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Imagem ilustrativa de páscoa

Melhores ovos
de Páscoa 2022

Depois de dois anos de pandemia, tradicional degustação de ovos de chocolate do 'Paladar' volta a ser realizada de forma presencial; conheça os vencedores das cinco categorias

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Cintia Oliveira, Especial para o Estadão

Desde o início da pandemia, o Paladar teve de encontrar meios para realizar a sua tão aguardada degustação de ovos de Páscoa. Por conta da escalada no número de casos de covid-19, as duas últimas edições da prova foram realizadas de forma remota. Porém, a queda no número de casos, somada aos cerca de 80% dos brasileiros vacinados ao menos com uma dose, de acordo com os dados do Consórcio dos Veículos de Imprensa divulgados no último domingo (3), nos permitiu trazer de volta a prova de ovos de Páscoa ao formato tradicional.

No último dia 30, Paladar reuniu em sua cozinha um time de jurados (veja a lista abaixo) para avaliar, às cegas, 30 ovos selecionados por nossa equipe a partir de uma lista de mais de 300 produtos. Na lista, há desde chocolates facilmente encontrados nos supermercados até opções elaboradas com chocolate bean to bar (do grão à barra) nacional - tendência crescente no universo dos chocolates.

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Critérios de avaliação

Mas afinal, quais foram os critérios de avaliação dos ovos de Páscoa?

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As amostras foram divididas nas categorias Ao Leite, Amargo, Crocante e Casca Recheada. E, todo ano, a degustação de ovos do Paladar abre espaço para uma categoria que reflete uma tendência observada pela equipe. Neste ano, foram os ovos elaborados com frutas. Muito além da laranja, que forma uma combinação clássica com o chocolate, diversas marcas fugiram do óbvio e promoveram encontros inusitados entre os chocolates e frutos como cupuaçu, maracujá e tamarindo.

Mas não foi só a categoria do ano que teve surpresas. A seleção incluiu desde um ovo inspirado no jogo Minecraft até uma versão de casca recheada de brigadeiro com azeite de dendê (você não leu errado).

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Critérios de avaliação

Mas afinal, quais foram os critérios de avaliação dos ovos de Páscoa?

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Os chocolates foram avaliados a partir de alguns critérios. O primeiro deles era o aspecto visual, a partir do qual o júri deveria observar se os chocolates tinham bom acabamento, brilho e decoração bem executada. Já no aspecto aroma os jurados identificaram as notas aromáticas do chocolate e tentaram descobrir possíveis ingredientes que faziam parte da formulação.

Outro critério é o da textura, ou seja: os jurados tinham que quebrar o chocolate para descobrir se a temperagem (técnica na qual o chocolate é derretido e resfriado para que cristalize de maneira correta) foi bem feita. E, por fim e mais importante: o sabor, considerado o principal quesito da prova às cegas do Paladar.

Para te inspirar nas compras dos ovos de Páscoa deste ano, confira os eleitos de cada categoria da degustação às cegas. Lembrando que boa parte desses ovos são artesanais e muitos deles têm produção limitada. Vale encomendar com antecedência.

CATEGORIAS

AO LEITE
AMARGO
CROCANTE
CASCA RECHEADA
FRUTAS

OS BASTIDORES

Embora o clima seja de retomada, a pandemia ainda está entre nós. Para que a prova de ovos de Páscoa pudesse ser realizada de forma presencial, mas com toda a segurança, tanto o júri quanto a equipe do Paladar que acompanhava a degustação foram submetidos a testes rápidos de covid, realizados em nossa cozinha pela médica Patrícia Kurita, do Espaço Bem Imune, na capital paulista.

Em seguida, os jurados tiveram acesso à cozinha do Paladar, onde os ovos estavam devidamente posicionados. As 30 amostras que fizeram parte da avaliação foram divididas nas categorias Ao Leite, Amargo, Crocante, Casca Recheada e Tendência 2022.

O júri não teve acesso à lista e nem aos ingredientes que compunham os ovos selecionados. Identificados somente por números e pelas categorias, os jurados tiveram de adivinhar quais eram os ingredientes de cada um dos chocolates. E se surpreenderam diante de várias amostras.

Embora tenham detectado a presença de ingredientes como tamarindo, café, chá preto e maracujá nos chocolates, outros elementos passaram batido no teste às cegas - foi o caso do azeite de dendê e do missô.

FAÇA VOCÊ MESMO

Que tal fazer um delicioso ovo de Páscoa trufado, com casquinha brilhante e recheio cremoso? É mais fácil do que você imagina: assista ao vídeo com o passo a passo de preparo no microondas, que inclui dicas do confeiteiro Bertrand Busquet.

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HARMONIZAÇÃO

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RANKING
Ovos de Páscoa - 2022

AO LEITE
AMARGO
CROCANTE
CASCA RECHEADA
FRUTAS
Ovo Ópera Ganache
Ovo Cau
Ovo Retrô
Ovo de Chocolate ao leite 42% Amazônia
Ovo Língua de Gato Extra Cremoso
Ovo Egg Kraft
Ovo Danke
Ovo 50% Ilhéus Clássico
Ovo Two Rivers
Ovo 70% Bean to Bar
Ovo Cacau Noir
Ovo 70% Cacau
Ovo Crocante de Amêndoas & Caramelo
Ovo Speculoos
PATI PIVA
Ovo Choco Damia
Ovo Borboletas no Jardim
Ovo Diamante Negro
Ovo Mel de Jataí com pólen
Ovo 72% Café e Baru
Ovo Caramelo de missô e pecan
Ovo Dreams Banoffee
Ovo Champagne
Ovo Champagne
Ovo Tamarindo
Ovo 65% Crocante de maracujá
Ovo Jabuticaba e Castanhas
Ovo de Páscoa Chocolate 70% Cacau com Cupuaçu
Ovo Manekineko
Ovo Luxury Fruit Rouge Financier

1º lugar

OPERA GANACHE
Ao leite 35%
Preço: R$ 113,85 (330g)

A confeitaria, sob o comando de Rafael Barros, Lu Neves e Alexandre Augusto, conquista pelo segundo ano consecutivo medalha de ouro na degustação do Paladar. Com 35% de cacau, o ovo de Páscoa da marca é elaborado com um blend de chocolates à base de cacau da Amazônia e da Bahia. “Um ótimo trabalho de temperagem”, elogia um dos jurados, que também gostou da pintura colorida em forma de orelhinhas de coelho. Com casca brilhante, o chocolate tem uma boa quebra. É doce e untuoso na medida certa e derrete na boca.

À venda na Opera Ganache: Rua Cayowaá, 911, Perdizes; (11) 4305-9504. Encomendas pelo WhatsApp (11) 99411-8963. https://www.operaganache.com.br/

JURADOS

Larissa Taketa

Formada em artes plásticas, trabalhou como professora da rede pública municipal por mais de uma década. Há quatro anos, deixou as salas de aula para abrir, ao lado de Tiago de Mello, a cafeteria japonesa Pato Rei, com duas unidades na capital paulista. Autodidata, Larissa é responsável pelo cardápio repleto de receitas que mesclam técnicas norte-americanas com ingredientes nacionais e asiáticos. Também é apaixonada por chocolate. “Open bar de chocolate? Não tem como recusar”, disse Larissa quando recebeu o convite para fazer parte do júri de avaliação dos ovos de Páscoa deste ano.

Lua Sampaio

Sommelière, formada pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), durante uma década trabalhou como garçonete, bartender, maître e gerente de diversos restaurantes. Especialista em hospitalidade, também atuou como consultora de serviço para restaurantes. Atualmente, comanda o bar de vinhos Flua, instalado em uma garagem na Vila Ipojuca, em São Paulo. E trouxe todo seu conhecimento em degustação de vinhos para o mundo dos chocolates. “Não me considero uma chocólatra, mas procuro escolher opções de qualidade”, conta ela.

Rafael Aoki

Formado em gastronomia pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, ele ingressou na confeitaria no extinto restaurante Mensa, onde também foi subchef de Rafael Navarini. Vencedor de um dos episódios da sétima temporada do reality show Que Seja Doce (exibido pelo canal pago GNT), durante a pandemia Aoki se dedicou à sua marca de chocolates artesanais, a Kokoa Chocolaterie. Atualmente, é confeiteiro do restaurante Quincho, comandado por Mari Sciotti. E adorou a experiência de provar os ovos de Páscoa deste ano. “Avaliar os chocolates foi uma experiência incrível”, conta ele.

Salvador Ariel Latieri

Nascido na Argentina, é chef pâtissier e boulanger e tem mais de três décadas de experiência na área. Com passagem por restaurantes estrelados e hotéis na França, Inglaterra e Espanha, atualmente é coordenador do curso de confeitaria da Le Cordon Bleu São Paulo. Para ele, a seleção de ovos de Páscoa deste ano mostra a evolução do mercado de chocolates no País. “Na seleção encontramos desde exemplos de como se trabalhar bem com o chocolate até algumas opções que precisam melhorar. Alguns ainda priorizam mais a produção do que a qualidade do produto em si. Por outro lado, o mercado evoluiu e o público está cada vez mais consciente do que é chocolate.”

Tamyris Roxo

Relações públicas e pós-graduada em História e Cultura da Gastronomia, é docente e consultora de comunicação para negócios de A&B. Desde 2009, produz conteúdo sobre gastronomia em seu perfil no Instagram @boccanervosa - o apelido não é mera coincidência. Ela acredita ter provado, até o fim de março, pelo menos 100 ovos de Páscoa este ano, entre recebidos e degustações que participou. “Mesmo assim, fiquei surpresa com a seleção do Paladar. Estou ansiosa para saber quais se saíram melhor.”

BACALHAU

Saia da mesmice: o clássico bacalhau de Páscoa pode ser preparado de diversas maneiras. No banco de receitas do Paladar, você encontra quase 80 opções de pratos, para fazer com o pescado fresco, dessalgado, em posta, em lascas ou desfiado; confira.

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COLOMBAS ARTESANAIS

Elas entraram de vez no forno dos padeiros artesanais; confira roteiro com endereços paulistanos que oferecem opções de colombas pascais em versões clássicas e autorais para esta Páscoa.

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COLOMBA NÃO É PANETONE

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FÁBRICA DE CHOCOLATE

Confira os bastidores da Chocolat du Jour durante o período da Páscoa; marca colhe cacau na Bahia, em fazenda própria, e processa as amêndoas na fábrica, em São Paulo, até virar chocolate.

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SEM RESTRIÇÕES

A Páscoa é para todos! Seleção do Paladar reúne marcas que oferecem ovos de chocolate para clientes com restrições alimentares. Há opções sem açúcar, glúten e lactose; confira.

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MENUS DE PÁSCOA

Rotisserias e restaurantes paulistanos oferecem menus especiais para o almoço de Páscoa, com opções para comer nos locais ou em casa; veja 12 endereços.

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ALÉM DO BACALHAU

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