Como avaliar um queijo? Aparência visual, textura, grau de derretimento na boca e permanência dos sabores no paladar são alguns dos quesitos utilizados durante uma degustação, como a que conduzi com o mestre-queijeiro Hervé Mons domingo passado (26) em Brasília, durante o Festival Fermentar.
O tema do encontro foi a análise sensorial de queijos brasileiros e franceses. Foram provados: Saint Nectaire (vaca, casca de mucor), Castillon (cabra), Soumaintrain (casca lavada), Gruyère Mons (massa prensada cozida), Petit Blaja (cabra de tecnologia do cheddar), Canastra (da Fazenda da Matinha do Ouro) e Bleu d'Auvergne (azul). Além de avaliar cada um, propusemos um exercício de harmonização.
No paladar, diversos tipos de reações são percebidas quando acompanhamos queijos e bebidas. São relações de dominação, oposição ou complementaridade.
Por exemplo, o Gruyère de 24 meses, curado em túnel com umidade saturada, explode suas notas doces de caramelo e frutas secas quando impulsionado por um vinho tinto.
O queijo Soumaintrain jovem de um mês, lavado na salmoura e cachaça de uvas a cada dois ou três dias por 21 dias, o que resulta na casca vermelha pegajosa, passa uma transmutação quando apreciado com um vinho branco seco. Quem ousa provar sua massa bem branca depois de enfrentar os odores sulfurosos da casca se depara com notas de creme e fermentação alcoólica.
Já queijos de massa dura, mas bem úmidos e de leve amargor, como o Canastra curado por cinco meses na França, combinam com cerveja escura que têm também aquele fundinho da fermentação amarga.
Há apostas certas nos jogos de harmonização, mas, como gosto é algo muito subjetivo e as opiniões pessoais são as mais diversas, casar certos queijos e bebidas é um exercício que pode ir do encantamento à estranheza.