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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Só queijo

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Viagem ao coração do queijo Camembert na França

Visita da fabricação manual do camembert de leite cru do grupo Lactalis na França

Desde 1º de janeiro de 2020 os produtores de "camemberts genéricos" da Normandia foram proibidos de usar o termo "fabricado em Normandia" em seus rótulos, sob pena de multa e apreensão dos queijos.

Desde 1982, o camembert é protegido por uma denominação de origem controlada (DOP), o que o distingue dos camemberts que não cumprem as mesmas regras. Mas logo em seguida as grandes usinas deram um "jeitinho" e colocaram nos rótulos a frase "fabricado em Normandie", o que acabava confundindo os consumidores.

O processo interno do Instituto Nacional de Denominações de Origem (INAO) na França demorou mais de vinte anos e só foi resolvida agora.

A melhor bebida para acompanhar o camembert é a cidre. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.  

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O tradicional camembert de Normandie é um queijo feito com leite de vaca cru, de massa macia, ligeiramente salgado e casca florida. Combina perfeitamente com a cidre, porque a bebida é levemente espumante e vai refrescando o paladar dos sabores super intensos do queijo.

A exigência para ter o título "camembert protegido" é que o leite seja produzido e transformado em queijo na Normandia, com um rebanho com no mínimo 65% de vacas da raça Normande, nativas da região.

A simpática vaca Normande. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.  

A convite do grupo multinacional Lactalis, fui conhecer uma das mais tradicionais fabricações de camembert DOP: o Domaine de Saint Loup, que fica na cidadezinha de Saint-Loup de Fribois. O local é dedicado à fabricação de camembert DOP enformado manualmente, com leite cru de 89 fazendas que rendem 1.250 toneladas por ano.

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O camembert é enformado em cima de uma palhinha, para guardar a umidade. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.  

Foi a primeira vez que o grupo organizou uma viagem para a imprensa e, para minha surpresa, dos 15 jornalistas convidados só aceitamos eu e uma outra colega.

A empresa é conhecida por ter uma relação hostil com a imprensa, não gostam de dar entrevistas para grandes jornais e têm recebido muitos ataques em relação ao pagamento vergonhoso do litro de leite para os produtores (em torno de 250 euros a tonelada) e de não respeitar o meio ambiente (veja matéria do jornal Le Monde). Na visita, só vimos o que o grupo tem de mais tradicional.

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A Normandia também é conhecida pela suas macieiras. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.  

O camembert tradicional demora 4 horas para ser colocado na forma. Coloca-se uma concha de coalhada, espera-se 40 minutos para colocar a segunda, sucessivamente até completar 5 conchas e encher a forma. A atividade é penosa e são principalmente mulheres que têm mais paciência, mas é fundamental para o camembert ter essa textura que cola na boca deliciosamente.

Cada funcionário enforma 1200 camemberts por dia, tarefa que dura 5 horas. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.  

Controvérsias do queijo artesanal x industrial

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Essa visita me fez cair na real que toda essa discussão de queijo artesanal versus industrial está muito longe de ser simples. A Lactalis é uma das maiores indústrias transnacionais do mundo, com 80 mil empregados em 94 países. Ela faz faz leite em pó, queijo fundido, ultra processado e todas esses produtos lácteos que o novo consumidor consciente do que é comer bem corre léguas. Por outro lado preserva na França modos de fabricação totalmente tradicionais, manuais, com leite cru.

As unidades do grupo que fabricam queijos AOP artesanais e de leite cru geralmente são fábricas compradas de famílias que não tinham sucessores para continuar a tradição queijeira. O que é admirável é que, na maioria dos casos, a Lactalis manteve tudo exatamente igual. Principalmente o nome de cada família, pois as marcas já eram conhecidas pelos consumidores.

Com todas essas aquisições, o grupo não só é o maior produtor de queijo artesanal e de leite cru na França, mas responsável por 95% dos camemberts tradicionais vendidos no mercado.

E, em termos de volume, fabricante de mais da metade de todas as denominações de origem protegida queijeiras: roquefort, saint-nectaire, ossau-iraty... a lista chega a 27 queijos ultra super tradicionais.

 

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Degustação "tour de França" por Xavier Thuret

O melhor momento, depois da visita da fabricação, foi me deliciar na mesa de degustação com todos os queijos DOP de Lactalis na França. O Meilleur Ouvrier de France Xavier Thuret, que representa Lactalis no mundo inteiro, serviu e apresentou os queijos.

O cheese-guru da Lactalis, Xavier Thuret.  

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Bom, o triste da visita foi não conseguir entrevistar Emmanuel Besnier, o dono da Lactalis conhecido por nunca dar entrevistas. Seu lema é "o bem não faz barulho, o barulho não faz bem".

Numa das poucas entrevistas que deu, ao jornal Figaro, ele justificou: "quero que falem só de meus queijos e não de mim".

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