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Ingrediente

Chocolate

O chocolate é feito a partir das amêndoas secas e torradas do cacau, fruto originário da região que compreende o sul do México até a Amazônia. No Brasil, foi levado a outros lugares, como Bahia e Espírito Santo, onde se adaptou ao solo e ao clima. Para virar chocolate, as amêndoas são retiradas do cacau e, ainda com sua polpa branca, são deixadas em cochos (ou dornas) para fermentar - a amêndoa que vai resultar em chocolate fino, de alta qualidade, fermenta por cerca de sete dias. Depois, elas secam em estufas protegidas do sol e da chuva e são ensacadas. Na fábrica, primeiro são torradas - o nível de torra será de acordo com o sabor que se quer obter no chocolate. São, então, quebradas e descascadas e seguem em pedacinhos (os nibs) para a moagem. É nessa etapa que os nibs são esmagados até virarem uma pasta (o líquor) - quando prensado, o líquor dá origem ao cacau em pó (100%) e à manteiga de cacau. A partir daí, o chocolateiro pode criar o chocolate equilibrando a quantidade de cacau em pó (quanto menor o percentual de cacau, menos amargo será), a de manteiga de cacau (há quem acrescente mais manteiga para render ou para dar cremosidade) e somando ou não leite e açúcar. O chocolate branco, por exemplo, é aquele que não leva cacau em pó, mas apenas sua manteiga misturada a outros ingredientes (como leite e açúcar).

 

Como escolher

A qualidade do chocolate vai depender da origem da amêndoa (como ela fermentou e foi torrada, se foi misturada a grãos com defeitos), da qualidade dos outros ingredientes (leite, açúcar) e do equilíbrio entre eles (muito leite e açúcar mascaram, por exemplo, o sabor de um cacau de alta qualidade. Quanto maior o teor de cacau, menos açúcar ele vai ter e mais puro o chocolate será.

 

Como conservar

O chocolate é muito sensível ao calor, por isso o ideal é deixá-lo em local fresco e longe da luz solar. Não é indicado guardar na geladeira (nem ao lado de produtos com cheiro forte, como produtos de limpeza ou café) pois a textura e o sabor podem ser alterados. O mal armazenamento pode deixar marcas esbranquiçadas na barra (outras marcas podem ter sido originadas na hora do molde em fôrmas mal lavadas, por exemplo).

 

Melhor época

O ano todo.

 

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Alex Silva
Alex Silva

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