Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Auvergne, queijo salers dá o tom animal

Viagem queijeira pelas montanhas da França e Suíça: episódio 2. Uma paradinha em uma queijaria artesanal que fabrica queijo salers e cantal de leite cru na Auvergne, França.

05 de julho de 2021 | 07h19 por Débora Pereira

Continuando nossa viagem queijeira pela Auvergne, no maciço central da França, chegamos na queijaria Rouchez  da Ferme do Jarry, onde Marie-Claire Rouchez faz os queijos de denominação de origem protegida DOP cantal e salers, duas receitas de massa prensada crua e dupla fermentação, com leite cru da própria fazenda.

Marie-Claire Rouchez, produtora de queijo salers de leite cru. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O charme do queijo salers, que a receita é igual à do Cantal, é só poder ser feito com leite de verão quando as vacas da raça salers estão soltas na montanha, portanto, um queijo sazonal. E a cereja do bolo desse pequeno ateliê de fabricação, que fica a 4 km da Cooperativa de Paulhac (do post anterior), é que tudo é transformado manualmente.

Vacas Salers, única raça permitida para fazer o queijo salers. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager.

O queijo, para ser chamado salers, também precisa ser feito em uma grande tina de madeira, com capacidade de 800 litros. Imaginem! Isso seria motivo de fechar uma queijaria no Brasil, segundo nossas surreais regras sanitárias para fabricação queijeira. Mas é o segredo do sucesso desse queijo. O fermento usado para transformar o queijo são simplesmente as próprias bactérias do leite cru, que se fixam na tina, formando um bio filme protetor.

Tina de madeira do queijo salers. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A cura do queijo é feita em tábuas de madeira. “Só guardamos os queijos que sabemos que vamos vender na lojinha da fazenda, todo o resto é vendido a curadores que vão cuidar deles por longos meses, o que aumenta muito o seu preço” conta Marie-Claire. O gosto  é intenso e persiste na boca, com tons tão complexos que vão dos aromas de alho e cebola a notas de sabores grelhados e torrificados.

Salers jovem, com 4 semanas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Marie-Claire está toda feliz porque seus três se formaram, dois em ciências agrícolas e uma em tecnologia queijeira, decidiram voltar e trabalhar com os pais na fazenda. Isso garante que as terras ficam mais uma geração na família.

Nossa viagem continua em direção aos Alpes, na região de Savoie. No próximo post, a fabricação do queijo tomes de bauges, uma massa prensada não cozida de leite cru feita obrigatoriamente em tacho de cobre.

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