Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Transumância para produzir queijo nos Alpes é tradição que foi perdida na Serra da Canastra

Nas regiões de altitude na Europa, todo começo de verão o​s produtores de queijo ​levam sua vacas montanha acima​ durante cem dias para se alimentarem de pastos de alta biodiversidade

02 outubro 2017 | 17:04 por Débora Pereira

Campinas de flores, ervas aromáticas e capins nativos em altitude. Esse é o cardápio da vacas francesas e suíças durante o verão. No inverno, quando a neve cobre as montanhas, o rebanho retorna para os vales, onde fica guardado no estábulo, protegido do frio. As famílias se mudam para cabanas nas montanhas entre junho e início de outubro, prática chamada de transumância, levando todo os instrumentos de transformação do leite em queijo.

Vacas tratadas como rainhas no Chästeilet, como é chamada a descida dos Alpes de Justival em Sigriswil, Suíça. FOTO: Roland Barthélemy/Acervo Pessoal

É uma festa a descida das “alpages”, os pastos de altitude durante o verão. Essas terras de difícil acesso pertecem às comunas e regiões e são cedidas aos criadores de gado para uso no verão. As mulheres se vestem de roupas típicas e enfeitam as vacas com coroas de flores. Cada animal carrega um grande sino em seu pescoço para que não se perca nos caminhos que levam aos altos pastos. O percurso feito pelos produtores e seus familiares, junto com o rebanho, pode durar até seis horas a pé. Quando ele descem, todos os queijos são levados para salas de cura coletivas ou distribuídos para curadores que esperam ansiosos para comprar a mercadoria. Eles serão consumidos a partir das festas de natal e ano novo, quando estarão bem maturados.

Coleta dos queijos feitos nos Alpes de Justival em Sigriswil, Suíça. FOTO: Roland Barthélemy/Acervo Pessoal

O leite produzido na montanha é especial e os queijos, variações de massas prensadas cozidas moldadas em peças grandes entre 10 e 40 quilos, são considerados os melhores em complexidade de aromas e sabores. “Meu rebanho se alimenta a 2 500 metros de altitude e a cada dia elas se deslocam para comer ervas em diferentes estágios e variadas exposições ao sol“, disse Michel Montamyeur, produtor de queijo Beaufort. “Essa variedade tem uma ação direta sobre a fabricação do queijo, se o pasto é mais ou menos úmido o leite já é diferente e é preciso se adaptar, prensando mais ou deixando a coagulação durar mais tempo, por exemplo”, explica ele “nossos queijos são mais complicados de fazer porque precisamos estar atentos à qualidade do leite a cada dia“.

As associações de produtores têm seus próprios fermentos naturais, que são segredos de família passados de geração para geração. As vilas locais dão suporte aos produtores e levam para as cabanas no alto da montanha, de helicóptero, suprimentos e material de limpeza.

Criança na descida dos des alpages de Justival em Sigriswil, Suíça. FOTO: Roland Barthélemy/Acervo Pessoal.

Antes do decreto de criação do Parque Nacional da Serra da Canastra, os produtores levavam suas vacas montanha acima

O naturalista francês Saint-Hilaire* andou pela serra da Canastra no início do século XIX. Ele testemunhou a fabricação de queijos artesanais e comparou o leite com o das montanhas de Auvergne, na França:

“Nutridas em pastos excelentes, as vacas que ainda têm os seus bezerros dão um leite quase tão cremoso como o dos rebanhos das nossas montanhas do Auvergne”, Saint-Hilaire, (1944)

Outro autor, Gustavo Ferreira**,  encontrou registros históricos de que os produtores subiam para os altos campos da serra para aproveitar os pastos e produzir leite de melhor qualidade no verão.

“Nos Chapadões da Canastra e da Babilônia, além do gado, era muito comum levar porcos e galinhas para os retiros do Chapadão, pois havia a mudança de parte da família para cuidar do rebanho e, especificamente, tirar o leite de melhor qualidade nesse período e produzir os queijos”, Gustavo Ferreira.

Entre 1964 e 1985, durante a ditadura, o regime militar considerou que a Serra da Canastra era estratégica, ao lado de Furnas, e por isso grupos de guerrilha poderiam ter interesse na sua ocupação. O Parque Nacional da Serra da Canastra foi então criado como uma “medida de segurança”***. As inúmeras cachoeiras que formam a nascente do rio São Francisco e diversas pequenas vilas onde moravam a população local foram consideradas áreas de conservação.

Mais de 170 famílias de agricultores rurais tiveram seus terrenos desapropriados de forma violenta e foram impedidos de usar essas altas campinas para produzir leite de melhor qualidade. A área inicial prevista para o parque era de 200 mil hectares, mas até agora só 71.525 ha foram homologados como área de conservação pelo IBAMA. Ainda hoje os processos fundiários na Serra da Canastra são inúmeros e as relações dos produtores e do Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio), gestor do parque, são conflituosas.  Mas quem sabe, se inspirando no exemplo dos europeus, essa situação ainda possa mudar…

 

*Viagem as nascentes do rio São Francisco e pela Província de Goiás. Por Auguste de Saint-Hilaire. Editora Brasiliana Eletrônica, 1944.

Documento

**A regularização fundiária no Parque Nacional da Serra da Canastra e a expropriação camponesa: da baioneta à ponta da caneta. São Paulo: Dissertação de Mestrado de Gustavo Henrique Cepolini Ferreira. Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da USP. (2013)

Documento

*** Entre a regulação e a emancipação social: desafios à continuidade do lugar frente ao Parque Nacional da Serra da Canastra – MG. Dissertação em Sociologia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG, 2012)

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