Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Estão revisitando (e inovando) o queijo Canastra

Professores franceses vão encontrar produtores da Canastra para criar novas variações de cura para a mesma receita

14 de abril de 2022 | 08h00 por Débora Pereira

Longe de nós querer mudar a receita do canastra tradicional. Amarelinho, quebradiço e picante quando super curado, seus sabores e odores são bem conhecidos dos consumidores brasileiros.

Mas nas últimas reuniões que participei com os produtores do núcleo da SerTãoBras na Canastra, todos manifestaram as dificuldades com a alta concorrência e baixo valor do queijo no mercado. Principalmente em época de verão e chuva, quando a quantidade de leite aumenta e o preço do queijo cai.

O queijo canastra tradicional. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

“Já fiz algumas experiências de curas de queijo em cima da palha de milho, em temperatura mais baixa e umidade mais alta” disse Eliane Freitas, da fazenda Matinha do Ouro de São Roque de Minas.

“E estou tentando fazer um queijo lático, que fica coagulando mais lentamente, para guardar mais umidade. Ele rende mais. O difícil é manter refrigerado, pois são queijos mais úmidos, e nossos clientes não estão acostumados” continua ela.

Otusseziano Junior, filho de Eliane, é a 5ª geração de produtores de canastra, que resolveu seguir a carreira dos antepassados, mas quer inovar. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

Depois da criatividade que explodiu no cenário do queijo artesanal paulista, os mineiros resolveram se movimentar e reagir. “Nós desenvolvemos outra receita, o mandaru, peças de 5 kg com olhaduras grandes, para oferecer junto com o canastra tradicional para os clientes, ou o crispy, um canastra desidratado” contou Cláudia Mendonça, da Quinta de Sant’Anna, de Delfinópolis-MG que também vê muita concorrência no mercado e quer se diversificar.

Chips de queijo canastra da Quinta de Sant’Ana. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

Anajá, jovem produtora do canastra Garça Branca que estudou na Universidade de Viçosa e voltou para ajudar os pais na lida dos queijos também faz queijo fresco, tradicional e massas filadas, tipo provolone, que ela vende aos turistas do Pesque Pague para aumentar a renda do queijo.

“Queremos fazer queijos diferentes para que o cliente que venha até aqui tenha mais opções.”

Anajá com seus pais na fazenda Garça Branca. FOTO: Amanda Pereira/SerTãoBras

Formação sob medida

A ideia de fazer uma formação para produtores da canastra no mês de abril trazendo os franceses Hervé Mons e Arnaud Sperat Czar veio do produtor Holorico Costa, da Fazenda Sinhana de Vargem Bonita, na Serra da Canastra, depois de ouvir os testemunhos dos vizinhos.

Ele faz o queijo canastra tradicional em sociedade com Johne de Castro e lançaram juntos o queijinho gourmet canastra mons crémeux, curado em temperatura e lavado com morge. Fica em ambiente controlado de temperatura e higrometria.

Hervé Mons em formação em São Paulo, em 2018, no festival Fuja do Padrão. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras.

“Este queijo nasceu quando a queijeira que trabalhava na nossa fazenda, a Neila, fez o curso de cura online da escola Mons Formation. Ela desenvolveu a receita durante o curso e a confirmação que o queijo está excelente veio da medalha na França.

Todos os protocolos da cura estão bem controlado com uma consultoria de Hervé Mons. Então pensei que seria uma boa ideia ele vir fazer uma formação aqui, para que todos os produtores possam ter essa oportunidade que eu tive de diversificar o queijo mineiro” espera ele.

Canastra mons crémeux, da Fazenda Sinhana de Vargem Bonita-MG. FOTO: Holorico Costa/Acervo Pessoal.

Hervé aceitou o desafio e está curando queijos canastras que viajaram especialmente para a França para a experiência, ao mesmo tempo que orienta os produtores em receitas alternativas.

“Eu alerto que esses novos queijos fogem da Indicação Geográfica, mas atendem um mercado que está ávido de novidades e querendo experimentar” disse ele. “Os queijos de massa prensada crua como o canastra são excelentes para serem diversificados, com técnicas  de formação de casca que podem resultar em texturas mais macias ou mais duras, depende do gosto do freguês, vamos ver se o consumidor brasileiro vai agradar!”

A formação dos franceses é nos dias 22 e 23 de abril. No primeiro dia, Hervé vai ensinar dez possíveis variações de cura para o queijinho mineiro. No dia seguinte, Arnaud Sperat Czar, autor do Guia de Cura de Queijos, vai ensinar como resolver problemas de defeitos de queijo em estágios mais avançados de maturação.

Inscrições no site da SerTãoBras.

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