Feito por monges desde o século XII, o queijo da Abbaye de Notre Dame de Tamié é de um sabor e cremosidade incríveis. O estilo é do reblochon, mas maior e mais firme, sem chegar a ser um queijo tipo saint-Paulin na firmeza. Derrete na boca. Foi uma das melhores descobertas da minha última viagem de reportagem na França.
Para chegar nesse resultado, muita oração e muita técnica. O queijo é 100% de leite cru curado primeiro em tábuas de madeira e em seguida, no final da cura, ele fica em grades de inox protegidas com um tapetinho de silicone.
A queijaria do mosteiro passou por uma reforma para mecanizar o máximo possível as atividades manuais, por falta de mão de obra, mas conseguindo manter os mesmos resultados finais do queijo (veja os detalhes no vídeo abaixo).
"Transformamos 4 mil litros de leite por dia em um ateliê onde trabalham 4 pessoas, que também dão conta da cura e expedição. Seguimos então o exemplo de outros mosteiros que estão fazendo o mesmo, tanto para o queijo quanto para a cerveja. Modernizamos o ateliê de fabricação a fim de melhorar o conforto dos humanos que trabalham" disse Frère Nathanaël, o padre responsável pela queijaria.
Outra inovação do mosteiro foi a instalação de um metanizador para transformar em biogás o soro e as "águas brancas" (águas usadas na lavagem da queijaria), para não poluir a natureza, pois o mosteiro fica localizado em uma área bem preservada.
"Os mosteiros foram historicamente os primeiros a produzir queijo na Europa. Fico feliz de sermos um dos pioneiros também na utilização sustentável desses resíduos como energia, espero que outros façam o mesmo" disse Nathanaël.
Os queijos podem ser comprados no local, pelo site de vendas de produtos de mosteiros ou em lojas de comerciantes de queijos tradicionais na França. Ele não é vendido em supermercados.