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A hora e vez dos highballs, os drinques gaseificados

A fórmula é simples: um destilado e um gaseificado, servidos em copo longo. Os highballs estão cada vez mais populares e ganhando versões autorais

14 de agosto de 2019 | 22:41 por Renata Mesquita

Depois de um dia puxado atrás do balcão, manejando coqueteleiras, bailarinas e pedras de gelo perfeitamente esculpidas, o bartender chega em casa e prepara para si um dry martini. Certo? Só no imaginário popular.

A realidade não é assim, como atesta a bartender Fatinha Afonso, que comanda o balcão do Lupe Bar y Taqueria. Para ela, nada melhor que chegar em casa e misturar rum, refrigerante de coca e limão para fazer uma autêntica cuba-libre: “só colocar no copo alto com gelo, nem precisa mexer, é um drinque fácil de fazer, refrescante e com teor alcoólico baixo”, explica. 

Paloma. Drinque com tequila e refrigerante artesanal de grapefruit, do Lupe Bar y Taqueria

Paloma. Drinque com tequila e refrigerante artesanal de grapefruit, do Lupe Bar y Taqueria Foto: Lucas Terribili

Cuba-libre é das antigas, mas integra uma família de coquetéis que é a nova tendência da coquetelaria: drinques que combinam um destilado e um carbonatado, em copo alto, os chamados highballs.

Gim-tônica moscow mule, que também já fizeram história, são outros integrantes do clã que nasceu na Inglaterra com o uísque com soda e foi aperfeiçoado no Japão, onde há bares especializados no coquetel feito com uísques japoneses. 

Há muitas versões para a origem do termo highball, a mais provável é a que junta os termos ball – gíria inglesa para o copo de uísque – e high (alto) devido a adição de água com gás à bebida.

A simplicidade é a fórmula do sucesso do highball. Ele não exige ingredientes complicados – pode ser preparado com qualquer destilado e qualquer gaseificado. Não requer equipamentos específicos. E é fácil de fazer e de beber.

Lucitta Fizz, uma combinação de gim, tequila, Aperol, suco de lichia e maçã que Gabriel Santana, do Benzina, gaseifica highball no sifão 

Lucitta Fizz, uma combinação de gim, tequila, Aperol, suco de lichia e maçã que Gabriel Santana, do Benzina, gaseifica highball no sifão  Foto: Lucas Terribili

Acontece que os bartenders resolveram inventar e passaram a preparar artesanalmente seus carbonatados. O resultado são drinques autorais. 

Fatinha faz um refrigerante de grapefruit no próprio balcão do Lupe, para fugir de bebidas aromatizadas artificialmente – ele é a base do preparo do paloma. É uma versão autoral de um clássico mexicano e para prepará-lo ela usa um equipamento chamado Preshh, para gaseificar o refrigerante caseiro. Põe num copo longo e mistura a bebida com tequila e limão.

A receita é do barman consultor Fábio La Pietra, que sugeriu fazer o refrigerante de grapefruit artesanal, já que por aqui não se encontra a bebida pronta, como no México e na Argentina. 

No Fitó, em Pinheiros, tem highball de cajuína na carta de drinques que segue a lista de ingredientes da cozinha nordestina da casa. A bebida popular do Piauí é gaseificada no sifão para compor o highball local, o Dona Genu, que leva ainda cachaça, suco de limão, licor 43 e oximel, uma solução de mel e especiarias. É um drinque intenso, mas que com convida ao próximo gole. 

Gabriel Santana, do Benzina, também gaseifica seu highball no sifão, ao estilo da cozinha molecular, para fazer seu Lucitta Fizz, uma combinação de gim, tequila, Aperol, suco de lichia e maçã. 

No Fitó, a cajuína vira refrigerante com ajuda de um sifão entra para compor o highball local, o Dona Genu, que leva ainda cachaça

No Fitó, a cajuína vira refrigerante com ajuda de um sifão entra para compor o highball local, o Dona Genu, que leva ainda cachaça Foto: Morena Caymmi

Highballs são geralmente refrescantes, leves, menos alcoólicos e ao mesmo tempo complexos. Para Gabriel Santana, “há o highball perfeito para cada ocasião”. Na praia, por exemplo, o calor pede um gim- tônica. Num dia frio, vai bem o uísque soda.

Gabriel será o representante brasileiro na final do mundial deste ano do World Class, maior campeonato de coquetelaria do mundo, promovido pela Diageo, em Glasgow, na Escócia. E entre os drinques que deverá preparar na disputa, confirmando a tendência, estão três highballs. 

 

O highball perfeito

Apesar do caráter simples, preparar um highball não é só despejar os líquidos no copo. A característica principal do drinque é a carbonatação, como explica Marcelo Sant’Iago, editor do site Difford's Guide Brasil, e a chave para mantê-la é a temperatura, ou seja, quanto mais gelado, mais gás. 

Copo: alto e fino sempre, de preferência conserve no congelador antes de usar. 

Destilado: a proporção básica é de 3 de gaseificado para 1 de destilado. Use o destilado também gelado.

Montagem: comece com o gelo no copo, em seguida ponha o destilado e por último o gaseificado. Evite despejar o gaseificado sobre o gelo, despeje na lateral do copo, rente à borda. Não precisa mexer, ele se auto mistura por causa das densidades diferentes dos líquidos. O importante é manter as bolhas no copo por mais tempo. 

 

Qual drinque beber em cada bar

The Hidden no Bar do Cofre na R. João Brícola, 24, Centro Histórico

Luccita Fizz no Benzina na R. Girassol, 396, Vila Madalena

Dona Genu no Fitó na R. Cardeal Arcoverde, 2773, Pinheiros

Zé Highball no Guilhotina na R. Costa Carvalho, 84, Pinheiros

Paloma no Lupe Bar y Taqueria na R. Cunha Gago, 625, Pinheiros

Thi Lá no Mica na R. Guaicuí, 33, Pinheiros

Tereré e Bijoux Cajuno SubAstor na R. Delfina, 163, Vila Madalena

Ficou com água na boca?