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7 passos para não estragar nem o vinho nem o jantar

Serviço para a bebida é cheio de detalhes que precisam ser domados

21 outubro 2015 | 18:35 por Isabelle Moreira Lima

Todo mundo já aprendeu que o diabo mora nos detalhes. E todo mundo também já sabe que o serviço de vinho é cheio de detalhes. É terreno fértil para o capeta e o difícil é pegá-lo pelos chifres e domá-lo: exagerar nas firulas e rapapés entedia a companhia, mas descaso demais estraga o vinho.

De um lado, saca-rolhas com manual de instrução e aquela fileira interminável de taças de diferentes tamanhos são dispensáveis (quem vai lavar todas elas no dia seguinte?). Mas errar a temperatura do vinho é fatal. Assim como servir um tinto tânico e pesado antes de outro frutado e jovem.

Para separar o que é frescura do que é erro básico, ouvimos três sommeliers: Diego Arrebola, Gianni Tartari (Ristorantino) e André Luiz Zangerolamo (World Wine).

Definidas as bases, o que vai calibrar o tanto de atenção que será dispensada ao serviço do vinho é a vontade dos envolvidos e a reverência que o rótulo impõe. Tratar com pompa e circunstância um vinho despretensioso é tão besta quanto tratar com descaso um vinho complexo, caro, raro, que exige – e merece – cuidado para se mostrar todo.

FOTO: JB Neto/Estadão

1. Cápsula:  arranque ou corte, mas não rasgue

São duas opções. A mais simples e rápida (e informal) é arrancar a cápsula inteira. A maior parte delas sai facilmente, basta dar umas giradinhas e ir puxando que ela solta do gargalo. Algumas fazem jogo duro, daí a opção é seguir a etiqueta do restaurante: o correto é cortar a cápsula na altura da segunda lombada do gargalo. O importante é que o vinho não toque a cápsula, que pode levar materiais que fazem mal à saúde em sua composição, como chumbo e estanho. O que não pode é enfiar o saca-rolha na garrafa com lacre e tudo e arrancar a rolha dali, rasgando a cápsula de qualquer jeito.

2. Saca-rolha: menos, pessoal, menos

O melhor saca-rolha é o clássico, aquele que cabe em qualquer lugar, que tem uma rosca, dois apoios para extrair a rolha e uma lâmina do outro lado, para cortar a cápsula – ele quase sempre é chamado de saca-rolhas dois estágios. Este modelo exige um treino mínimo, para se acostumar às inclinações de puxar a rolha. Mas uma vez passada essa fase de ajuste, não há dúvidas, é o melhor. Esqueça modelos sofisticados, elétricos, de pressão, os que vêm em grandes estojos…

3. Corta-gotas: em casa vale

Ele não aparece em restaurantes, mas em casa quebra um galho. Evita acidentes e pode salvar aquela sua toalha bonita. É reutilizável e barato: um brinde comum das importadoras e lojas de vinhos.

4. Taças:  quantas e quais?

Se a ideia é beber da forma mais descontraída possível, taças grandes (Bordeaux) funcionam bem para todos os vinhos, até espumantes e de sobremesa. Se tiver pouco espaço e quiser caprichar, tenha três tipos: uma flûte não muito estreita para espumantes, uma grande e alta para tintos, ao estilo Bordeaux e uma taça menor para os brancos. Pontos fundamentais: elas devem ser transparentes e de cristal ou vidro de boa qualidade. E devem ser bem limpas: enxague e seque com pano seco. Nunca deixe vinho no copo de um dia para o outro e não use secante na máquina de lavar louça.

5. Temperatura errada é o fim da picada

Aqui não tem papo: temperatura errada estraga o vinho. Não precisa ter um termômetro: deixe brancos 30 minutos na geladeira ou 15 num balde com gelo. Tintos devem ficar 10 minutos na geladeira ou 5 minutos no balde. Na dúvida, melhor errar para mais frio e deixar esquentar no copo. Na adega, mantenha 16°C. No termômetro: brancos, de 8°C e 12°C. Tintos, de 15°C e a 18°C.

6. A ordem altera sim o produto

Todo mundo sabe que a ordem é ir do vinho mais leve para o mais encorpado, do jovem para o mais velho. E que em geral, a sequência é: espumantes, brancos, rosés, tintos e doces (de sobremesa ou fortificados). Mas qual se deve abrir primeiro, o melhor ou o pior? Se tiver convidados, abra primeiro o melhor, para que seja apreciado por papilas atentas. E não faça uma queda brusca para o segundo, pois ele terá seus defeitos salientados.

7. Uma coisa é aerar, outra é decantar

Aerar serve para abrir os aromas do vinho. Já decantar tem como objetivo separar borra e sedimentos da bebida. Girar a taça é uma forma de aeração, e basta para tomar um vinho em casa – virar a bebida em um decanter também serve para aerá-la. Já para decantar, é preciso cuidado para não deixar o sedimento ir para o decanter. Uma dica é deixar a garrafa de pé por um tempo e retirar toda a cápsula para enxergar melhor a passagem do vinho pelo gargalo. Se for comprar um decanter, compre de cristal ou vidro bom, mantenha-o limpo e seco. O decanter é usado, na maioria das vezes, com vinho tinto. Mas como também serve para aerar a bebida, pode virar o vinho branco ali também.

>> Veja a íntegra da edição de 22/10/2015

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