeira entre gerações tem sido uma grande preocupação da cadeia do queijo francês.

Gigi, sua filha Sandrine e sua neta. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Os filhos que vêem seus pais trabalhando sete dias por semana, sem jamais tirar férias, não querem seguir a carreira.

A tome de Bauges que acabou de ser fabricada. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Próxima parada, uma loja de queijos em Annecy, cidade perto da fronteira da Suíça às margens de um lago de montanha pertinho do Mont Blanc.

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