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Bebida

A preço de custo só em casa

Ana Paula Boni

A preço de custo só em casaFoto:

Nem sempre o preço do drinque tem relação com seu custo, – o que você pode comprovar conferindo o valor que gastamos para fazer os drinks neste post. Segundo o bartender Jean Ponce, as casas costumam lucrar mais com drinques de baixo custo e segurar os preços de drinques com ingredientes nobres. É o caso da caipirinha, que mesmo com uma cachaça especial tem preço de custo de, no máximo, R$ 7, diz ele. O consultor Eduardo Scott confirma, diz que a caipirinha costuma ir para o cardápio de restaurantes com o valor triplicado ou até quadruplicado.

Segundo o consultor e professor do Senac Marcelo Traldi, nessa engenharia de cardápio, a casa só lucra quando a soma da venda de todos os drinques da carta é o triplo do custo. “Mas a lucratividade ainda vai depender do volume de vendas”, ressalta.

Hoje, o menu de coquetéis ainda está longe de ser a seção de bebidas mais vantajosa do restaurante. Representa de 10% a 15% do faturamento, enquanto vinhos são 30% – o resto é comida, não bebida, diz Scott.

FOTOS: Felipe Rau

Dezenas de variáveis envolvem a formação de preços do coquetel num restaurante: aluguel do imóvel, equipamentos, profissionais, louça, ingredientes, água, luz, telefone… Mas um tem sido o preferido dos empresários para justificar o alto preço de seus drinques: o dólar.

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No mundo das bebidas, dólar e tributação de importação sempre foram usados para justificar altos valores. Faz sentido. O que ninguém comenta abertamente, porém, são os contratos com multinacionais donas de marcas de destilados, que dão bonificações para algumas casas, incluindo bebida de graça. Ou seja, a casa ganha a bebida e calcula o preço dos drinques pela cotação do dólar.

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Por que, então, os valores estão sempre lá em cima, ainda que a bebida não tenha custado nada para o restaurante? De acordo com Marcelo Traldi, depois de posicionar o conceito da casa, conforme o estilo da clientela e a proposta da cozinha, não dá para baixar os preços no meio do caminho. “Mas dá para fazer ações pontuais, com descontos em determinados dias e horários”.

Patrocínio Os contratos com multinacionais como Diageo e Pernod Ricard – donas de marcas como Tanqueray, Absolut, Johnnie Walker e Chivas – podem ser de vários tipos, incluindo cursos, garrafas de bonificação e até ajuda financeira (que pode chegar a R$ 30 mil por ano para um restaurante; em baladas, o valor quadruplica). Em troca, a casa não pode trabalhar com outras marcas, em certos casos.

O empresário Marcelo Fernandes, dono de Attimo, Clos e Kinoshita, faz parceria com a Diageo, mas diz que no seu caso ela não envolve exclusividade. “A parceria é superproativa, eles promovem cursos, elaboram fichas técnicas”, afirma.

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Na Diageo, quem comanda essa dinâmica é o embaixador da marca, Nicola Pietroluongo, que acaba de dar treinamento nas casas do grupo Fasano, entre elas Gero, Baretto e Fasano. “Nosso foco é capacitar cada vez mais os profissionais.”

Essa ajuda, porém, é controversa. Consultores como Scott e Traldi acham que é positivo para o restaurante, já que as bebidas de uma ou outra multinacional estão no mesmo patamar de qualidade. Mas há quem prefira outro caminho. “Recomendo às casas para as quais faço consultoria que mantenham a liberdade de criação. Mas as pessoas se vendem demais”, diz o bartender Jean Ponce. / A.P.B.; J.O.; R.M.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 17/9/2015

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