Paladar

Só queijo

Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Uma boutique de queijos tradicional e moderna nos Alpes franceses

Em Chambéry, casal alia tradição e modernidade e oferece uma vasta gama de queijos locais e internacionais, 90% de leite cru

15 outubro 2018 | 19:08 por Débora Pereira

O jovem casal Jean-Noël e ​​Nathalie Martin abriu sua loja de queijos, La Fromagerie, em 2015 no centro de Chambéry, uma cidade histórica à beira de um grande lago do mesmo nome nos Alpes franceses.

Apaixonados por gastronomia, os dois trabalharam por mais de dez anos em bons hotéis e restaurantes parisienses até que Jean-Nöel decidiu se especializar em queijos e fazer o curso oferecido pela Federação dos Queijeiros da França. Confira a entrevista abaixo: eles contam todos os detalhes dessa aventura!

♦ Como vocês se inspiraram para conceber o estilo dessa loja?
Jean-Noël e ​​Nathalie: Nós desejamos fazer algo que combinasse com o estilo tradicional da rua. Aqui, antigamente, ficavam os estábulos e caves do Castelo de Chambéry. Por isso mantivemos essa atmosfera tradicional, com tetos abobadados e azulejos brancos. A vitrine colabora com uma sensação de modernidade e transparência, deixa entrar a luz natural e valoriza nossa oferta de queijos.

O teto arredondado também ajuda na boa circulação do ar interior, mantendo o frio para conservar os queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

♦ Como você planejaram a decoração e organização do espaço?
Nós só temos 25 m²! Foi preciso otimizar o uso do espaço para aproveitar cada centímetro. Optamos pela venda assistida, onde cada cliente pode escolher o que deseja e circular para ver as opções, mas somos nós que pegamos o queijo e cortamos a fatia no tamanho desejado.

Tudo foi feito sob medida. As prateleiras ocupam toda a parede esquerda, com tábuas de corte integradas. Uma mesa com rodinhas nos permite colocar as promoções em destaque e pode ser usada para cortar e embalar. Do lado direito, atrás do caixa, criamos uma cave de vidro onde guardamos produtos frescos e queijos duros. Atrás, uma pequena cozinha tem o necessário para preparar receitas caseiras. Apesar do tamanho pequeno, o lugar é luminoso, acolhedor e confortável.

♦ Quanto foi o investimento?
Fizemos um empréstimos bancário no total de 100 mil euros, a maior parte destinada aos móveis e equipamentos frigoríficos. Temos frio estático e ventilado, que mantêm uma temperatura em torno de 5ºC. A umidade varia entre 70 e 80%.

♦ Quais são os queijos da sua gama?
90% são produtos de leite cru fabricados com leite da própria fazenda. Priorizamos queijos locais e regionais, pois são os mais vendidos. Sem dúvidas o comté curado 24 meses é o campeão! No verão, oferecemos cerca de 150 produtos, um número que sobe para 160 no inverno. Nós vendemos queijos de toda a França e alguns estrangeiros, como o irlandês Porter, o holandês gouda, e as muçarelas e parmesões italianos …

Preparamos especialidades como os bries recheados com nozes e frutas secas, queijo azul com destilado de pêra e camembert com calvados, um destilado de maça. Fazemos também fontainebleau e pesto com alho selvagem.

O Bleu de Termignon é um queijo azul suave dos alpes franceses, raro de se encontrar em boutiques fora da sua região. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

♦ Por que Chambery?
Esta é uma região à qual estamos ligados: temos uma casa de família em Arêches-Beaufort, onde é fabricado queijo Beuafort. E aqui nós desfrutamos de uma vida familiar mais tranquila do que em Paris.

♦ Quem são seus clientes?
Temos os fieis clientes que são os moradores do centro de Chambery e o movimento aumenta com o fluxo de turistas, constante o ano todo. Os clientes de Chambery se encantam com a possibilidade de terem queijos de outras partes do mundo, são curiosos. Já os turistas preferem os queijos locais. Nossa venda média é de 22 euros. Acabamos lançar um sistema de encomendas pela internet, entregues por um serviço do correio que mantém os queijos refrigerados e funciona muito bem.

Essa relíquia, uma caixa de bater manteiga manualmente, dá o toque tradicional na decoração e avisa que a boutique está aberta de terça à sábado. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

♦ Vocês estão satisfeitos?
Sim! Após três anos da inauguração, o volume de vendas está crescendo progressivamente. Nosso lucro bruto foi de 250.000 euros no segundo ano e temos a previsão que vai aumentar mais 20% nesse terceiro!

SERVIÇO 
La Fromagerie
32, rue Juiverie à Chambéry
www.la-fromagerie.fr

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