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Aventuras lácteas entre o Brasil e a França

Viagem ao coração do queijo Camembert na França

Visita da fabricação manual do camembert de leite cru do grupo Lactalis na França

18 de janeiro de 2021 | 12h22 por Débora Pereira

Desde 1º de janeiro de 2020 os produtores de “camemberts genéricos” da Normandia foram proibidos de usar o termo “fabricado em Normandia” em seus rótulos, sob pena de multa e apreensão dos queijos.

Desde 1982, o camembert é protegido por uma denominação de origem controlada (DOP), o que o distingue dos camemberts que não cumprem as mesmas regras. Mas logo em seguida as grandes usinas deram um “jeitinho” e colocaram nos rótulos a frase “fabricado em Normandie”, o que acabava confundindo os consumidores.

O processo interno do Instituto Nacional de Denominações de Origem (INAO) na França demorou mais de vinte anos e só foi resolvida agora.

A melhor bebida para acompanhar o camembert é a cidre. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

O tradicional camembert de Normandie é um queijo feito com leite de vaca cru, de massa macia, ligeiramente salgado e casca florida. Combina perfeitamente com a cidre, porque a bebida é levemente espumante e vai refrescando o paladar dos sabores super intensos do queijo.

A exigência para ter o título “camembert protegido” é que o leite seja produzido e transformado em queijo na Normandia, com um rebanho com no mínimo 65% de vacas da raça Normande, nativas da região.

A simpática vaca Normande. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

A convite do grupo multinacional Lactalis, fui conhecer uma das mais tradicionais fabricações de camembert DOP: o Domaine de Saint Loup, que fica na cidadezinha de Saint-Loup de Fribois. O local é dedicado à fabricação de camembert DOP enformado manualmente, com leite cru de 89 fazendas que rendem 1.250 toneladas por ano.

O camembert é enformado em cima de uma palhinha, para guardar a umidade. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

Foi a primeira vez que o grupo organizou uma viagem para a imprensa e, para minha surpresa, dos 15 jornalistas convidados só aceitamos eu e uma outra colega.

A empresa é conhecida por ter uma relação hostil com a imprensa, não gostam de dar entrevistas para grandes jornais e têm recebido muitos ataques em relação ao pagamento vergonhoso do litro de leite para os produtores (em torno de 250 euros a tonelada) e de não respeitar o meio ambiente (veja matéria do jornal Le Monde). Na visita, só vimos o que o grupo tem de mais tradicional.

A Normandia também é conhecida pela suas macieiras. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

O camembert tradicional demora 4 horas para ser colocado na forma. Coloca-se uma concha de coalhada, espera-se 40 minutos para colocar a segunda, sucessivamente até completar 5 conchas e encher a forma. A atividade é penosa e são principalmente mulheres que têm mais paciência, mas é fundamental para o camembert ter essa textura que cola na boca deliciosamente.

Cada funcionário enforma 1200 camemberts por dia, tarefa que dura 5 horas. FOTO: Débora Pereira/Profissão Queijeira.

Controvérsias do queijo artesanal x industrial

Essa visita me fez cair na real que toda essa discussão de queijo artesanal versus industrial está muito longe de ser simples. A Lactalis é uma das maiores indústrias transnacionais do mundo, com 80 mil empregados em 94 países. Ela faz faz leite em pó, queijo fundido, ultra processado e todas esses produtos lácteos que o novo consumidor consciente do que é comer bem corre léguas. Por outro lado preserva na França modos de fabricação totalmente tradicionais, manuais, com leite cru.

As unidades do grupo que fabricam queijos AOP artesanais e de leite cru geralmente são fábricas compradas de famílias que não tinham sucessores para continuar a tradição queijeira. O que é admirável é que, na maioria dos casos, a Lactalis manteve tudo exatamente igual. Principalmente o nome de cada família, pois as marcas já eram conhecidas pelos consumidores.

Com todas essas aquisições, o grupo não só é o maior produtor de queijo artesanal e de leite cru na França, mas responsável por 95% dos camemberts tradicionais vendidos no mercado.

E, em termos de volume, fabricante de mais da metade de todas as denominações de origem protegida queijeiras: roquefort, saint-nectaire, ossau-iraty… a lista chega a 27 queijos ultra super tradicionais.

 

Degustação “tour de França” por Xavier Thuret

O melhor momento, depois da visita da fabricação, foi me deliciar na mesa de degustação com todos os queijos DOP de Lactalis na França. O Meilleur Ouvrier de France Xavier Thuret, que representa Lactalis no mundo inteiro, serviu e apresentou os queijos.

O cheese-guru da Lactalis, Xavier Thuret.

Bom, o triste da visita foi não conseguir entrevistar Emmanuel Besnier, o dono da Lactalis conhecido por nunca dar entrevistas. Seu lema é “o bem não faz barulho, o barulho não faz bem”.

Numa das poucas entrevistas que deu, ao jornal Figaro, ele justificou: “quero que falem só de meus queijos e não de mim“.

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