Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Revolução queijeira disruptiva: casos do Brasil na França

Mais um caso do Mundial de Tours: testemunho do professor de queijos da Universidade Federal de Viçosa Antônio Fernandes, que também foi jurado do concurso

19 de outubro de 2021 | 15h40 por Débora Pereira

“Foi incrível o que aconteceu comigo em Tours,  vou mudar toda a minha atuação profissional. Vocês falam de um mundo queijeiro que desconheço e também não ensino aos estudantes” me confessou Antônio Fernandes, professor e coordenador do Laboratório de Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.

Ele participou do Mundial de queijos em Tours, na França no mês passado, e assistiu do começo ao fim todas conferências do colóquio da Fundação da Biodiversidade Queijeira, que trabalha para divulgar os benefícios de queijos de leite cru.

De volta ao Brasil, o pesquisador ficou animado em colaborar com as frentes de trabalho da SerTãoBras e no momento está escrevendo o prefácio do livro “Leite cru, objetivo reconquista”, obra francesa que será lançada em novembro em português.

O colóquio foi mediado por Arnaud Sperat Czar, presidente da fundação. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

“As palestras me marcaram profundamente” disse Antônio. Especialmente a da professora Dominique-Angèle Vuitton (vídeo em francês), professora de imunologia clínica da Universidade de Franche-Comté.

Ela explica porque é particularmente interessante, do ponto de vista da saúde, fazer as crianças consumirem produtos que contenham microbiota complexa, para que tenham um bom sistema imunológico. As pessoas que são mais desafiadas, como as crianças que convivem com leite cru, são mais resistentes a doenças comuns. Fui direto falar com a Lívia, ex-orientanda do Brasil que estava com sua filhinha no stand da SerTãoBras, da importância do leite cru para a Melissa, de apenas 4 meses”.

Lívia, microbiologista brasileira que mora na França com seu marido Sylvain e a filhinha Melissa, tomaram conta do stand da SerTãoBras nem Tours. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

Por outro lado, Antonio pondera que a realidade do leite cru é muito diferente entre a França e o Brasil. “Só dos rebanhos serem livres de brucelose e tuberculose desde 2006, isto traz mais segurança. No Brasil temos vacas para todo lado, mas não estão todas bem alimentadas, há uma grande diferença de conhecimento entre o agricultor francês e o brasileiro, especialmente no caso de pequenos produtores. Vamos explicar isso no livro que será lançado em breve”.

O professor Antonio Fernandes no concurso de queijos. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

 

 “Uma extinção biológica e cultural em andamento?”

Uma outra palestra foi a de Marc-André Selosse, biólogo autor do livro “Jamais seuls: Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations” (Nunca sozinhos: estes micróbios que constroem plantas, animais e civilizações”.

“A microbiota biológica em nós está mal, está derretendo e agindo diretamente na nossa saúde: sofremos de“ doenças da modernidade ”, que afetam nosso sistema imunológico (alergias, asma, pacientes autoimunes, etc.), nosso sistema nervoso (Alzheimer , Parkinson, autismo …), nosso metabolismo (diabetes, obesidade …). Descobrimos que a microbiota é menos diversa em indivíduos doentes do que em indivíduos saudáveis. Em 2025, essas doenças modernas, associadas à regressão de nossa miocrobiota, afetarão 1 europeu em cada 4″, anunciou ele. (Veja vídeo em francês)

 

Queijos de leite cru brasileiros no concurso francês. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

“Eu fiquei maravilhado com o Selosse, ele mostrou o histórico do efeito de leite cru na saúde e na evolução do ser humano. E faluo da necessidade de manutenção dessa microbiota complexa” disse Antonio.

“Isso foi disruptivo!”

Antônio participou também como jurado do concurso de queijos. “A diversidade (das receitas) de queijos também ensina muito. Olhando esses queijos em vejo a importância da biodiversidade.

A gente sente que este trabalho que fazemos na universidade ensinando sobre queijos, a gente ainda tem que estudar muito, a ciência não acompanha toda essa arte de queijos. (…) Eu vejo aqui a SerTãoBras representando o Brasil, isso foi disruptivo, eu entendi agora porque há alguns anos esses queijeiros brasileiros vieram conhecer esta diversidade toda aqui e voltaram com ideias novas” disse ele (vídeo abaixo).

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