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Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Um atacadista francês de queijos explica como funciona seu negócio

Romain Olivier conta que o segredo do sucesso é personalizar a cura do queijo ao desejo do cliente

14 novembro 2018 | 15:32 por Débora Pereira

“Sinto-me mais como um curador-artesanal generalista do que um atacadista”, diz Romain Olivier, “porque os serviços que oferecemos não existem em outras empresas no mundo dos atacadistas!”

Romain é filho de Philippe Olivier, um renomado queijeiro francês que por anos foi presidente da Federação Nacional. Entusiasmado, ele começou a assumir os negócios da família em 2006.

O Vieux boulogne é conhecido pela casca alaranjada pegajosa e pelo odor intenso. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Ele vende seus queijos para cerca de 200 comerciantes de queijo na França. No exterior, Romain está presente em 20 países, em lojas na Ásia (Japão, em particular), Alemanha e Grã-Bretanha. Exportar representa um terço do seu volume de negócios. “As encomendas de cada loja podem variar de 15 a 20 mil para alguns clientes e vão até 300 mil por semana”, diz ele. Sua empresa, L’Atelier des Affineurs, cura da forma que o comerciante que vai vender o queijo encomenda. “Até rótulos podem ser personalizados com a logomarca da queijaria do cliente”, acrescenta ele.

“Pela cura, somos capazes de transformar e criar o valor agregado de um produto, em conformidade com as restrições sanitárias, nos adaptando ao que quer o comerciante de queijos, por exemplo, um  saint-nectaire de 10 a 12 semanas curado na palha ou um maroilles envelhecido 80 dias,” disse ele.

Boutique de Romain Olivier em Lille. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Sua gama oferece mais de 100 variedades, incluindo cerca de 20 produtos com nomes que evocam a cultura ch’ti, típica do norte da França, de queijos de casca lavada, como o dauphin mini, o vieux-boulogne, o saint-romain, o cœur d’Arras (em formato de coração) e o fromage-sans-nom (queijo sem nome). Eles são fabricados por uma dúzia de produtores exclusivos, que só vendem para Romain. “Nossas vendas são 75% para boutiques de queijo e nossas 10 lojas, e 25% para corners de queijo dentro de supermercados”, admite ele.

Ardósia de queijos tradicionais do norte da França, odor mais que especial. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Os queijos são curados em 5 salas de cura em uma superfície de 700 m2, incluindo uma oficina para preparar as encomendas. Ao todo, 15 funcionários trabalham na cura dos queijos (lavar, virar, escovar etc.) e preparam os pacotes. “Nós temos uma equipe de vendedores treinada para ouvir o comerciante de queijos, trocar e compartilhar dicas e ideias, comentar como os queijos estão sendo recebidos pelos consumidores finais, a fim de crescer as vendas”, ele conta. Para os clientes que estão na mesma região, Romain organiza grupos de pedidos para otimizar as entregas.

Uma das boutiques de Romain fica em Lille, confira o vídeo abaixo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Assista ao vídeo:

 

 

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