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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Só queijo

Só queijo

Saiu da forma a 5ª edição da revista francobrasileira 'Profissão Queijeira'

Com reportagens sobre queijos especiais e tradicionais, publicação mostra o caminho do queijo do curral à mesa do consumidor

Dedicada à toda cadeia do queijo, a revista Profissão Queijeira lançou seu 5º número. Como editora-chefe da publicação, confesso que foram muitas horas sem dormir para escrever, editar vídeos e fotos e selecionar as melhores reportagens francesas para inspirar o público brasileiro. Mas como é gratificante!

 

 

Essa nova edição traz especialmente um dossiê sobre queijos de ovelha, tão raros no Brasil, com sua brancura alva e seus sabores sutis e complexos.

 

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Também conta sobre a nova moda francesa das leiterias urbanas, onde comerciantes de queijo adotam a profissão de produtor e transformam o leite na frente dos clientes.

 

 

E histórias do terroir mais profundo do Brasil, como a vida de dona Quitita, produtora informal da serra da Canastra, que junto com outros milhares de produtores não consegue se encaixar nas regras.

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Queijo canastra de leite cru feito por dona Quitita, tradicional. FOTO: Marco Antonio Robert Alves/Acervo Pessoal.  

Dona Quitita, 79, criou os filhos fazendo queijo. FOTO: Marco Antonio Robert Alves/Profissão Queijeira

 

Uma seção especial é dedicada aos comerciantes, contando desde os desafios da concepção da loja até os valores reais para quem deseja um dia se lançar no setor. Nessa edição, apresentamos a loja do francês Christophe Gonzalez, vice-campeão do concurso do Mundial de Tours em 2018  (vídeo abaixo).

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Além da loja brasileira Queijos e Amigos, recém-criada em Campinas, que combina cheese-bar, música e tábua de queijo para apreciar o pôr-do-sol.

 

Queijos e Amigos, de Luiz Augusto Oliveira e Carolina Nalin em Campinas. FOTO: Studio Cumaru/Acervo Pessoal

 

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Eu vivo entre duas realidades tão distantes... De um lado o queijo francês: protegido por subsídios governamentais, facilitado por legislações baseadas na tradição e costumes ancestrais, com suas caves enterradas e uso de materiais como madeira e pedra. Do outro lado, o Brasil, com suas regras sanitárias excessivas que matam as boas bactérias do leite (em nome de matar as patogênicas), que proíbem a madeira, dificultam a fabricação de queijos de leite cru e minam a paixão dos nossos produtores com sua dose diária de burocracia.

Equilibrar entre esses dois cenários é tão desafiador. Exige explicar aos patriotas mais xiitas que curar queijos em sala com temperatura entre 10ºC e 12ºC não é afrancesar nem gourmetizar o queijo, mas favorecer o desenvolvimento dos melhores sabores e texturas. Exige discutir com muita paciência com os órgãos sanitários para explicar que cloro em excesso não só é cancerígeno, mas mata a microbiota que protege os queijos. E que existe alternativa para ter água limpa, como os filtros de lâmpadas UV, que não deixam resíduos químicos...

Tem horas que eu desanimo e penso em parar. Então eu abro um queijo comté de 36 anos, corto uma fatia, coloco na boca. Fecho os olhos, sinto minhas papilas gustativas inundadas de sabores, respiro esses aromas e sou imediatamente transportada para os alpes jurassianos onde ele é fabricado, com suas vaquinha felizes a embelezar a paisagem. Então sinto que tudo vale a pena. Enfim, vamos que vamos, a revolução queijeira está em plena efervescência no Brasil e temos muito a fazer para que surjam ainda mais e mais queijos brasileiros maravilhosos.

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