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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Teta Cheese-Bar coloca queijos brasileiros em destaque em Brasília

Aberto em março, o espaço é uma mistura de loja, restaurante e bar. No cardápio, mais de 80 rótulos de cervejas e 25 variedades de queijo artesanal

05 junho 2018 | 17:37 por Débora Pereira

Com menos de três meses de funcionamento, o Teta vem se consagrando na asa sul de Brasília como um espaço híbrido que ostenta em seu cardápio mais de 80 rótulos de cervejas artesanais e mais de 25 variedades de queijo artesanal brasileiro.

O “bar de queijos” nasceu da ideia de três amigos. Marina Cavechia, mineira criada em Brasília, André Vasquez, de Porto Alegre, e Pablo Julio, de Belo Horizonte, planejaram o empreendimento por dois anos e inauguraram em 15 de março de 2018.

Confira a entrevista com Marina que, entre os três, é a sócia mais apaixonada por queijos.

Nos finais de semana o movimento é maior. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal

 

Como nasceu a ideia para esse novo empreendimento?
Marina: Eu e André Vasquez tínhamos um clube de cervejas por assinatura chamado Ohmybeer. Quando a empresa tinha três anos, comecei a buscar informações sobre queijo. E fui descobrindo o queijo artesanal brasileiro e toda sua riqueza. Aos poucos, fui me encontrando e entendendo que meu caminho estava na produção e venda de queijo. Primeiro eu queria abrir uma loja de queijo, mas a ideia amadureceu dando lugar ao bar. Convidamos o Pablo Julio para entrar na sociedade e dar personalidade gastronômica ao lugar. Contratamos um chef de cozinha chamado Gabriel Rogério e a oito mãos construímos o conceito e a personalidade do Teta. Todo o processo levou quase dois anos. Plano de negócios, construção da identidade, mudanças, financiamento, cursos, formações, projeto de arquitetura, obra…

 


Os queijos são dispostos em ardósias em uma ‘ilha’ refrigerada. FOTO: Felipe Bastos/Colmeia

 

Como vocês planejaram o espaço? 
Marina:  Inundamos os arquitetos com exemplos de lojas de queijos que são também bar em outros países como França, Espanha e Estados Unidos.  O espaço é dividido em três ambientes. Na frente, uma vitrine refrigerada com os queijos brasileiros. Vaca, cabra, ovelha, búfala, pasteurizado, cru, com mofo branco, com mofo azul, casca lavada, com cinza de carvão vegetal…  Ao lado dela, uma estante expõe os queijos que não ficam refrigerados, de massa dura, que têm grande rotatividade. Os queijos são vendidos a granel, cortamos o pedaço que o cliente quer, pesamos, embalamos, e ele leva.

Depois da loja começa o bar. Um balcão largo de madeira onde servimos chopes de cervejarias artesanais, a maioria brasileiras. No fundo e na sobreloja, estão dispostas mesinhas. Do lado de fora, as mesas ficam embaixo de uma grande mangueira, muito gostoso. A decoração é moderna, mas aqui e ali existem referências interioranas. Assim como em fazendas de Minas Gerais (a do meu avô é assim), nossa parede é bicolor: uma parte branca e a outra azul. Usamos muita madeira e barras de ferro. A ideia é que seja um lugar diferente, divertido, inovador e que proporcione uma experiência única. Nosso espaço não é grande, mas isso foi proposital. Queríamos um lugar aconchegante. O mais difícil foi o fato do Brasil não ter tecnologias adaptadas para resfriamento e venda de queijos nesses moldes.

 


Queijos Avecuia e Boursin da queijaria Rima. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal


Quais foram as soluções para armazenamento dos queijos?

A vitrine tem uma câmera fria embaixo e, ao lado dela, no comecinho do balcão do bar, há uma bancada refrigerada que usamos como estoque. Uma geladeira com temperatura controlada também serve para armazenar os queijos. O desafio agora é conseguir controlar a umidade. No Teta eu não curo os queijos, apenas guardo até o momento da venda. Não temos espaço para isso. Para organizar a vitrine colocamos os queijos maiores atrás e os menores na frente. Procuramos intercalar cores, formatos e texturas diferentes para que o consumidor (muitas vezes de primeira viagem), sinta vontade de experimentar.

Marina, André e Pablo. Três amigos, uma ideia comum e duas paixões: queijos e cervejas. FOTO: Felipe Bastos/Colmeia


Vocês trabalham com quantos queijos diferentes? De quais origens?

Sempre tem queijo chegando e saindo. Nossa vitrine é super dinâmica. Eu tento me adaptar à rotina e disponibilidade dos produtores. Acho que fico com aproximadamente 25 queijos disponíveis para venda, mas com certeza já passaram mais de 50 tipos na loja durante esses quase três meses de vida. Trabalhar com pequenos produtores significa não ter muita constância nas encomendas. Os queijos são principalmente de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina, Brasília e Goiás. Também compro um queijo coalho de Aracaju bem gostoso.

​Só queijos brasileiros: Tulha, Alpino, Gruy, Cuesta, Canastra Vale do Gurita, Trilha, Imperial Ouro, Piá, Avecuia, Bem Brasil, Azulão e Dente de Leão, da direita para esquerda e de cima para baixo. FOTO: Felipe Bastos/Colmeia Fotografia


Como vocês planejam a logística para compra de queijos?

Estamos ajustando isso com a experiência, porque, além dos queijos da loja, tem os usados no restaurante. Tento fazer um pedido por mês para os produtores, mas às vezes preciso pedir antes porque o movimento do bar engole os queijos. Com o tempo vamos entender melhor essa dinâmica.

Quantos lugares no restaurante?
Temos 64 lugares. Parece muito para o tamanho, mas todos ficam confortáveis.

Qual o peso da venda de queijos no lucro da empresa no final do mês?
Os produtos do restaurante têm mais valor agregado e temos muito mais movimento no bar do que na loja. Eu acho que os dois serviços se complementam. A loja de queijos logo na entrada da loja chama atenção, muitas pessoas nunca viram isso. Aí elas caminham um pouquinho e encontram um cardápio criativo e ao mesmo tempo simples, no qual a linha de condução dos pratos é o queijo e as cervejas. Usamos cervejas nos molhos, produzimos praticamente tudo que é servido. O crescimento da loja vai ser mais lento, mas acredito que super sustentável.


O balcão é o espaço mais informal, que atravessa o bar. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal


Embaixo da mangueira os clientes relaxam no clima de roça urbana. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal

As tábuas são montadas segundo o gosto do freguês. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal

 

Como vocês pensaram o cardápio do bar?
A ideia é que o queijo seja a linha de condução dos itens. As cervejas artesanais também têm destaque tanto na preparo quanto nas sugestões de harmonização. Temos uma carta de chopes rotativa, na sua maioria brasileiros, e outra de cervejas em garrafa de todos os estilos e várias procedências. O oferta de vinhos é bem enxuta, mas bem pensada. Para os queijos, o cardápio muda toda semana em função da disponibilidade. O cliente escolhe quais queijos vai querer e montamos sua tábua. A fatia pesa de 50 a 60 gramas e cada queijo vem com pães e um acompanhamento, como geleia de morango com queijo Canastra ou caramelo de Stout para queijos azuis.

Com a ajuda do consultor Gabriel Rogério criamos um cardápio com várias referências de vários cantos do mundo, da casa da avó a uma viagem ao Japão. O bolinho de arroz ganhou toque especial com queijo canastra e molho de cerveja Stout. Temos sanduíche de Porto Belo com o queijo do Bello. Arroz caldoso com lascas de Tulha, massa folhada com queijo Avecuia da queijaria Rima. Um sanduíche de porco empanado chamado Tonkatsu, sorvete de queijo azul…

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Bombons de muçarela de búfala empanados. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal


Queijos da Belafazenda, de Bofete (SP) tem alta rotatividade. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal


Quanto foi o investimento e em quanto tempo você espera recuperar?

Foi alto… esse é um projeto de vida. Queríamos tudo lindo, com a nossa cara e muito capricho. Em três anos pretendemos recuperar o investimento.

Quantas pessoas trabalham? Em quais atividades?
São aproximadamente dez pessoas entre atendentes, cozinha, balcão, caixa, limpeza…

Qual é o seu cliente típico?
Tem gente de todo tipo… jovem descolado, gente mais velha, pessoas que buscam queijos importados e se surpreendem com nossas produções. O bar funciona o tempo todo, mas a cozinha só abre quinta, sexta e sábado a partir das 17h. Por semana, vendemos em torno de 260 pratos e 65 tábuas, com média de três queijos por tábua.

Quais seus planos para o futuro?
Melhorar o que já temos levando em conta o que estamos aprendendo todos os dias e com os cursos de formação/aperfeiçoamento (tanto no universo dos queijos quanto das cervejas). Queremos também produzir a cerveja da casa, um plano do nosso sócio André… Mas meu sonho pessoal é produzir e curar queijos maravilhosos…


Pirâmide do Capril do Bosque da produtora Heloisa Collins. FOTO: Rodrigo Ribeiro/Acervo Pessoal

 

Pablo Julio é de Belo Horizonte, Marina Cavechia é mineira mas foi criada em Brasília e André Vasquez é de Porto Alegre e FOTO: Felipe Bastos/Colmeia

Teta Cheese-bar

CLS 103 Bloco B, Loja 34 – Brasília
Tel: (61) 99223-8429
Cozinha aberta de quinta à sábado de 17h30 a 1h30

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