Por Taísa Sganzerla Especial para o Estado
Será que a coquetelaria do Brasil vai sofrer a mesma renovação pela qual passou sua gastronomia, com a valorização dos produtos locais? Para o mixologista Marco de la Roche, o potencial é imenso, graças a diversidade de bebidas encontradas no país. Segundo ele, a maioria desses produtos são desconhecidos do grande público, que, no balcão, segue preferindo pedir um negroni do que um coquetel feito com licor de jabuticaba, por exemplo.
FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão
Em sua aula Coquetelaria Nacional, realizada no último dia do 8º Paladar Cozinha do Brasil, de la Roche trouxe bebidas que descobriu em suas andanças pelo Brasil. Entre elas, a Tiquira, um destilado produzido exclusivamente no Maranhão a partir da mandioca, “o que faz dela ainda mais brasileira do que a sua prima famosa, a cachaça, já que esta última é feita da cana, que não é nativa das Américas”, contou o mixologista. Ele também apresentou a Consertada, uma bebida tradicional das famílias de Bombinhas (SC), feita com o “café que sobrou” da manhã (ou o “café consertado”), misturada com cachaça, açúcar, cravo e canela.
Aos poucos, ele acredita que o mercado tem mudado e o interesse pelos ingredientes brasileiros nos restaurantes tem, sim, se estendido ao bar. Algumas destilarias têm se interessado em produzir com rigor e qualidade bebidas tradicionais e artesanais, como é o caso da mineira Maison Leblon, que recentemente apresentou ao mercado o Cedilla, licor de açaí da amazônia. Para de la Roche, este é um dos exemplos de uma “nova geração de bebidas” nacionais que tem despontado no Brasil.
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Mas ainda há resistência. “Fui chamado para preparar a carta de drinks de um bar em Salvador (BA) e os donos queriam porque queriam que ela contivesse martini e spritzer, que, para mim, pouco tem a ver com a memória afetiva local”, afirma.
“Mas a verdade é que, independentemente do lugar e da época, a coquetelaria sempre esteve dois passos atrás da gastronomia”, diz ele, que acredita que falta a mesma sistematização do conhecimento histórico e intelectual que acompanha a prática da cozinha.
“Não é à toa que um salário de quem trabalha no bar é sempre muito menor do que o de quem trabalha em uma posição equivalente na cozinha”. Mas ele pondera. “Bar é bar. A pessoa vem pra ficar feliz e não se importa se você passou estudando o que está fazendo. Mas não é significa que ela não pode ser comprometida e de qualidade”.
Conheça um pouco das bebidas brasileiras que Marco de la Roche trouxe para o Paladar Cozinha do Brasil:
Tiquira: Destilado feito a partir da mandioca, tradicional do interior do Maranhão.
Consertada: Bebida tradicional de Bombinhas (SC), feita com a sobra do café feito de manhã. É produzido em casa pelas famílias locais e cada uma tem a sua receita, mas a base é de cachaça, café, cravo, canela e açúcar.
Chapéu de Couro: Vermute, com concentrado de ervas, que inclui a folha da planta chapéu de couro.
Cravinho: produzida no tradicional bar O Cravinho, no Pelourinho, em Salvador (BA), especializado em cachaças aromáticas curtidas em barris de carvalho. A mais famosa, de nome homônimo, leva cravo, mel e limão.
Samba Nego: cachaça com caramelo, limão siciliano e erva doce, produzida em São Paulo.
Cedilla: licor de açaí selecionado, produzido pela destilaria mineira Maison Leblon.