Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijo do mosteiro de Tamié se moderniza sem perder a tradição

Assista o vídeo da fabricação desse queijo 100% de leite cru feito em uma queijaria super moderna, para dar mais tempo aos monges de cumprirem suas atividades religiosas

16 de dezembro de 2020 | 11h53 por Débora Pereira

Feito por monges desde o século XII, o queijo da Abbaye de Notre Dame de Tamié é de um sabor e cremosidade incríveis. O estilo é do reblochon, mas maior e mais firme, sem chegar a ser um queijo tipo saint-Paulin na firmeza. Derrete na boca. Foi uma das melhores descobertas da minha última viagem de reportagem na França.

Queijo no início da cura, bem fresco, sobre tábua de madeira. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Para chegar nesse resultado, muita oração e muita técnica. O queijo é 100% de leite cru curado primeiro em tábuas de madeira e em seguida, no final da cura, ele fica em grades de inox protegidas com um tapetinho de silicone.

Queijo em estágio meia cura, o mofo branco ja começa a cobrir o queijo. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

A queijaria do mosteiro passou por uma reforma para mecanizar o máximo possível as atividades manuais, por falta de mão de obra, mas conseguindo manter os mesmos resultados finais do queijo (veja os detalhes no vídeo abaixo).

 

“Transformamos 4 mil litros de leite por dia em um ateliê onde trabalham 4 pessoas, que também dão conta da cura e expedição. Seguimos então o exemplo de outros mosteiros que estão fazendo o mesmo, tanto para o queijo quanto para a cerveja. Modernizamos o ateliê de fabricação a fim de melhorar o conforto dos humanos que trabalham” disse Frère Nathanaël, o padre responsável pela queijaria.

Queijo no final da cura, antes de ser embalado, com tonalidades brancas e amarelas. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Outra inovação do mosteiro foi a instalação de um metanizador para transformar em biogás o soro e as “águas brancas” (águas usadas na lavagem da queijaria), para não poluir a natureza, pois o mosteiro fica localizado em uma área bem preservada.

“Os mosteiros foram historicamente os primeiros a produzir queijo na Europa. Fico feliz de sermos um dos pioneiros também na utilização sustentável desses resíduos como energia, espero que outros façam o mesmo” disse Nathanaël.

Frère Nathanaël, o padre responsável pela queijaria. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

Os queijos podem ser comprados no local, pelo site de vendas de produtos de mosteiros ou em lojas de comerciantes de queijos tradicionais na França. Ele não é vendido em supermercados.

Tags:

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

Ficou com água na boca?

Tendências