"É preciso ao menos dois anos para que todos estejam dentro da legalidade" disse Acácio Brito, do Sebrae. De acordo a Agência de Desenvolvimento do Seridó (Adese), a região produz mensalmente 74 mil quilos de queijos de coalho, 236 mil quilos de queijo de manteiga, 506 quilos de ricota e 22 mil litros de manteiga de garrafa, empregando 1.056 pessoas. Estima-se que há mais de 350 queijarias artesanais potiguares, sendo que 311 estão nos 28 municípios do Seridó, sertão do Rio Grande do Norte.
O cadastro das queijarias será feito pelo governo em parceria com o Sebrae-RN, a Associação Norte-rio-grandense de Criadores (Anorc), a Emater-RN, a Federação das Associações Comerciais do RN (Facern) e outras.
"Ser queijeiro no Rio Grande do Norte não é fácil como ser queijeiro em Minas Gerais não", disse Adriana Lucena, chef de cozinha do restaurante Quinta da Aroeira, em Jandaíra, Rio Grande do Norte. Militante da Slow Food e defensora da cultura das comidas sertanejas, ela acha que os mineiros são os que mais têm incentivos do seu governo estadual para o queijo artesanal no Brasil. "Mas a nossa lei do queijo artesanal promete ajudar a preservar a cultura e a tradição ancestral e todos estão muito empolgados", contou ela, que ajudou na elaboração do texto da Lei nº 10.230, publicada em 7 de agosto de 2017 e batizada de Lei Nivardo Mello (leia abaixo).
Bolsa Queijo
De fato, as melhores notícias da nova lei estão nos dispositivos finais, que preveem uma assistência técnica e extensão rural que vai das vacas no curral ao marketing do queijo junto ao consumidor. Se tudo isso for realizado, Adriana não pode reclamar, os potiguares vão passar os mineiros. A lei promete:
? financiar pesquisas para valorizar os queijos e aperfeiçoar as técnicas de fabricação, ? ajudar na adequação sanitária das fazendas, ? promover formações técnicas, ? facilitar o acesso ao crédito e financiamento para melhorar o rebanho, ? estimular pra?ticas associativistas e cooperativistas, ? fazer campanhas para o consumidor e, ? sensibilizar as comunidades locais, governos e autoridades para as riquezas do patrimo?nio cultural alimentar do Estado e as razo?es da necessidade de sua preservac?a?o.
E planeja ainda a criação de uma rede de laboratórios para atender a demanda dos produtores.
Na prática
Para ser chamado de artesanal, o queijo manteiga, coalho e manteiga da terra (em garrafa) do Rio Grande do Norte deve ser feito em queijaria igual ou menor que 250 metros quadrados, produção diária até 2 mil litros. Porém, o leite pode vir de agrupamentos de produtores, o que vai beneficiar os assentamentos e cooperativas.
A pasteurização é proibida, mas o "leite (pode) sofrer tratamento te?rmico distinto". Traduzindo, o leite pode ser termizado, uma técnica de eliminação de microorganismos que aquece a matéria prima entre 57 e 68ºC.
Embora seja um grande avanço, a queijaria regulamentada por essa lei estadual ainda vai depender do SISBI* para poder vender para outros estados.
Um fator ainda a ser revisto é a exigência da cloração da água, mesmo potável. Hoje em dia existem outros meios de purificar a água sem deixar resíduos químicos, como o tratamento por meio de lâmpada UV.
Tacho de cobre, o retorno
"- Há 15 anos houve uma ação sanitária contra os produtores artesanais" disse Adriana, "os fiscais furaram os tachos de cobre em várias fazendas, como forma de combater o queijo clandestino. Muitos produtores pararam de fabricar queijo manteiga, eu pensei que esse queijo ia acabar". Hoje o tacho de cobre não é citado na lei, mas só de não ser expressamente proibido já abre espaço para sua utilização.
Na França vários queijos como o comté, reblochon e beaufort, entre outros, regularizaram o tacho de cobre como obrigatório dentro do caderno de regras da denominação de origem. O cobre é um excelente condutor que permite uma melhor distribuição do calor em relação a outros materiais, promove a troca de íons com o leite e ativa a fermentação, melhorando o sabor dos queijos. E os produtores e comerciantes na França não deixam de colocar esta informação em evidência, para agregar valor ao queijo.
Assim, para os queijos de massa cozida e semi-cozida, como o queijo manteiga e o coalho, é muito mais recomendado esquentar a massa em tacho de cobre do que em recipientes de alumínio ou aço inoxidável, para provocar mais reações enzimáticas durante a cura.
Desafios da regularização
Para a próxima semana, o secretário de agricultura está convidando as instituições parceiras, inclusive os bancos, para uma reunião. "O objetivo é definir os papéis de cada um e regulamentar alguns itens da lei" disse Acácio. Ele adianta que há um centro tecnológico do queijo em Currais Novos, na região do Seridó, que praticamente não tinha função e que será reativado em breve.
O maior risco dessa lei é não ter verbas para realizar tudo que prometeu ou pior, acontecer como fizeram com a Lei nº20.549 de Minas Gerais (2012). Ela nunca foi regulamentada pelos fiscais sanitários do IMA e agora, cinco anos depois, eles apresentaram uma proposta de modificação que restringe muito a produção do queijo Minas artesanal, aumentando as exigências para os produtores (mas isso é assunto para um artigo futuro).
Quem foi Nivardo Mello
Foi de Adriana Lucena a ideia de batizar a lei em homenagem a Nivardo Mello, com quem ela aprendeu aos 14 anos a fazer queijo manteiga porque era amiga da sua filha Zoraide. "Nivardo foi marujo na segunda guerra e quando voltou assumiu a fabricação do queijo junto com a mãe, para fazer um dinheirinho para casar" conta Adriana.
Depois de casado foi morar na fazenda Beleza, onde o queijo era a economia principal. "Ele tinha muito orgulho de dizer que formou os filhos em engenharia e odontologia com o dinheiro do queijo. No entanto, seus dois filhos, Zoraide e José Roberto pararam de fazer queijo nas duas fazendas da família. "Eu espero ver aqueles tachos de cobre voltando a fazer queijo em honra de Nivardo" confessa Adriana.
"Visitei a fazenda Beleza incontáveis vezes do início dos anos 80 até 1997 quando ele faleceu. Ele acordava quatro horas da manhã todo dia, arrumava tudo, neste ano se completam 20 anos de sua morte" conta ela "ele era um autêntico seridoense, com traços holandeses, muito branco, alto, louro, cabeça redonda como um queijo do reino, os holandeses aqui eram chamados de cabeças de queijo, ele era muito brincalhão, contava piadas, adorava uma cachacinha com os amigos, era extremamente espirituoso" recorda Adriana com seu sotaque nordestino delicioso.
A lei foi assinada em 27 de julho em Caicó, quarta maior cidade do Rio Grande do Norte a 282 km de Natal.
Documento
Lei Nivardo Mello na íntegra (PDF).
* O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-POA), faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA) e é responsável pela inspeção de produtos de origem animal no Brasil.