Paladar

Bebida

Bebida

A preço de custo só em casa

Ana Paula Boni

16 setembro 2015 | 18:21 por redacaopaladar

Nem sempre o preço do drinque tem relação com seu custo, – o que você pode comprovar conferindo o valor que gastamos para fazer os drinks neste post. Segundo o bartender Jean Ponce, as casas costumam lucrar mais com drinques de baixo custo e segurar os preços de drinques com ingredientes nobres. É o caso da caipirinha, que mesmo com uma cachaça especial tem preço de custo de, no máximo, R$ 7, diz ele. O consultor Eduardo Scott confirma, diz que a caipirinha costuma ir para o cardápio de restaurantes com o valor triplicado ou até quadruplicado.

Segundo o consultor e professor do Senac Marcelo Traldi, nessa engenharia de cardápio, a casa só lucra quando a soma da venda de todos os drinques da carta é o triplo do custo. “Mas a lucratividade ainda vai depender do volume de vendas”, ressalta.

Hoje, o menu de coquetéis ainda está longe de ser a seção de bebidas mais vantajosa do restaurante. Representa de 10% a 15% do faturamento, enquanto vinhos são 30% – o resto é comida, não bebida, diz Scott.

FOTOS: Felipe Rau

Dezenas de variáveis envolvem a formação de preços do coquetel num restaurante: aluguel do imóvel, equipamentos, profissionais, louça, ingredientes, água, luz, telefone… Mas um tem sido o preferido dos empresários para justificar o alto preço de seus drinques: o dólar.

No mundo das bebidas, dólar e tributação de importação sempre foram usados para justificar altos valores. Faz sentido. O que ninguém comenta abertamente, porém, são os contratos com multinacionais donas de marcas de destilados, que dão bonificações para algumas casas, incluindo bebida de graça. Ou seja, a casa ganha a bebida e calcula o preço dos drinques pela cotação do dólar.

LEIA MAIS

Quem precisa de lei seca?

Quanto custa fazer os drinks clássicos em casa

Por que, então, os valores estão sempre lá em cima, ainda que a bebida não tenha custado nada para o restaurante? De acordo com Marcelo Traldi, depois de posicionar o conceito da casa, conforme o estilo da clientela e a proposta da cozinha, não dá para baixar os preços no meio do caminho. “Mas dá para fazer ações pontuais, com descontos em determinados dias e horários”.

Patrocínio

O empresário Marcelo Fernandes, dono de Attimo, Clos e Kinoshita, faz parceria com a Diageo, mas diz que no seu caso ela não envolve exclusividade. “A parceria é superproativa, eles promovem cursos, elaboram fichas técnicas”, afirma.

Na Diageo, quem comanda essa dinâmica é o embaixador da marca, Nicola Pietroluongo, que acaba de dar treinamento nas casas do grupo Fasano, entre elas Gero, Baretto e Fasano. “Nosso foco é capacitar cada vez mais os profissionais.”

Essa ajuda, porém, é controversa. Consultores como Scott e Traldi acham que é positivo para o restaurante, já que as bebidas de uma ou outra multinacional estão no mesmo patamar de qualidade. Mas há quem prefira outro caminho. “Recomendo às casas para as quais faço consultoria que mantenham a liberdade de criação. Mas as pessoas se vendem demais”, diz o bartender Jean Ponce. / A.P.B.; J.O.; R.M.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 17/9/2015

Ficou com água na boca?