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Saca essa rolha

Isabelle Moreira Lima

A hora e a vez da carta de vinho customizada

Nova vertente traz cartas de vinhos mais enxutas e que seguem claramente o estilo da casa

14 novembro 2018 | 18:33 por Isabelle Moreira Lima

Uma carta de vinhos não é somente uma carta de vinhos. Ela pode fazer salivar ou intimidar, instigar ou irritar, informar ou desinformar, tudo depende de como é montada. Há quem prefira variedade e as cartas tipo bíblia, extensas e tradicionais. Mas elas também podem ser confusas e deixar quem não sabe exatamente o que quer louco.

Por outro lado, outra vertente chama a atenção: a das cartas supercustomizadas. Elas são enxutas e seu mérito é seguir claramente o estilo da casa, dando indicações o suficiente para que se escolha de maneira consciente o que vai beber. 

O chef Benoit Mathurin, do Esther Rooftop

O chef Benoit Mathurin, do Esther Rooftop Foto: Leo Feltran

Um bom exemplo é a do novo Mandioca (R. Dr. Cesário Mota Júnior, 187, Vila Buarque), que abriu com apenas sete rótulos na carta, agora tem 14, todos nacionais para acompanhar a celebração dos ingredientes brasileiros. A sócia Madu Melo, ex-funcionária da Wine.com.br, escolheu vinícolas de fora do mainstream.

Entre os tintos estão o Don Guerino Tannat (R$ 79) e o pernambucano Rio Sol (R$ 50); entre os brancos, o Chardonnay Vinha Unna Lunações (R$ 180); sem falar no delicioso laranja Era dos Ventos Peverella 2014 (R$ 200). “Já teve cliente que cancelou o prato ao saber que só servimos nacionais, mas não abrimos mão. E não olho só para os famosos, tem muita coisa boa entre os pequenos”, diz.

No Esther Rooftop (R. Basílio da Gama, 29, República), a customização é disfarçada pela variedade de estilos, mas está ali. A relação do chef francês Benoit Mathurin com os vinhos transcende o profissional; trata-se de paixão e ele fez questão de escolher rótulos que lhe tocam. É o caso do Chinon Les Granges 2015 (R$ 209), que bebia com o pai. Benoit tem preferência por orgânicos e biodinâmicos, mas desistiu de fazer a indicação na carta porque fazia com que “encalhassem”.

Dividida entre espumantes, brancos, tintos e de sobremesa, a lista segue a ordem tradicional dos países, mas é democrática, com vinhos modernosos como o Pedro Ximenes Amansado 2018 (R$ 110), de Mendoza, até certas delicadezas como o alemão Gewurztraminer Kabinett Feinherb 2016 (R$ 179). Outra atração é a filipeta de achados que é constantemente alterada na carta. Se Mathurin prova alguma coisa que gosta e ela é ousada demais ou escassa, vai para a filipeta e fica em cartaz por tempo limitado.

Adega. Camila, do Dalva e Dito, e o garrafão

Adega. Camila, do Dalva e Dito, e o garrafão Foto: Ricardo D'Angelo

Gabriela Monteleone, que voltou ao comando do serviço e das cartas do D.O.M. e do Dalva e Dito, desencanou da separação por países e resolveu focar no estilo de cada vinho. E escolheu um perfil único de vinhos de pequeno produtor que tem como prioridade o trabalho no vinhedo. No Dalva (R. Padre João Manuel, 1.115, Jardins), as borbulhas são frescas e alegres ou sérias e complexas, ou ainda frutadas e macias, por exemplo. Dos brancos, provei um gordo, o Bojador 2015 (R$ 226), e um magro, o salino e elétrico Blanc de Alba (R$ 160). E tem ainda ousadias como o vinho da casa, feito em Bella Quinta Garrafão Classico SR, um Cabernet Franc de São Roque servido por R$ 15 (a taça) por Camila Braz, que navega pelo salão.

Por fim, o Tan Tan (R. Fradique Coutinho, 153) estreou há duas semanas sua primeira carta, assinada por Bruno Bertoli (Capivara e Beverino) e focada em naturais. Os rótulos trazem acima de tudo frescor (e alguns um toque mineral) para bancar a cozinha substanciosa de Thiago Bañares. Há brancos, laranjas (Casa Ágora Chadonnay 2017, R$ 98), espumantes e um tinto – um pipeño País levíssimo, o Cacique Maravilla 2015 (R$ 133). 

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