Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Um novo guia realista para a produção de queijo artesanal na Europa

Novas regras europeias se interessam pela sanidade do produto final e são recomendadas, mas não obrigatórias

05 fevereiro 2018 | 16:45 por Débora Pereira

Validado em inglês no final de 2016 pelos Estados-Membros da União Européia, o novo “Código Europeu de Boas Práticas de Higiene na produção de queijo artesanal e de produtos lácteos” foi apresentado oficialmente em Bruxelas em  novembro de 2017. Qual o principal exemplo desse “Guia de Boas Práticas” para os brasileiros? Em primeiro lugar, todos os atores da cadeia do queijo europeu foram convidados a participar: representantes de associações de produtores de leite, de queijo (agricultores familiares e industriais), comerciantes, fiscais e pesquisadores. Logo na terceira página está explícito: 400 “parte interessadas” foram consultadas para redação do texto!

O segundo exemplo que devemos seguir: o guia é fortemente recomendado, mas não é obrigatório. O produtor que decidir seguir os métodos de controle sanitário da sua cabeça têm todo direito, mas precisam declarar e formalizar seus procedimentos provando por exames de auto controle que seus produtos são próprios para consumo humano.

Enquanto isso no Brasil…

Infelizmente, no Brasil a coisa acontece de forma diferente. Os fiscais agropecuários e agentes do MAPA e dos institutos estaduais de agropecuária resolvem sozinhos como os produtores devem fazer. Em outras palavras, uma turma que nunca fabricou queijo na vida e que ignora as “verdadeiras boas práticas tradicionais” utilizadas por gerações e gerações de produtores decide como quem já sabe fazer queijo deve proceder. Isso é o que está acontecendo atualmente em Minas Gerais. Depois de oito meses de negociações secretas, em que os produtores foram excluídos, os fiscais apresentaram o caderno de regras final e pediram contribuições dos produtores. O texto já virou projeto de lei estadual e ainda nem foi marcada sequer uma audiência pública. E os produtores que enviaram contribuições não tiveram retorno. (Ver sobre isso o artigo “Paternidade do queijo mineiro no fogo cruzado entre legislativo e executivo“)

Túlio Madureira, produtor de queijo do Serro com mofo branco também não foi convidado para redigir o texto da lei que concerne sua atividade profissional em Minas Gerais. FOTO: Débora Pereira/SerTãoBras

Outro exemplo: no livro “Guia de Cura de Queijos”, escrito por mim e dois especialistas franceses, transmitimos técnicas de cura que aconselham o uso de paredes permeáveis para manter um ambiente microbiológico saudável nas salas de cura. Assim como aconselhamos a construção de salas enterradas para economizar na climatização, pois são naturalmente mais frias e úmidas. Uma produtora tentou conversar com um fiscal do SISP, em São Paulo, para falar do seu projeto de construir um local assim. Resposta: proibido. “– Não existe possibilidade pela lei brasileira de curar queijo em sala de cura com parede permeável” foi o que disse o fiscal. Porque a lei não entende que queijos vivos devem ser curado em ambientes onde possam respirar e suas floras naturais serão protetoras desses ambientes.

Salas de cura com parede de tijolo e brumas para que o queijo possa guardar umidade, como na queijaria Paccard na França? Nem pensar no Brasil! FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A possibilidade de indagar se o produto final curado nessas cavernas é próprio para o consumo humano nem é ventilada. O produtor não tem a chance de provar, por exames microbiológicos, que suas técnicas são inteligentes e que seu queijo é bom. De antemão as autoridades sanitárias decidem que o produto não presta. Com isso nosso queijo continua sendo empurrado para a clandestinidade.

Cada país da Europa tem flexibilidade para respeitar usos de materiais tradicionais

O Guia europeu, traduzido em 24 línguas, foi lançado oficialmente em dezembro de 2017.

Confira abaixo a entrevista de Cécile Laithier, gerente de projetos no Institut de l’Elevage, concedida a Arnaud Sperat Czar, jornalista e colaborador da SerTãoBras. Cécile é uma das pesquisadoras que redigiu a nova versão do Guia Europeu das Boas Práticas de Higiene. Para a implantação do novo Guia, um programa de treinamento está sendo planejado, primeiro para os técnicos em laticínios e fiscais agropecuários, até setembro de 2018. Em seguida para os produtores rurais, que começam em outubro de 2018 e se estenderão até 2025.

As pesquisadora Marie-Christine Montel, Valérie Michel, Cécile Laithier et Antoine Berodier no seminário de apresentação do guia para o grande público, na Bélgica. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

? ARNAUD SPERAT CZAR: Por que foi escrito esse novo guia?
CÉCILE LAITHIER: A versão anterior, implementada em 2004, sempre foi considerada pela administração francesa como uma ferramenta de referência, mas estava precisando de atualização. Este novo guia, construído a nível europeu, permite responder todos os pontos do Plano de Gestão Sanitária (Plan de maîtrise sanitaire) que devem ser seguidos pelos profissionais. Ou seja, as boas práticas de higiene e fabricação, os princípios do método HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), mas também o gerenciamento de padrões de não conformidade, rastreabilidade e auto-verificação … Leva em consideração também todas as categorias de perigo: biológico, físico, mecânico.

? A quem ele se dirige?
Aos produtores que transformam com leite produzido na própria fazenda (fermiers) e aos produtores-artesãos, que compram leite. Foi escrito em parceria com a rede europeia Face Network, que reúne essas duas categorias. A Europa não distingue produtores de queijo que transformam seu próprio leite dos produtores que compram matéria prima para transformar, essa é uma definição particularmente “francesa”. Por isso solicitamos a inclusão de elementos sobre a coleta de leite para os queijeiros artesãos (que não criam animais).

? E o que mudou?
É mais fácil e mais acessível. O número de fichas de produtos, por exemplo, foi reduzido de 14 para 8. Também é mais completo respondendo a todos os pontos do Plano de Gestão Sanitária. Ele leva em consideração os últimos desenvolvimentos normativos, como a ISO 22000.

? Quais são os princípios básicos?
O princípio fundamental, reafirmado, é que os profissionais estão vinculados a uma obrigação de resultado e não de meios. Eles têm duas ferramentas essenciais: a observação de boas práticas de higiene e fabricação e a aplicação de princípios HACCP. Esta nova edição não é nenhuma revolução. Somente permite formalizar o que fazemos todos os dias com meios simples (prevenção, monitoramento, correção …) e aconselha ferramentas realistas para que os produtores possam avançar.

? Sua aplicação é obrigatória?
Não, apenas recomendado. Seguir ou não, permanece uma escolha: um produtor que não deseja obedecer o guia deve planejar e formalizar seu próprio método de análise de risco. A idéia é ter uma ferramenta coletiva onde cada produtor tenha liberdade para personalizar sua forma de trabalhar. Com certeza é a ferramenta de referência para o setor e um fiscal deve ter conhecimento das suas prescrições. Geralmente, os produtores de queijo têm todo interesse em aplicá-lo, mas não é obrigatório.

? O Guia permite certa flexibilidade?
Não. Ele leva em consideração as especificidades da produção agrícola e de pequena produção leiteira, mas não há medidas de flexibilidade no sentido de regulamentação a nível europeu. Na verdade, a flexibilidade é um conceito reconhecido pela Europa para produtos tradicionais e pequenas empresas. Mas cabe a cada Estado-Membro definir as medidas de flexibilidade que ele autoriza. Foi assim que a França autorizou o uso de materiais tradicionais (como madeira, folhas secas, cobre etc) já em 2012. O Guia Europeu evoca esses possíveis exemplos ou outros, como as possibilidades de adaptação em relação às instalações e equipamentos. Por outro lado, somente as ações que não constarem no guia devem ser formalizadas pelos produtores.

Cura sobre palha, comum na França, não pode ser realizada no Brasil a não ser forma clandestina. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

? Ainda estão na memória dos franceses as discussões muito difíceis com outros países da Europa para que a transformação de leite cru pudesse continuar acontecendo nos anos 90. Essas discussões continuaram no processo de redação do guia?
Houve muito debate sobre STECS (como são chamadas na França as shiga toxinas produzidas pela E.Coli). Alguns países desejam impor pasteurização para evita-las. Este caminho não foi seguido, chegamos a um compromisso de bom senso. O Guia enfatiza a prevenção contra a contaminação fecal. A França insistiu que a parte na produção de leite seja densa: é onde deve começar o controle sanitário. O Guia lembra que a prevenção exige o controle da contaminação, mas que não deve ser cega, já que é importante preservar outras floras, pois os balanços microbianos também podem contribuir muito para o controle sanitário. Ele exige uma limpeza sistemática, mas não desinfecção sistemática. Isso continua sendo uma escolha do profissional. O conhecimento tradicional é muito considerado no Guia. Um produtor novato tem todo o interesse em medir o pH do leite e queijo. Mas um mais velho e experiente, só de olhar ou provar o soro ou a coalhada, observando seu aspecto e sua cor, sabe se algo está errado. Essa observação está escrita no Guia.

Links:

Código Europeu de Boas Práticas de Higiene na produção de queijo artesanal e de produtos lácteos em

Documento

Livro: Guia de Cura de Queijos

Vídeo do encontro da comissão européia para lançamento do Guia (selecionar “português” na opção de tradução)

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