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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Só queijo

Só queijo

Conheça o tome de Bauges das montanhas de Savoie

Diário de bordo de uma viagem queijeira, episódio 3: produtora Gigi, 75 anos, transforma leite cru em queijo com sabor rústico dos mofos naturais das caves

Em direção ao leste da França para chegar nas  montanhas da Savoie, chegamos no centro do maciço de Bauges, onde é feito o queijo DOP tome de Bauges. Acompanhamos a fabricação de Gilberte Vial, 75 anos, conhecida como Gigi, que há 44 anos deixa o conforto de sua casa no vale para subir a montanha para fazer queijo no verão. Uma senhorinha super simpática e sorridente que confessa "é o momento mais feliz do ano para mim!".

 

Montanha do Semnoz, no interior do maciço de Bauges, na região francesa de Savoie. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

A tome de Bauges é um queijo de denominação de origem protegida de massa prensada crua, que cura com casca coberta de mucor e outros mofos naturais que aparecem espontaneamente. Sua massa é macia e encorpada e a casca tem sabores de champignon, odor de terra molhada e notas de amêndoas e aromas frutados super agradáveis.

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Tome de Bauges na sala de cura. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Em tacho de cobre, ela esquenta o leite cru a 34ºC para começar a transformação e quebra a massa com ajuda de uma lira automática. "As maiores dificuldades quando chegamos na montanha é refazer todas as cercas elétricas, verificar se a bomba de leite e instalações móveis de ordenha funcionam", conta Gigi.

 

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O tacho de cobre é utensílio obrigatório na fabricação de tome de Bauges. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Na cave de cura, os queijos feitos na montanha já começam a ganhar tonalidades cinzentas do mucor, bolor cultivado naturalmente na cura do queijo.

 

A cura em em cave enterrada sobre tábuas de madeira. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

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Toda a produção é vendida no local. Sua filha diz que não vai querer seguir a tradição materna... "Fazer queijo dá muito trabalho, prefiro vender o leite para a cooperativa" disse ela. A transmissão da atividade queijeira entre gerações tem sido uma grande preocupação da cadeia do queijo francês.

 

Gigi, sua filha Sandrine e sua neta. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

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Os filhos que vêem seus pais trabalhando sete dias por semana, sem jamais tirar férias, não querem seguir a carreira.

 

A tome de Bauges que acabou de ser fabricada. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

 

Próxima parada, uma loja de queijos em Annecy, cidade perto da fronteira da Suíça às margens de um lago de montanha pertinho do Mont Blanc.

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