Os 100 melhores pratos de São Paulo em 2016/2017
O 'Paladar' organizou um guia confiável e isento elaborado a partir dos votos de 15 jurados, entre críticos, jornalistas e gastrônomos
Este especial traz uma seleção de pratos que você não pode deixar de provar. É um guia confiável e isento elaborado a partir de 15 jurados, entre críticos, jornalistas e gastrônomos. Cada um indicou os seus favoritos em dez categorias: entrada, massa, arroz, peixe, bacalhau, sushi, carne, hambúrguer, pizza e sobremesa. A ideia é despertar seu apetite para devorar a cidade - prato a prato.
Entrada
Das mais sofisticadas às mais populares, entradas merecem ser levadas a sério. Elas são o cartão de visitas do restaurante e podem brilhar tanto quanto os pratos principais. Nossa seleção vai da mocofava à sopa de jabuticaba com lagostim: é uma amostra do que a cidade tem a oferecer de melhor para começar uma refeição. É das categorias mais ecléticas tanto no estilo como na complexidade das receitas e atestam a diversidade da gastronomia paulistana.
As 10 melhores entradas de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Suflê de queijo Gruyère, Marcel
O suflê do Marcel é patrimônio gastronômico da cidade. Mas não pense que é velharia datada, não: ele segue aerado, leve e saboroso. Um prato simples, que vai direto ao ponto, mais atual do que nunca. Deixe um pouco de lado o clima tristonho do restaurante, há mais de 60 anos no mercado, e concentre-se no essencial. O suflê de gruyère é uma entrada de respeito, com sua crosta dourada, que guarda massa úmida por baixo. Afinal, clássico é clássico e vice-versa, já diria o Jardel do Grêmio. Preço: R$ 42 (médio) / R$ 51 (tradicional). Serviço: R. da Consolação, 3555, Cerqueira César. 3064-3089. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Tacacá, Tordesilhas
Um gole neste tacacá é quase um teletransporte para Belém. No restaurante da chef Mara Salles, a cuia fumegante traz um dourado tucupi (o caldo extraído da mandioca brava), com goma e amido da raiz, jambu, a verdura que amortece a língua e camarão seco. Revigorante, foi descrito como “brutal”, no melhor sentido, pelo chef espanhol Albert Adrià. Preço: R$ 22 (pequeno) / R$ 28 (grande). Serviço: Al. Tietê, 489, Cerqueira César. 3107-7444. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Tostada de milho com atum marinado, Miya
O chef Flavio Miyamura investe nas entradas do seu cardápio. São caprichadas e aliam o rigor técnico da cozinha contemporânea com a leveza oriental. Esta tortilha de milho funde o México com a Ásia, ao ser coberta por fatias de atum marinadas no shoyu, limão, laranja e óleo de gergelim, além de uma picante maionese de wasabi e um microninho de algas marinhas. “Untuoso sem ser pesado.”, diz Alexandra Forbes. Preço: R$ 44. Serviço: R. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros. 2359-8760. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Katsu sandu, Tantan Noodle Bar
Que casamento feliz esse do pão de forma branquinho e fofo com a carne empanada crocante. Trata-se de um sanduíche viciante, que prova que mesmo para pratos aparentemente simples, prosaicos, é preciso esmero. “A apresentação impecável e a barriga de porco muito suculenta fazem com que me sinta mais próximo de Tóquio”, diz Ivan Marchetti. Preço: R$ 26. Serviço: R. Fradique Coutinho, 153, Pinheiros. 2373-3587. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Ovo mollet, Le Jazz
Esta entrada é um elogio ao ovo: cozido, empanado e frito, ele ganha uma fina casca crocante. André Garolli se derrete em elogios: “esconde uma gema amarela e molinha que ao ser rompida se mistura aos cogumelos, revelando tesouro de sabores”. O prato é um dos tradicionais da casa, que faz cozinha inspirada no repertório dos bistrôs parisienses. Preço: R$ 35. Serviço: R. dos Pinheiros, 254, Pinheiros. 2359-8141. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sopa fria de jabuticaba, Maní
Esta entrada pega o comensal pela mão e lhe mostra o reino de delicadeza e rigor do ManÍ. O lagostim cozido à perfeição leva ao mar e a sopa de jabuticaba volta à terra, num passeio que evoca o gaspacho espanhol para desaguar no doce da fruta brasileira. “É uma entrada inusitada, vermelha vibrante, aromática, com seus sabores doces, salgados e azedos”, diz Rosa Moraes. Preço: R$ 50. Serviço: R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano. 3085-4148. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Mocofava, Mocotó
O sertão numa cumbuca. A mocofava do Mocotó é, antes de tudo, forte. Sim, forte, mas equilibrada: uma entrada de personalidade, cremosa mistura de fava, bacon, carne seca, linguiça e mocotó. O caldo é restaurador e abre o apetite para as alongadas tardes na casa da Vila Medeiros. E não seria exagero dizer que já é um clássico da cidade. Preço: R$ 13,90 (mini ) /R$ 16,90 (pequeno) / R$ 27,90 (médio) / R$ 39,90 (grande). Serviço: Av. Ns. do Lorêto, 1100, Vila Medeiros. Tel.: 2951-3056. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Batatas bravas, Tanit
Batatas bravas são icônicas dos bares de tapa na Espanha. Começaram a aparecer em Madri, no Pós-guerra, e há registros de que em 1960 provocavam filas em pelo menos três bares da capital espanhola, hoje já extintos. Esta versão do chef Oscar Bosch leva maionese picante e salsa de chorizo. “Ardentes, mas não muito, modernas, crocantes do lado de fora, macias por dentro: são ótimas para petiscar, as minhas preferidas na cidade”, diz Patrícia Ferraz. Preço: R$ 24. Serviço: R. Oscar Freire, 145, Jardins. 3062-6385. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Pa amb tomàquet, Maripili
Nada pode ser mais simples e poucas entradas são tão gostosas quanto esse pão com tomate, alho, azeite e sal. Um molho vivo recobre fatias de torradas crocantes na borda e levemente umedecidas no miolo. “O pa amb tomàquet é a glória da nossa espécie legada ao mundo pela Catalunha, reproduzida em São Paulo com muito esmero pelo Maripili”, diz José Orenstein. Preço: R$ 11. Serviço: R. Alexandre Dumas, 1152, Chácara Santo Antônio. 5181-4422 .Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Mandioca grelhada no carvão, Chou
Para Heloisa Lupinacci, essa mandioca grelhada “é de uma simplicidade surpreendente, é uma delícia e fica ainda mais deliciosa se comida no superagradável quintal desse restaurante”. É que, no Chou, menos é mais, e os processos de cocção não são um fim em si, mas um veículo para revelar sabores puros, essenciais. Preço: R$ 18. Chou: R. Mateus Grou, 345, Pinheiros. Tel.: 3083-6998. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
Os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 estão divividos em 10 categorias. Para conhecer os outros vencedores, basta clicar aqui!
Massa
As cantinas tipicamente paulistanas têm lugar em nosso coração. Mas é com alegria e o estômago roncando que notamos a evolução da cozinha italiana em São Paulo. Hoje, come-se massa de alto nível na cidade sem que para isso seja necessário vestir um terno e gastar fortunas.É que em trattorias, osterias, restaurantes menos formais que abriram em anos recentes, a massa é tratada com respeito. Assim, temos à mão uma bela diversidade pastifícia, que reflete um pouco da rica diversidade regional e das sutilezas da cozinha da Itália.
As 10 melhores massas de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti/ Estadão
Cacio e pepe, Nino
Este prato é um tesouro da cozinha romana. É o triunfo da simplicidade: massa, queijo pecorino e pimenta do reino. Nos últimos anos, apareceu, ou reapareceu, em diversos restaurantes paulistanos. No Nino, ele nem consta do cardápio, mas basta pedir que o jovem chef italiano Rodolfo de Sanctis faz uma versão primorosa do prato, citada por diversos jurados como uma das melhores massas de São Paulo. É um legítimo cacio e pepe, como manda a tradição. Preço: R$ 59. Serviço: R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa. 3368-6863. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Agnolotti dal Plin, Supra
Este prato já levou prêmio Paladar na primeira encarnação do Supra. E Josimar Melo não titubeia ao indicar suas melhores massas: “o (já) velho e bom agnolotti dal plin do Supra”. Agora, nesta nova fase do restaurante, os agnolotti de Mauro Maia seguem lá, firmes, fortes, bem montados. A massa fininha abraça o recheio de carnes, verduras e ervas, em molho de arrosto, ou rôti. Preço: R$ 66. Serviço: R. Leopoldo Couto Magalhães Júnior, 681, Itaim Bibi. 3071-4473. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Linguine al vôngole, Trattoria Fasano
Na casa mais acessível do grupo Fasano (e não exatamente barata) a ênfase são os pratos do sul da Itália, mais despojados, simples. Este linguine ao vôngole é uma festa aromática: o suave e inebriante perfume dos moluscos convida à devoração. “Pena que a porção seja pequena demais”, diz Patrícia Ferraz. Preço: R$ 79. Serviço: R. Iguatemi, s/n, Itaim Bibi. 3167-3322. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Ravióli de brie com compota de figo, Italy
O ravióli é muito maltratado em São Paulo. Não neste prato do Italy: a massa delicada esconde um recheio saboroso e marcante, de queijo brie figos frescos em compota. É tudo feito na manteiga com sálvia e ainda é salpicado por pedaços de avelã, entre macias e crocantes. André Garolli não economiza: “É uma combinação de deuses, feita com muita sabedoria”. Serviço: R. Oscar Freire, 450, Cerqueira César. 3168-0833. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Linguine com bottarga, Pettirosso
O chef romano Marco Renzetti desenvolve em seu restaurante um trabalho de fôlego, sempre em busca dos melhores ingredientes e sem abrir mão do artesanato de seu ofício. Bráulio Pasmanik resume o prato: “o chef prepara em sua cozinha ovas de tainha — menos salgadas e menos curadas que a tradicional — mistura com azeite de oliva extravirgem e o resultado é o linguine alla bottarga mais sensacional que já provei”. Preço: R$ 39. Serviço: Al. Lorena, 2155, Jd. Paulista. 3062-5338. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Nhoque al Ragu, Vicolo Nostro
Num cenário de vila italiana no meio do Brooklin acha-se um nhoque de primeiro time. No Vicolo Nostro, casa com mais de 18 anos de história, a massa é feita de mandioquinha, o que confere consistência e um leve sabor adocicado, o qual, por sua vez, é contrabalanceado pelo rico molho de ragu de ossobuco, generoso e pedaçudo. “Nesta versão, o nhoque é mais encorpado e delicioso”, diz Guilherme Velloso. Preço: R$ 72. Serviço: R. Jataituba, 29, Cidade Monções. 5561-5287. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Ragu de pato com papardelle, Casa Europa
O clima descontraído da Casa Europa se replica no cardápio familiar. Molhos de longo cozimento dão o tom, como neste ragu de pato. Reduzido, intenso e untuoso ele faz par perfeito com os parpadelle, massa larga que recebe bem, por toda sua superfície, a viscosidade brilhosa do ragu. Um prato rico, com cara de domingo relaxado, para se degustar em boa companhia. Serviço: Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726, Jardim America. 3063-5577. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Espaguete à carbonara, Tappo Trattoria
A Tappo, pequena trattoria nos Jardins, faz comida conforto à italiana. E talvez o mais emblemático prato dessa vertente seja o carbonara. A clássica massa da região do Lazio é feita com ovos, guanciale, queijo pecorino e pimenta do reino. No restaurante, troca-se o guanciale por pancetta e pecorino por parmesão. Mas nada de creme de leite. “É um molho bem ligado, emulsionado, que permanece assim vivo até você raspar o prato”, diz Ana Paula Boni. Preço: R$ 54. Serviço: R. da Consolação, 2967, Cerqueira César. 3063-4864. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Agnolotti de coelho, Picchi
O chef Pier Paolo Picchi exibe todo seu arsenal técnico no restaurante que leva seu nome e que voltou a funcionar há dois anos. O domínio do repertório italiano fica evidente nestes angolotti de massa quase translúcida, a um só tempo leve e resistente à dentada, recheados por coelho desfiado e envoltos em molho do próprio cozimento da carne. É um prato de sabor apurado, profundo, complexo. Preço: R$ 65. Serviço: R. Oscar Freire, 533, Jardins. 3065-5560. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Lasanha altartufo nero, Salvatore Loi
O chef Salvatore Loi abriu este ano casa com seu nome e continua a fazer uma cozinha italiana respeitosa do repertório tradicional, mas com toques de invenção, rigor técnico e sabor. Esta lasanha, que ele já servia em outros restaurantes, é feita de com ragu de vitela, trufas pretas e fonduta de grana padano “É um pequeno milagre operado por Loi, que faz potência e delicadeza darem as mãos”, diz José Orenstein. Preço: R$ 85. Serviço: R. Joaquim Antunes, 102, Pinheiros. 3062-1160. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
Os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 estão divividos em 10 categorias. Para conhecer os outros vencedores, basta clicar aqui!
Arroz
Poucas coisas são mais reconfortantes que um pratão de arroz. Caldoso à portuguesa, cremoso como un vero risotto ou ainda rico como uma farta galinhada, eles caem bem quase que a qualquer hora. Cozido al dente, inundado por molhos, imiscuído entre carnes desfiadas, este cereal que só não mais cultivado no mundo do que o milho e o trigo, é um delicioso pretexto para conhecer as diferentes matrizes culinárias, que se misturam em São Paulo, nas quais o arroz é central. Conheça os dez melhores da cidade.
Os 10 melhores pratos de arroz de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Arroz de galinhada caipira, Dona Onça
Bem caldoso, vem com quiabo e pimenta biquinho. O segredo é que a chef Janaina Rueda não cozinha tudo junto: ela doura os pedaços da ave e termina o cozimento na pressão; depois desfia a carne e aproveita o caldo que ficou na panela para cozinhar o arroz. Daí o nome do prato no cardápio: arroz de galinhada. Uma delícia viciante. Preço: R$ 61. Serviço: Edifício Copan, Av. Ipiranga, 200, lojas 27 e 29, Centro. 3257-2016. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Baião de Dois, Mocotó
Este prato é exemplar do talento do chef Rodrigo Oliveira. “É um prato que deixa evidente como ele colocou a técnica de cozinha e o rigor nos pontos de cocção a serviço da simplicidade do sabor de um clássico nordestino”, diz Patrícia Ferraz. Preço: R$ 15,90 (mini) / R$ 21,90 (pequeno) / R$ 32,90 (médio) / R$ 44,90 (grande). Serviço: Av. Ns. do Lorêto, 1100, Vila Medeiros. 2951-3056. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Arroz de pato no tucupi e magret, Jiquitaia
Três jurados acham este arroz de pato do Jiquitaia o melhor da cidade. O restaurante, que se propõe a fazer uma bistronomia à brasileira, é bem sucedido neste prato, que funde a França com Pará ao servir magret com arroz de pato no tucupi. “O suculento magret, no ponto ideal, e o toque do jambu deixam você, literalmente, anestesiado de prazer”, diz Rosa Moraes. Preço: R$ 57. Serviço: R. Antonio Carlos, 268, Consolação. 3262-2366. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Risoto alla milanesa con ragú di ossobuco, Fasano
Para Josimar Melo, não há dúvida. Melhor arroz? “O risoto à milanesa do Fasano. Com uma carne junto, os milaneses que me desculpem”. Não será preciso perdoá-lo, a carne é o tradicional ossobuco (não a cotoletta). O prato, porém, não está no cardápio. O que só deixa a experiência mais interessante, um pequeno prazer “proibido”. Se você pedir, eles fazem. Preço: R$ 159. Serviço: R. Vitório Fasano, 88, Jardim Paulista. 3896-4000. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Arroz de pato, Santo Colomba
Insuspeito, no térreo de um flat, o Santo Colomba tem clientes fiéis. Todos devotos de Alencar, o chef e proprietário da casa. “Ele pôs de lado décadas de expertise em cozinha italiana para se aventurar, com enorme sucesso, em panelas de barro que combinam ‘mexidos’ brasileiros e arrozes lusitanos”, lembra Braulio Pasmanik. Preço: R$ 96. Serviço: Al. Lorena, 1157, Jardim Paulista. 3061-3588. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Arroz de Suã, Casa do Porco
Se no Dona Onça de Janaina Rueda reina o arroz de galinhada, ali perto, na Casa do Porco, de Jefferson Rueda, é o arroz de suã quem manda. A carne do lombo, retirada em torno volta da coluna do porco, é desfiada em caldo gelatinoso com arroz. No cardápio, vem descrito com um “aaah”. E de fato, suscita onomatopeias de prazer. “Um prato memorável, para repetir”, diz José Orenstein. Preço: R$ 53. Serviço: R. Araújo, 124, República. 3258-2578. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Kimchi Bokumbap, Komah
Muito bem-vindo seja o Komah à cidade. O restaurante é um sopro fresco na cena de coreanos paulistanos, com uma cozinha bem executada e intrigante servida na Barra Funda. Mesmo tendo aberto há pouquíssimo tempo, a casa foi lembrada por quatro jurados pelo seu arroz em caldo suíno, tostado até formar uma leve crosta, com cremoso omelete por cima. “Um beliscão de tanta intenstidade”, escreve Helo Lupinacci. Preço: R$ 39. Serviço: R. Cônego Vicente Miguel Marino, 382, Barra Funda. 3569-7956. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Risolio de calamareti dorati, Ristorantino
O Ristorantino busca reproduzir por aqui o refinamento italiano. Serve receituário tradicional, mas traz alguns pratos menos comuns, como este, que parece risoto, mas nãe é. É risolio, feito sem manteiga, mais leve e nem por isso menos cremoso. Por cima do arroz vão pequenos e delicados anéis de lula à dorê, fritos na sua tinta, uma feliz lufada de sofisticação marinha mediterrânea. Preço: R$ 89. Serviço: R. Melo Alves, 674, Cerqueira César. 3063-0977. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Risoto com aspargos e taleggio, Piselli
No cardápio oficial, este risoto não está. Mas ele não sai da ponta da língua de clientes habituais, e o serviço saberá lhe atender quando você pedi-lo. O que você receberá, então, à mesa, é um mantecato prato em que os grão de arroz misturam-se à fonduta de queijo taleggio e são contrabalançados pelos canudos verdes de frescos aspargos. Preço: R$ 91. Serviço: R. Pe. João Manuel, 1253, Cerq. César. 3081-6043. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Arroz Rubacão, Dalva e Dito
O prato é típico da Paraíba e do Ceará e ganha no Dalva Dito, restaurante do chef Alex Atala mais acessível que o D.O.M., uma saborosa versão. O rubacão é, na prática, uma variação do tradicional baião de dois. Mas, para Olívia Fraga, é ainda melhor que o primo mais famoso: “cozidão nordestino perfumado de coentro e amansado com a nata e o creme de leite, é prato de matar a fome”, diz. Preço: R$ 52. Serviço: R. Padre João Manuel, 1115, Cerqueira César. 3068-4444. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
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Peixe
As águas gastronômicas paulistanas estão cada vez mais para peixe. Certo, é verdade que, para uma cidade como São Paulo, a menos de 100 quilômetros do litoral, a oferta das coisas que vêm do mar ainda é, na média, pobre.Mas o fato é que alguns poucos e bons restaurantes têm buscado fornecedores melhores e, atualmente, o produto é mais fresco. Sorte a nossa: hoje, subiu bastante a qualidade do que comemos por aqui, ao menos nos dez endereços a seguir.
Os 10 melhores pratos de peixe e frutos do mar de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Peixe no papilote, Amadeus
O Amadeus segue mostrando, desde 1989, que quando se trabalha com as coisas do mar, não é preciso complicar a cozinha. Pega-se o peixe que tiver mais fresco no dia: ele recebe calor embrulhado no papilote, com tomates. E depois vai à mesa com farofa de azeitonas. E é só. E é muito: o peixe chega tenro, exalando leve perfume de mar. Uma ode à simplicidade, que reafirma a casa como porto-seguro para quem quer comer pescados, crustáceos e que tais em São Paulo. Preço: R$ 96. Serviço: Amadeus: R. Haddock Lobo, 807, Jardins. 3061- 2859 e 3088-1792. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Quiabada com camarão, Jiquitaia
O chef Marcelo Corrêa Bastos é pródigo em trabalhar com ingredientes prosaicos brasileiros — e, mais ainda, com ingredientes que sofrem injusto preconceito. Neste prato ele usa a rejeitada verdura que baba para, na melhor tradição baiana, criar uma quiabada bem caldosa. Ela prepara a cena para um triunfal camarão brilhar numa fumegante panelinha. Preço: R$ 52. Serviço: R. Antônio Carlos, 268. 3262-2366. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Moqueca Tonton, Tonton
O Tonton é de uma leva recente de restaurantes despretensiosos e caprichados. Sob a batuta de Gustavo Rozzino, a cozinha não desafina. E é capaz de produzir pratos muito harmônicos, como esta moqueca. Ela vem empratada, com lula, camarão, tamboril, banana grelhada e arroz com lascas de coco seco. Tudo recebe o cozimento correto. Em uma palavra: “deliciosa”, diz Renata Mesquita. Preço: R$ 59. Serviço: R. Caconde, 132, Jd. Paulista. 2597-6168. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Moqueca de lagostim, Maní
“É uma moqueca quase que desconstruída. Muito saborosa, espetacular”, diz Patrícia Ferraz. Brilham os lagostins frescos, cozidos rapidamente, complementados pelo caldo despejado aos poucos, a farofa, o arroz. É uma moqueca leve e lúdica - para degustar e brincar; bota um pouco mais disso, um pouco mais daquilo e, de repente, já não sobra mais nada no prato. Preço: R$ 106. Seviço: R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano. 3085-4148. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Prato de peixe fresco e camarão, Taberna 474
Colorido, leve e refrescante, este prato é capaz até de fazer um paulistano esquecer que está na selva de pedra e imaginar que se ele dobrar a esquina vai dar de cara com o mar. É que esse crudo mediterrâneo, de peixes em fatias fina servidos com camarão, gotas de azeite e limão siciliano, evoca o frescor praiano. “Tem cara de verão. Pode até servir como entrada ou então refeição leve”, diz Patrícia Ferraz. Preço: R$ 83. Serviço: R. Maria Carolina, 474, Jardim Paulistano. 3062-7098. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Polvo com fregola sarda, Più
Os vistosos tentáculos do polvo recebem, no Più, o justo tratamento: nem chiclete, nem borracha, alcançam aquele ponto mágico de maciez. E vêm deitados em berço esplêndido de fregola sarda, massa rústica italiana que parece um grão. “O açafrão e o molho de limão siciliano dão um toque sutil, mas na medida perfeita”, diz André Garolli. Preço: R$ 69.Serviço: R. Ferreira de Araújo, 314, Pinheiros. 3360-7718. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Pirarucu com açaí, D.O.M.
A casa do célebre chef Alex Atala está na vanguarda da cozinha brasileira. E há algum tempo só serve menu-degustação. A sequência de pratos do D.O.M. é um mergulho nos sabores nacionais. Quando você resolver embarcar nessa viagem, certifique-se de pedir os menus que incluem o pirarucu servido sobre açaí com pimenta de cheiro. O prato é uma breve e intensa incursão na Amazônia, sem sair de São Paulo. Preço: R$ 450 (Menu Optimus)/R$ 560 (Menu Maximus). Serviço: R. Barão de Capanema, 549, Jardins. 3088-0761. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Ceviche el Clássico, La Peruana
O La Peruana é comandado pela jovem peruana Marisabel Woodman. A chef serve um ceviche de alta qualidade -- robalo ou pescada bem cortados misturam-se numa encorpada leche de tigre. E não se teme o coentro nem picância, bem controlada. “È leve e gostoso, melhor ainda se acompanhado de um Pisco Sour”, diz Guilherme Velloso. Preço: R$ 25. Serviço: Al. Campinas, 1357, Jd. Paulista. 3885-0148. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Nero di seppia com mexilhões, Arturito
Formada à beira do fogo e envolta na fumaça do estilo rústico/chique do cozinheiro argentino Francis Mallmann, a chef Paola Carosella evoluiu em cima das linhas traçadas pelo seu mestre. No Arturito, destila uma cozinha cada vez mais essencial. Estes mexilhões com massa de tinta de lula são resultado dessa evolução: delicados, simples, cheios de aroma marinho.Preço: R$ 79. Serviço: R. Artur de Azevedo, 542, Pinheiros. 3063-4951. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Pirarucu, Esquina Mocotó
Na Esquina Mocotó, o chef Rodrigo Oliveira se permite ousar um pouco mais do que no vizinho e irmão mais velho Mocotó. Mas é uma ousadia pensada, fundamentada: em primeiro lugar aparece sempre o sabor, não a técnica. É o caso deste pirarucu, peixe de água doce da Amazônia. “A posta alta, branquinha e suculenta, e a acidez inebriante do tucupi, reúnem o melhor da cultura brasileira, com uma apresentação impecável, que torna impossível a tarefa de mudar a escolha nas visitas à casa”, diz Rosa Moraes. Preço: R$ 56,90. Serviço: Av. Ns. do Lorêto, 1108, Vila Medeiros. 2949-7049. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
Os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 estão divividos em 10 categorias. Para conhecer os outros vencedores, basta clicar aqui!
Bacalhau
Bacalhau é peixe, claro, mas é um peixe tão especial que merece uma categoria própria. É que na estante de desejos gastronômicos instalada em nossos cérebros o bacalhau tem uma gaveta só dele. Pois, às vezes, tudo que queremos é uma bela posta de Gadus Morhua (melhor espécie de bacalhau) e não qualquer peixe. Pois bem, quando esse desejo surgir, volte a esta lista. Temos uma maioria de casas portuguesas, com certeza, mas não é só. Confira.
Os 10 melhores pratos de bacalhau de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau com broa, Adega Santiago
Servido na panelinha de ferro, este é daqueles pratos reconfortantes, para compartilhar (serve duas pessoas). Chega à mesa com uma sedutora crosta dourada, que praticamente implora para ser rompida. “A posta alta de bacalhau é feita no azeite, coberta com a broa e passa pelo forno. Só precisa de uma taça de um bom branco português e nada mais”, diz José Carlos Ceridono. Preço: R$ 167. Serviço: R. Sampaio Vidal, 1072, Jd. Paulistano. 3081-5211. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Baccala alla Livornese, Fasano
Este bacalhau foge do receituário ibérico que domina a categoria. O peixe é feito à moda da cidade italiana de Livorno. É cozido em posta, e vem úmido, com tomates, azeitonas pretas e brocólis. “Um prato de sabores fortes e muito aromático, mas que nas mãos do chef Luca Gozzani se torna delicado, agradando até mesmo quem não é muito fã deste peixe”, diz Ivan Marchetti. Preço: R$ 187. Serviço: R. Vitório Fasano, 88, Jardim Paulista. 3896-4000. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau grelhado, Presidente
O restaurante é uma instituição paulistana, tem mais de 50 anos e só vende bacalhau. E o mais básico é o melhor, o grelhado, que tem “uma fina crosta crocante, sob a qual o peixe desmancha-se em lascas fartas, de um branco imaculado, acetinadas”, diz José Orenstein. “Falam que é grelhado, mas na verdade é frito, gadus morhua de excelente qualidade, com batatas e brócolis”, avalia Alexandra Forbes. Preço: R$ 58 (executivo). Serviço: R. Visconde de Parnaíba, 2.438, Brás. 2292-8683. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau no missô doce, Miya
Este é o diferentão da categoria. Bacalhau sem azeite, batatas, cebolas, azeitonas? Pois sim. O chef Flavio Miyamura funde oriente e ocidente, e inova ao fazer o tradicional peixe salgado no missô doce, servido com purê de cebolinhas verdes e amêndoas. “O prato é um saboroso e inventivo desafio ao paladar”, diz Renata Mesquita. Preço: R$ 78. R. Fradique Coutinho, 47, Pinheiros. 2359-8760. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/Estadão
Bacalhau à Lagareiro, Tasca do Zé e da Maria
O bacalhau à lagareiro é uma das receitas tradicionais portuguesas feita em diversos restaurantes em São Paulo. Na Tasca do Zé e da Maria, tem uma excelente versão. “Num momento em que a cidade respira novos ares lusitanos, as tascas surgem com força. O bacalhau daqui, empanado e acompanhado de cebolas caramelizadas, tem todos os sabores de Portugal”, diz Olívia Fraga. Preço: R$ 134. Serviço: R. dos Pinheiros, 434, Pinheiros. 3062-5722. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau do Porto, Bar Espírito Santo
Este bar/botequim/restaurante, aberto em 1998, é uma simpática opção no Itaim Bibi. O bacalhau se desmonta em lascas grandes e firmes, vem salpicado de alho e guarnecido por reconfortantes batatas em rodelas e arroz de brocólis. Preço: R$ 98. Serviço: Av. Horácio Lafer, 634, Itaim Bibi. 3078-7748. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau à Bráz, Tasca da Esquina
Para Josimar Melo, todos os bacalhaus da Tasca da Esquina valem a pena, “com pele e espinho”. Este, desfiado e misturado a batatas palhas douradas feitas na casa, cebola refogada no azeite com alho alourado em pedaços, azeitonas pretas, ovos em creme, mas cozidos, e salsa verdinha, tem “sabor e apresentação impecável”, diz André Garolli. Preço: R$ 83. Serviço: Al. Itu, 225, Jardim Paulista. 3262 - 0033. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau à Gomes de Sá, Tonel
Portuguesíssima, esta receita deve o nome ao seu criador, nativo do Porto e comerciante de bacalhau que viveu no século 19. De lá, ela atravessou oceanos e décadas para hoje ser um ícone da culinária lusa. No Tonel, acolhedora tasquinha na Chácara Santo Antônio, é tradicional, simples, como deve ser: peixe em lascas recoberto por fatias de batata, ovos cozidos, cebola, azeitona e, claro, azeite e alho. Preço: R$ 82. Serviço: R. Antônio das Chagas, 409, Santo Amaro. 5181-5441. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau à Chiado, A Bela Sintra
A Bela Sintra foi citação recorrente entre os jurados quando o assunto é bacalhau. A refinada casa nos Jardins serve o peixe de diversas formas. O à lagareiro, por exemplo, é tiro certo. Mas prove este à Chiado: em postas, é empanado com amêndoas. Vem montado no centro do prato com cebolas amolecidas, espinafre e tomate. É fresco e, ao mesmo tempo, tem sabor profundo que evoca Portugal. Preço: R$ R$ 122 (almoço, de 2ª a 6ª) / R$ 131 (jantar). Serviço: R. Bela Cintra, 2325, Cerqueira César. 3891-0740. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bacalhau nunca chega, Chiado
O Chiado, em Moema, tem um clima informal e descontraído (bem diferente do seu irmão mais velho e arrumado A bela Sintra). Mas não por isso relaxa nos preparos na cozinha. E o bacalhau? Bom, no fim ele chega, e chega rápido e bem: desfiado em meio a batata palha, presunto e ervilhas, numa charmosa panelinha de ferro. É o favorito de Guilherme Velloso. Preço: R$ 94. Serviço: Av. Jurucê, 776, Indianópolis. 5041-5276. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
Os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 estão divividos em 10 categorias. Para conhecer os outros vencedores, basta clicar aqui!
Sushi
Ao mesmo tempo em que a cultura culinária japonesa não para de se popularizar por aqui, vide rodízios e temakerias polvilhados pela cidade, numa escala menor ela não para de ser cada vez mais refinada por cuidadosos sushimen. Nesta edição, você conhece dez dos melhores sushis que se pode achar em São Paulo: niguiris que expressam o estilo de cada itamae, o profissional à frente do balcão (ah, o balcão, prefira-o, sempre: é o melhor lugar para comer sushi).
Os 10 melhores sushis de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de uni, Kan
Kan é o mais perto que você pode chegar de um restaurante de sushi no Japão, pela qualidade do que é servido, pela meticulosidade dos preparos, até pelo diminuto ambiente. A comida servida na casa mais citada pelos jurados vale quanto pesa. Ligue antes para reservar e não se furte a este precioso e pouco convencional niguiri de ovas de ouriço-do-mar. Uma pérola. Preço: R$ 17 (a unidade). Serviço: R. Manuel da Nóbrega, 76, Paraíso. 3266-3819. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de ovas de salmão, Kinoshita
O chef Tsuyoshi Murakami tem um compromisso sério com a qualidade da matéria-prima do seu requintado restaurante. Assim, quando tem ovas (ikura) de salmão, é garantia que as bolinhas alaranjadas salgadas que fazem plóc na boca estarão muito frescas, envoltas em crocante alga nori. Não se paga pouco, mas come-se bem aqui. Preço: R$ 20. Serviço: R. Jaques Félix, 405, Vila Nova Conceição.3846-7327. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de músculo de garoupa, Ryo
Edson Yamashita inaugurou em outubro deste ano uma casa muito promissora — e ambiciosa. No Ryo, ele faz culunária kaiseki, espécie de menu-degustação típico da alta cozinha de Kyoto. Nesse esquema, não serve apenas peixes crus. Mas faz um especialíssimo niguiri com músculo de garoupa, de textura firme, maçaricado com dedo-de-moça e nabo. Para paladares apurados. Preço: R$ 180 (7 tempos) / R$ 250 (9 tempos). Serviço: R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi. 3881-8110. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de buri, Hamatyo
Ocupe seu lugar no balcão de madeira e observe Ryoichi Yoshida trabalhar. O experiente sushiman não tem pressa para fazer incisões precisas nos peixes antes de montá-los em niguiris. Verifique se tem buri. Se sim, não hesite. O pescado a que chamamos olho-de-boi, é um dos mais saborosos — e é ainda mais excitante ao paladar quando gordo. Preço: R$ 23 (a dupla). Serviço: Av. Pedroso de Moraes, 393, Pinheiros. 3813-1586. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de vieira, Aze Sushi
Ignore a zoeira do ambiente, vá direto ao balcão. Uma vez lá instalado, não deixe a refeição passar sem o niguiri de vieiras da casa. O suave aroma e o gosto inimitável da vieira (como pode um músculo de concha guardar tanto sabor?) afloram sobre um arroz bem feito e com raspinhas de limão. Preço: R$ 33 (a dupla). Serviço: R. Dr. Renato Paes de Barros, 769, Itaim Bibi. 3168-3673. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de sardinha marinada, Jun Sakamoto
Jun Sakamoto é, certamente, um dos principais responsáveis pela elevação do nível do sushi paulistano. Ele aproximou em rigor, técnica e perfeccionismo a cozinha japonesa feita aqui da que é feita lá na ilha nipônica. Neste niguiri, Jun serve sardinha marinada com uma pitada de gengibre ralado — porque não é só de peixe fresco que se faz a excelência do sushi. Preço: R$ 18,50 (a unidade). Serviço: R. Lisboa, 55, Pinheiros. 3088-6019. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de atum, Sendai
Até a publicação desta revista, o Sendai vivia livre das trupes instagrameiras. A casa tradicional na Liberdade parece alheia aos modismos, recebe maioria de público nipônico, mas acolhe também quem não é da comunidade, sempre com atenção. A qualidade do peixe é invariavelmente alta e o básico niguiri de atum é bom termômetro do trabalho sério feito neste restaurante. Preço: R$ 24,20 (a dupla). Serviço: R. da Glória, 148, Liberdade. 3241-1129. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de prejereba com shissô, Un
A ousadia de Tadashi Shiraishi, aprendida no Nobu, onde trabalhou, aparece neste sushi de prejereba com shissô, a peculiar folhinha japonesa escondida sob o peixe, e sal de Maldon. E isso não significa que ele desrespeite a tradição. Pelo contrário: a precisão no trabalho do shari (o arroz temperado) e o corte do peixe mostram que o chef domina os fundamentos. Preço: R$ 17 (a dupla). Serviço: R. Padre João Manuel, 1050, Cerqueira César. 3086-0066. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de unagui, Sakagura A1
Shin Koike é um mestre. E tratou de transmitir por aqui seus conhecimentos na arte do sushi. A carne mais firme de enguia de água-doce é trabalhada à perfeição no Sakagura A1, besuntada em molho tarê e montada com esmero sobre um arroz cozido na medida. Ótima pedida, sempre. Preço: R$ 38 (a dupla). Serviço: R. Jerônimo da Veiga, 74, Itaim Bibi. 3078-3883. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Sushi de toro, Shin-Zushi
O mais votado do Shin-Zushi havia sido o niguiri de lula, uma joia em que o molusco é finamente trabalhado na ponta da faca, mas nos últimos tempos não foi fácil achar o bicho do mar fresco em São Paulo. Foi substituído pelo niguiri de toro, a parte gorda da barriga do atum: um naco incrivelmente rico e macio de peixe, pousado com graça sobre um arroz em que cada grão permanece íntegros.Preço: R$ 25 (a unidade). Serviço: R. Afonso de Freitas, 169, Paraíso. 3889-8700. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
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Carne
A carne em São Paulo é forte, fortíssima, nas variadas formas em que é servida: do churrasco tradicional à argentina até cozidos que se demoram na panela, a oferta é boa. Prova do alto nível que atingimos é que, hoje, com a melhoria da produção no pasto, já é comum escolhermos não só um corte, mas também a raça do gado. Mas não nos restringimos à carne de vaca: tem de porco, javali, pato e Conheça dez pratos certeiros para quando os instintos carnívoros baterem à porta do seu estômago.
Os 10 melhores pratos de carne de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pato com laranja, La Casserole
Ainda bem que São Paulo tem La Casserole. Nesta cidade que adora se esquecer do passado, a casa há mais de seis décadas no Largo do Arouche é a reserva moral da gastronomia francesa. As tradições aqui são muito bem guardadas, como neste prato clássico. O pato vem confitado alegremente, quén, quén, se solta fácil dos ossos e mergulha num perfumado molho à base de laranja, “cítrico, sem faltar nem sobrar acidez”, diz Renata Mesquita. Bon appétit. Preço: R$ 79. Serviço: Largo do Arouche, 346, República. 3331-6283. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Porco a SanZé, A Casa do Porco
A Casa do Porco está sempre lotada. E o porco à Sanzé é seu carro chefe: foi voto recorrente entre as melhores carnes da cidade. André Garolli se derrete pela “pele inacreditavelmente vitrificada e carne úmida” do prato; Rosa Moraes tem “sonhos e desejos de comer sempre”; Alexandra Forbes exalta os acompanhamentos, como a couve crua em julienne finíssima com limão. O porco é o que o chef Jefferson Rueda sabe fazer de melhor. Imperdível. Preço: R$ 46. Serviço: R. Araújo, 124, República. 3258-2578. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Assado de tira, Martín Fierro
Com a devida licença, gaúchos. Mas quando o assunto é carne sobre brasas e a casa é argentina a gente presta atenção. O Martín Fierro, há mais de 35 anos na Vila Madalena, carrega a tradição do churrasco com brilho. Este assado de tira, corte típico, retirado da costela traseira do boi, com osso e colágeno, é muito saboroso. “É carne, grelha, sal e expertise. O resto é pom pom”, diz Heloisa Lupinacci. Preço: R$ 68. Serviço: R. Aspicuelta, 683, Vila Madalena. 3814-6747. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bolito misto, Parigi
Se é para escolher um prato de carne, por que não um que são vários? O bolito misto do Parigi tem carne de vaca, porco, frango, destrinchadas à minuta. “Foram a alma e a teimosia italiana de Rogério Fasano que preservaram, em São Paulo, o prato mais emblemático do Piemonte. Servidos num carrinho carismático, zampone, cottecchino, e outras iguarias falam a língua dos carnívoros paulistanos”, diz Braulio Pasmanik. Preço: R$ 119. Serviço: Rua Amauri, 275, Itaim Bibi. 3167-1575. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Vacío, Varanda Grill
Quando a vontade de carne bate à porta do estômago, é difícil segurar. Trata-se, afinal, de um instinto carnívoro que acompanha nossa espécie desde as savanas africanas. Não se desespere: vá o Varanda Grill, peça o vacío, corte da parte traseira do boi, que, em bom português, é conhecido por fraldinha. É carne, carne mesmo: suculenta e macia. Preço: R$ 94. Serviço: R. Gen. Mena Barreto, 793, Jardim Paulista. 3887-8870. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Kappo Wagyu Beef, Kinoshita
É verdade que a origem genética do boi já faz metade do trabalho. O wagyu, raça japonesa conhecida por guardar gordura entremeada às fibras da sua carne, entrega peças com o cobiçado marmoreio. Aí resta ao Kinoshita honrar a matéria-prima: “Sem molho, a pureza de sabor é preservada”, diz Alexandra Forbes. Preço: R$ 98. Serviço: R. Jaques Félix, 405, Vila Nova Conceição. 3846-7327. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Bochecha de boi, Maní
As bochechas de boi do Maní, cortadas em belos cubos, vem banhadas em um apurado caldo de carne reduzido. Por si só, bastariam, pela profunidade de sabor. Mas ainda recebem a guarnição de tutano e purê de taioba (no dia da foto ao lado, a verdura estava em falta, veio com purê de batata-doce roxa). Por que ficar sempre com o filé? Aperte, corte, morda e mastigue essas bochechas. Preço: R$ 98. Serviço: R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano. 3085-4148. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/Estadão
Língua de boi com purê de cebola assada, Sympa
O Sympa é da novíssima safra de restaurantes paulistanos e já estreia com um dos melhores pratos de carne da cidade. É que a casa do jovem chef Thiago Cerqueira Lima serve uma língua que foge do comum. Cortada em cubos, vem envolta num apurado molho rôti, contrastado por um adocicado purê de cebola. É cozinha francesa de alto nível: técnica, inventiva — e deliciosa. Preço: R$ 56. Serviço: R. Haddock Lobo, 1.002, Jardim Paulista. 3061-2295. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Costeleta de cordeiro com tagliolini, Due Cuochi
Bráulio Pasmanik explica: “O segredo aqui está na escolha correta das costeletas. Toda gordura que fica ao redor é retirada, mas continuam gorduchas o suficiente para que atinjam o ponto certo de cozimento. Um leve toque de ervas , alho e elas ficam imbatíveis.” Agarre-as pelos ossinhos e seja muito feliz. Preço: 99. Serviço: R. Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi. 3078-8092. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Javali, Taberna da Esquina
Não se perca: tem a Tasca e tem a Taberna (e agora tem até a Padaria) da Esquina. Os negócios são todos do grupo liderado pelo português Vitor Sobral. Mas é só na Taberna que você vai encontrar um tenro lombo de javali grelhado. “Não bastasse o equilíbrio entre a carne suculenta e as peras, o purê de castanhas portuguesas enobrece o ingrediente como poucas guarnições”, diz Olivia Fraga. Preço: R$ 77. Serviço: R. Bandeira Paulista, 812, Itaim Bibi. 3167-6489. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
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Hambúrguer
"Qual é o melhor hambúrguer da cidade?". A resposta para essa pergunta, que todo mundo adora fazer, anda difícil. Porque os concorrentes são muitos e cada vez melhores. Foi-se o tempo do disco de carne fino, pálido e de sabor genérico. Hoje São Paulo tem um cardápio burguerístico de respeito. Conheça os nossos dez titulares.
Os 10 melhores hambúrgueres de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Cheeseburger, Underdog
O espaço reduzido dessa lanchonete significa precisão: os hambúrgueres são feitos com muito cuidado e capricho. A carne aqui é a estrela, afinal, trata-se de uma casa de inspiração argentina. Ela é chamuscada na brasa e pousa entre pão e queijo antes de chegar à sua mão, simples, fresca, saborosíssima. “Pão, carne, queijo, sal e esmero. Para mim, o melhor”, diz José Orenstein. Preço: R$ 22. Serviço: R. João Moura, 541, Pinheiros. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Black burger, Z-deli Sandwich Shop
Os hambúrgueres do Z-Deli foram os mais votados. Se você conseguir um lugar na concorrida lanchonete, fatalmente será feliz. Peça este black burguer, com tutano e molho roti. “Deixa as mãos meladas de tanto colágeno; é difícil de comer sem se sujar, mas incrivelmente delicioso”, diz Alexandra Forbes. Ou, como resume Josimar Melo: “Simples e na veia”. Preço: R$ 28. Serviço: R. Francisco Leitão, 16, Pinheiros. 2305-2200. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Hambúrguer completo, Vinil
A grelha giratória na vitrine que dá para a rua recebe os discos de carne nesta pequena casa numa esquina de Pinheiros. De lá, saltam para o pão e você então escolhe os acompanhamentos: o tipo de queijo, picles, cebola caramelizada, bacon, alface e tomate, tudo pelo mesmo preço. “Um hambúrguer simples e preciso, muito saboroso, e sem frescuras!”, diz Renata Mesquita. Preço: R$ 24. Serviço: R. Padre Carvalho, 18, Pinheiros. 3881-5103. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Constanza, Kod
O KOD começou móvel e fixou endereço neste ano, em Pinheiros. E são os hambúrgueres que atraem a clientela. Prove o ótimo Constanza, que vem com queijo cheddar inglês, gema de ovo curada, torresmo e cebola roxa tostada. Nessa combinação gorda e suculenta sobre a boa carne, a gema de ovo molinha explode na primeira apertada de pão e molha tudo lá dentro. Preço: R$ 25. Serviço: R. Simão Álvares, 49, Pinheiros. 3360-8189. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
The Works, Burger Joint
A filial da hamburgueria de Nova York mal abriu por aqui e já faz sucesso. A casa inaugurada em março deste ano serve só hambúrguer, como na matriz americana. O sanduíche é um pouco menor, bem proporcionado e equilibrado. A carne é compacta, mas não maciça, tem boa liga; não se esfacela sozinha, mas se desfaz na boca. O The Works completo leva queijo, alface, tomate, picles, cebola roxa, ketchup, mostarda, maionese. Preço: R$ 22. Serviço:R. Bela Cintra, 2.116, Jardins. 2495-1019. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Blue, St. Louis Burger
O St. Louis é um dos precursores da revolução dos hambúrgueres em São Paulo. Discos de carne suculentos, altos e rosados são marca da casa desde 2006, quando inaugurou. A hamburgueria replica aqui, com competência, a tradição norte-americana dos sanduíches de pão com carne. O Blue Burger, com queijo de mofo azul, é um clássico. Preço: R$ 30,20 (160g). Serviço: R. Batataes, 242, Jardim Paulista. 3051-3435. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Hambúrguer Pony Line, Holy Burguer
O Holy Burger levou para a região central de São Paulo os hambúrgueres de qualidade. O Pony Line vem com carne dry aged, cheddar inglês e melaço de bacon no pão de cebola. “O melaço de bacon é a versão melhorada da invenção francesa de caramel salé (o doce salgado). Combinação maravilhosa no pão”, diz Ana Paula Boni. Preço: R$ 35. Serviço: R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527, Vila Buarque. 4329-9482. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Lumberjack, Bullguer
O Bullger surgiu em São Paulo nos moldes da lanchonete americana Shake Shack. Faz um hambúrguer um pouco menor, esmagado na chapa, de onde sai veloz para as mãos dos clientes. O lumberjack é o carro-chefe: “Hambúrguer de black angus, picles, molho especial, pão tostadinho por dentro e por fora: só delícias”, diz Olívia Fraga.Preço: R$ 20 (normal) / R$ 28 (duplo). Serviço: R. Diogo Jacome, 606, Vila Nova Conceição. 3044-2757. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
X-Salada, Na Garagem
Liberdade às vezes pode ser um fardo. Então quando você só tem uma opção tudo fica mais fácil. Melhor ainda quando esta única opção é de alto nível. É o caso do Na Garagem: só tem x-salada, um belo x-salada. A carne vai no char-broiler, e depois é ensanduichada com queijo, alface, tomate, cebola roxa e o toque da casa, um molho à base de mandioquinha e cenoura.Preço: R$ 23. Serviço: R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros. 3032-0978. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Hambúrguer completo, Burger Table
Há apenas um hambúrguer nesta lanchonete que abriu ano passado no Campo Belo (e que agora já tem filial no Itaim). Você escolhe os acompanhamentos e é chamado pelo nome quando o sanduíche fica pronto para ser devorado em mesa comunitária. “Um hambúrguer de respeito, com bons ingredientes feitos na casa, do pão tipo brioche até a maionese, o catchup, o bacon e o picles”, diz Lucineia Nunes. Preço: R$ 27,50. Serviço: R. Gabriele D’Annunzio, 1.331, Campo Belo. 2478-4055. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
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Pizza
Tem gente que ousa dizer que pizza em São Paulo é melhor até do que na Itália. Um exagero. Mas o fato é que, de uns anos para cá, a qualidade da pizza na cidade melhorou muito. E ela está ficando mais parecida com a original, nascida em Nápoles: massa elástica, porção individual, molho de qualidade com pouca acidez, menos queijo.
As 10 melhores pizzas de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti/Estadão
Pizza Margherita verace TSG, Eataly
Na eleição feita pelo Paladar em 2015, ela foi escolhida a melhor margherita da cidade. Não é para menos: a massa fofa e leve, recoberta por molho espesso equilibrado, com gosto de tomates de verdade, é coroada por belas fatias de mussarela de búfala feita na casa, superfresca, e que, mesmo depois de perder calor, não emborracha. Tem a proporção ideal de massa, molho, recheio. Preço: R$ 42. Serviço: Av. Pres.Juscelino Kubitschek, 1489, Vila Nova Conceição. 3279-3300. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza Ma dai, Fior di Grano
Esta pizzaria é da nova leva, foi inaugurada no começo deste ano, em Moema. Seus sócios são da Itália e trouxeram de lá o apreço por produtos de boa procedência. As pizzas são assadas num forno elétrico importado. A Ma Dai é branca (sem molho de tomate), elegante, sutil e, pela mistura de ingredientes, surpreendente: leva queijo quartirolo, de leite de búfala, pera, salsão e pinoli. Preço: R$ 43. Serviço: Av. Rouxinol, 621, Moema. 4323-9631. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza de alho, Camelo
A Camelo completa 60 anos em 2017. A casa quase sexagenária talvez dispense apresentações — e suas pizzas foram indicadas por mais da metade dos jurados. São de estilo paulistano, de massa fininha. “É a minha primeira lembrança de boa pizza”, escreveu José Carlos Ceridono. Esta de alho com parmesão é para se esbaldar: “deliciosa e espanta vampiros”, segundo Guilherme Velloso. Preço: R$ 84. Serviço: R. Pamplona, 1873, Jardim Paulista. 3887-8764. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza de Carbonara, Bráz Pizzaria
A pizzaria Braz reinventou a forma de comer pizza na cidade. Foi beber na tradição, de casas como a Castelões, e a modernizou: começou nos anos 2000 a fazer uma massa aerada, usando ingredientes de qualidade nas coberturas. A carbonara segue essa vocação de se manter antenada: de um prato romano clássico (pasta com ovo, guanciale ou panceta, queijo pecorino e pimenta do reino) que aparece cada vez mais na cidade, a Bráz fez uma saborosa pizza. Preço: R$ 48 (individual) / R$ 80 (grande). Serviço: R. Vupabussu, 271, Pinheiros. 3037-7975. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza de Burrata, Carlos Pizza
A Carlos abriu no ano passado e logo se estabeleceu como uma das melhores da cidade. Dez dos quinze jurados citaram alguma redonda feita pela casa da Vila Madalena. Mas vá na de burrata. Ela começou como um teste do chef Luciano Nardelli e ficou no cardápio. Leva tomates sweet grape assados sobre a massa fina, de fermentação natural e tamanho individual. Sobre eles, vai uma camada de mussarela e parmesão e, por fim, burrata, pimenta-do-reino, manjericão. Como escreveu Helo Lupinacci, “aqui é pizzaiolo argentino, recheios inventados e jantar feliz”. Preço: R$ 54. Serviço: R. Harmonia, 501, Vila Madalena. 3813-2017. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza Marinara, Napoli Centrale
O nome da pizzaria que começou a funcionar neste ano dentro do Mercado de Pinheiros entrega: aqui, a pizza é individual, de massa elástica, à napolitana. A Marinara é a melhor forma de provar um pedaço de Itália em São Paulo. A pizza, como mostra a foto acima, pode assustar paulistanos empedernidos — não leva queijo, só molho de tomate, um pouco de alho, azeite e orégano. O molho tem acidez equilibrada, como diz Ana Paula Boni: “não é doce nem pica a boca”. Preço: R$ 15. Serviço: Mercado de Pinheiros. R. Pedro Cristi, 89, piso superior, Pinheiros. 3031-1689. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza de Aliche, Maremonti
Aliche é daqueles ingredientes do tipo ame-o ou deixe-o. Em caso de amor, prove esta pizza da Maremonti, casa que veio do litoral paulista para a capital. A massa firme, mas não pesada, recebe a cobertura de um molho fresco e apurado, além de potentes filés de anchova em conserva, um pouco de óregano. E basta. Preço: R$ R$ 65 (individual) / R$ 85 (grande). Serviço: R. Padre João Manuel, 1160, Jardim Paulista. 3085-1160. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza Margherita verace, Leggera
A simplicidade é complexa. Afinal, não bastam água, farinha e sal para se ter uma boa massa: é preciso tempo, paciência e conhecimento para chegar a discos leves e aromáticos, de fermentação natural, como os da Leggera. Na casa de Perdizes, a pedida é a Margherita, a clássica, em que ilhas brancas de mussarela brotam de um mar vermelho intenso de molho de tomates. A pizza é individual, como em Nápoles. Preço: R$ 35. Serviço: R. Diana, 80, Vila Pompeia. 3862-2581. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/Estadão
Pizza Amatriciana, A Pizza da Mooca
Quando esta pizzaria abriu em 2011 na Mooca, causou estranheza no bairro acostumado às tradicionais da São Pedro, bem paulistanas, de massa média e recheio abundante. Hoje, ela já tem público cativo, que aprendeu a valorizar borda alta, massa leve (que fermenta por 72 horas) e menos queijo, como nesta Amatriciana. Ela leva molho de tomate, tomatinho cereja, panceta, cebola roxa e um pouco de alho. Preço: R$ 34 (quatro pedaços) / R$ 44 (seis pedaços). Serviço: R. Guaimbé, 439, Mooca. 3571-1221. Saiba mais.Foto: Codo Meletti/ Estadão
Pizza Napoli in Carciofi, Veridiana
As mesas sempre cheias da pizzaria Veridiana dão prova de que o paulistano sabe reconhecer o uso de matéria-prima de qualidade. A Napoli in Carciofi não leva queijo. Apenas um bom molho de tomate, e corações de alcachofra em conserva por cima. A massa de borda alta e aerada é o trunfo da casa. Preço: R$ 79. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
100 melhores
Os 100 melhores de São Paulo em 2016/2017 estão divividos em 10 categorias. Para conhecer os outros vencedores, basta clicar aqui!
Sobremesa
Ainda não damos, em São Paulo, a devida atenção às sobremesas em restaurantes. A figura do chef-pâtissier, o confeiteiro, embora tenha aparecido um pouco mais recentemente, ainda é pouco valorizada - são poucas as casas que têm especialistas no comando do cardápio de doces. Mesmo assim, foi fácil montar esta lista: são dez sobremesas que, por si só, justificam a visita ao restaurante.
As 10 melhores sobremesas de São Paulo em 2016/2017
1 de 11Foto: Codo Meletti|Estadão
Pepino, lichia e iogurte, Maní
O quê? Pepino e iogurte para sobremesa? É, a cachola criativa de Helena Rizzo e Daniel Redonda é prolífica e inventou esse original e belo doce. O pepino vai fresco em aros e no sorbet, o iogurte vira creme com chocolate branco e a lichia esculpida em pérolas. Um refresco para a língua — e nas ideias.Preço: R$ 36. Serviço: R. Joaquim Antunes, 210, Jd. Paulistano. 3085-4148. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Tiramisù, Nino
Nota dos editores: o tiramisù do Fasano apareceu, mais de uma vez, nas listas dos jurados. Mas este do Nino saiu-se melhor: fica, então, a reverência ao nobre restaurante, mas aqui abrimos espaço para o novo e já sempre lotado italiano do Itaim. Num potinho, biscoito embebido em café, creme de mascarpone e cacau em pó polvilhado combinam-se numa ótima sobremesa de doce comedido.Preço: R$ 22. Serviço: R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa. 3368-6863. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Cocada de tabuleiro, Tordesilhas
Viva o povo brasileiro e suas receitas: a cocada de tabuleiro, uma de suas relíquias, é preservada com esmero na casa de Mara Salles. A chef que faz um trabalho incansável de pesquisa e manutenção de pratos e ingredientes brasileiros no Tordesilhas equilibra o açúcar da cocada cremosa com fresco sorvete de tapioca e ácida calda de tamarindo. Um feito. Preço: R$ 23. Serviço: Al. Tietê, 489, Cerqueira César. 3107-7444. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Creme de abacate, Ema
A chef de Ilhabela radicada em São Paulo, Renata Vanzetto, solta a criatividade no seu restaurante Ema. Ali, inventa coisas como este creme de abacate gelado com gengibre, raspadinha de pepino, pedriscos de frozen yogurt desidratado, laranja e menta. “É inventiva, saborosa, refrescante, ousada — e sem chocolate! “, anota Ana Paula Boni. O prato sai do cardápio e volta de tempos em tempos. Preço: R$ 24. Serviço: R. Bela Cintra, 1551, Consolação. 9 8232-7677. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Pain perdu, Ici Bistrô
Esta é uma sobremesa para quem gosta de sobremesa: desavergonhada, é doce e cheia de calda — é a matriz francesa da nossa rabanada, um brioche embebido em leite, frito, coroado por refrescante pera em cima. Uma indulgência a que deveríamos nos permitir com frequência. Para Heloísa Lupinacci, “a melhor da cidade há anos e anos e anos e anos". Preço: R$ 22. Serviço: R. Pará, 36, Higienópolis. 3259 - 6896 e 3257- 4064. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Creme de café, Clos
“Bonita de se ver, melhor ainda de comer, esta sobremesa é ponto alto do restaurante Clos”, segundo José Orenstein. A casa passa por nova fase, com o casal Carol Albuquerque e Willem Vandeven no comando da cozinha. O sedoso creme de café e cachaça com sorvete de baunilha é abraçado por uma telha crocante de açúcar mascavo. Preço: R$ 29. Serviço: R. Domingos Fernandes, 548, Vila Nova Conceição. 3045-2154. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Torta de limão-cravo, Tuju
O Tuju é dos restaurantes mais ambiciosos de São Paulo. Faz cozinha de inovação, com ingredientes nacionais pouco valorizados. A casa atenta a cada detalhe da refeição, da louça à sobremesa. E que sobremesa: a torta de limão-cravo, com castanha de pequi, fruto do cerrado, leva ainda sorvete de mel de abelha nativa, a jataí. “Incrivelmente cremosa, faz perfeito contraste com a farofa grossa”, anota Alexandra Forbes. Preço: R$ 28. Serviço: R. Fradique Coutinho, 1248, Pinheiros. 2691-5548. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Bolo gelado de coco queimado, Micaela
O Micaela reflete a personalidade do seu chef Fabio Vieira, avesso a badalações, direto ao ponto, sem rótulos e dedicado à busca por revelar sabores essenciais. São características que permeiam todo o cardápio, caso desta sobremesa: um prosaico bolo de coco queimado gelado, servido com caramelo e pó da aromática semente amazônica puxuri. Preço: R$ 26. Serviço: R. José Maria Lisboa, 228, Jardins. 3473-6849. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Morango e sorbet de manjericão, Casa do Porco
Uma notícia curiosa e verdadeira: você pode ir à Casa do Porco só por causa da sobremesa — e não se arrepender. A já experiente confeiteira Saiko Izawa junta improváveis pedaços de morangos e salsão em fita com manjericão em sorbet. O resultado é um surpreendentemente delicioso doce. “A delicadeza com que Saiko produz seus pratos é de comover. Poesia pura”, escreve Rosa Moraes. Preço: R$ 26. Serviço: R. Araújo, 124, República. 3258-2578. Saiba mais.Foto: Codo Meletti|Estadão
Luna de matchá, Aizomê
A jovem Vivianne Wakuda é um dos talentos da nova geração de confeiteiros paulistanos. Ela faz doces para alguns restaurantes da cidade, mas tem sua base no Aizomê. Lá, põe em prática as técnicas que aprendeu no Japão, onde estudou, combinadas ao repertório da confeitaria clássica para produzir delicadezas como esta da foto acima, feita com chá verde japonês, doce de feijão azuki e frutas. Preço: R$ 26. Serviço: Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista. 3251-5157. Saiba mais.Foto: Cleber de Campos/ Estadão
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