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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Queijos selvagens desafiam produtores e consumidores

Confira o que rolou numa das mesas redondas do Festival d'A Queijaria, que instigou o público a sair da gama de queijos padrão

18 de abril de 2022 | 11h23 por Débora Pereira

Queijo selvagem ou queijo padrão? Essa foi a grande questão colocada na mesa redonda “Diferentes tipos de fermentação em queijo artesanal”, com os produtores Carolina Vilhena, da Belafazenda, de Bofete (SP) e João Nogueira, conhecido como João do Laura, da queijaria Fazenda Santo Antônio, de Passa Quatro (SP), e a pesquisadora Marian Natali, da Universidade de Blumenau (SC).

Fernando Oliveira, d’A Queijaria, com o queijo selvagem gomeiral. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

Carolina, que começou sua vida de queijeira acidificando seus queijos com culturas de fermentos do leite da própria fazenda, entre potes e potes de coalhadas, kefirs e pão mofado para fazer seu próprio queijo azul, conta que “os fermentos naturais não dão regularidade para a produção. Um dia o queijo fica bom, no outro não, o consumidor não entende. É inviável economicamente. Decidi parar de usar meus fermentos naturais para comprar fermentos da indústria, que me permitem ter regularidade nos sabores. Eu já me preocupo em produzir um bom leite, alimentar minhas vacas com pastos da fazenda, fabricar… Essa decisão me permite também controlar melhor a maturação, onde eu me concentro mais para ter boas cascas”, justifica a produtora.

João do Laura, por outro lado, segue usando os fermentos naturais da fazenda. “Mas sofro muito, não tenho regularidade, umas épocas do ano o queijo fica de um jeito, em outras épocas de outro, já perdi muito queijo. Mas é sempre um aprendizado e pretendo continuar com a fermentação natural”, disse.

Rafaela, d’A Queijaria, com o queijo malacaxeta, da queijaria Bolderini. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

Tudo foi organizado por Fernando Oliveira, d’A Queijaria, com o objetivo de fomentar negócios entre queijistas e queijeiros e de mostrar para o grande público novos queijos selvagens, ainda pouco conhecidos. Viaje nas imagens do evento com belos sorrisos e suas descobertas.

Cabra lático camuffato de Márcia Cabalin Sprinz, do Capril Rancho Alegre, Porto Feliz-SP, na mão de Lucas, da Poli Artesanal. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

Lara Resende, da Sabores da Ovelha, Itapecerica-MG. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

Os queijos mandaru e canastra cordilheira de Cláudia e Odil Pereira da Quinta de Sant’Ana, Delfinópolis-MG. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

Cristina Trevó e seu queijo querciola, orgânico, da queijaria Terra Límpida, em Cássia dos Coqueiros-SP. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

O casca florida da queijaria Santa Clara Dourados, de Abadia dos Dourados–MG nas mãos de Tauan, d’A Queijaria. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

O marmorato, queijo da Martina de casca lavada na cachaça, nas mãos da Carolina da Queijos e Amigos. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

O feta da Cumbe Queijaria, de Euclides da Cunha-BA, nas mãos de Baja, seu produtor. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

O minas artesanal da Fazenda Saudades nas mãos de Marcelo Podestá, da Slowfood. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

O serra do lopo da Capril do Bosque nas mãos de Antônio Fernandes, pesquisador de queijos da UFV e produtor. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

O coalho antônio vindô, do Rio Grande do Norte, nas mãos do jornalista gastronômico Eduardo Girão. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

A gama de queijos de búfala do Sítio Tesouro, de Passa Quatro-SP. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira

 

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