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Le Vin Filosofia

Suzana Barelli

A safra 2020 do vinho Seña, com exclusividade

'Paladar' teve a oportunidade de degustar em primeira mão o ícone chileno, na companhia de Francisco Baettig; confira a entrevista com o enólogo e o que esperar da safra

09 de julho de 2022 | 02:59 por Suzana Barelli, O Estado de S.Paulo

No panorama dos vinhos chilenos, Francisco Baettig é um enólogo que dispensa apresentações. Levam sua assinatura vinhos como Seña, Viñedo Chadwick e Pizarras, da gama premium da Viña Errazuriz e, mais recentemente, também dois bons chardonnay e pinot noir de seu projeto pessoal em Traiguén, no sul do país.

Na mala, Baettig trouxe algumas garrafas da safra de 2020 do Seña

Na mala, Baettig trouxe algumas garrafas da safra de 2020 do Seña Foto: World Wine

No final de junho, Baettig desembarcou no Brasil para celebrar o 25º aniversário do Seña, o projeto que começou com a joint-venture entre o chileno Eduardo Chadwick e o americano Robert Mondavi, e logo se transformou em um dos primeiros vinhos ícones do país andino. Atualmente, o projeto pertence apenas à família Chadwick, que comprou a parte de Mondavi quando a vinícola foi adquirida pelo grupo Constellation e Baettig está na empresa desde 2003.

Na mala, Baettig trouxe algumas garrafas da safra de 2020 do Seña e do Viñedo Chadwick, que serão apresentadas para os comerciantes franceses em setembro, na conhecida Place de Bordeaux.

O Paladar teve a oportunidade de degustar com exclusividade estes dois vinhos, na companhia do enólogo. São tintos de muita qualidade, mas que revelam a característica de um ano mais quente, pelos taninos mais potentes. Confira as opiniões do vinho e outras ideias de Baettig na entrevista a seguir.

No final de junho, Baettig desembarcou no Brasil para celebrar o 25º aniversário do Seña

No final de junho, Baettig desembarcou no Brasil para celebrar o 25º aniversário do Seña Foto: Suzana Barelli/Estadão

Como foi a safra de 2020?

O ano de 2020 foi mais quente no Chile. No vinhedo do Seña até foi um pouco mais fresco do que em Maipo, onde está o Viñedo Chadwick. Mas os vinhos não trazem a nota de sobremadures de uma safra mais quente. Claro que são tintos com mais peso, mas a cor está bonita, não são sobre-extraídos.

Mas me parece mais encorpado do que a safra anterior.

O Seña 2020 tem um pouco mais de densidade, de volume. Nos anos muito quentes, quando conseguimos colher bem, não muito tarde, a diferença da safra se nota mais pelos taninos, que são um pouco mais firmes, mais duros. Mas nos dois vinhos, Seña e Chadwick, temos uma preocupação grande com a madures e conseguimos manter o vinho em 13% de álcool. Em 2017, que também foi um ano quente, e os taninos estão mais duros, precisam de mais tempo em garrafa. Em 2020, acredito que temos um tanino de muita qualidade, com estrutura, mas não seco e duro.

Em 2020 também cresceu a porcentagem de malbec no blend do Seña. Por qual razão?

Este ano, usamos um pouco mais de malbec. O vinho segue com cabernet sauvignon como uva majoritária, com mais de 50%, mas temos 25% de malbec, uma porcentagem importante. Neste ano, a malbec tinha muita frescura, notas florais, um tanino suave. Normalmente, temos entre 15% e 20% de malbec. Também temos um pouco de petit verdot, para a acidez, mas não muito porque o tanino do petit verdot é um pouco mais firme.

Sim, há um tanino presente.

Também reduzimos o uso de carvalho novo, que ficou em 78%, e parte do vinho amadurece em foudres (tanques maiores de carvalho). Para mim, mesmo sendo uma colheita quente, o vinho tem o estilo de Seña.

A ideia é aumentar a porcentagem da malbec?

O vinhedo de malbec foi plantado em 2005 e vem se tornando uma vinha muito interessante. Se colhemos com a uva ainda mais fresca, dá um vinho de muita cor e intensidade, com notas de fruta e floral, com taninos mais suaves. A malbec é um componente que funciona bem. Mas a ideia é ter até 20% de malbec, e sempre ter mais cabernet sauvignon.

 

O que mudou para a safra de 2020?

Fizemos uma extração um pouco menor, por ser um ano de mais calor. As maiores mudanças fizemos há uns seis, sete anos, quando eliminamos as barricas mais fortes. Nesta safra, para o Viñedo Chadwixk aumentamos a quantidade de vinho que amadurece nos foudres de 2.500 litros [as barricas de carvalho têm, em geral 225 ml). Eram de 10% a 15% e agora são 25%. Mas não há uma receita. O que queremos é manter o estilo geral, com vinhos equilibrados, sem álcool excessivo, com boa madures de tanino.

Quais os cuidados em safras mais quentes?

O que aprendemos com a mudança climática é que os invernos secos são mais difíceis. Muitas vezes a quantidade de água no solo não é suficiente quando a uva começa a brotar em setembro. Agora regamos no inverno seco, para que a planta comece o seu ciclo com água. É algo muito importante, que não pensávamos antes.

Em anos quentes, também colhemos mais cedo. Começamos a colher a cabernet sauvignon do Viñedo Chadwick em março; em anos frios, colhemos em abril. Este vinho tem mais foudre e não tem petit verdot. Em 2020, é um 100% cabernet sauvignon. Tem safras que o petit verdot é uma maravilha, em outros é mais quente e não usamos. O foudre aumentou porque em anos mais quentes pode-se ter uma nota de dulçor da fruta mais madura e a barrica de carvalho aporta um pouco mais de doce.

Na comemoração dos 25 anos, vamos provar 10 safras de Seña entre a degustação e o jantar. Qual a mensagem destas safras? 

Na degustação, nota-se as diferenças entre os anos. Mas no global, estamos no estilo de álcool moderado, boa acidez, complexidade, taninos presentes, mas não duros. São vinhos que mantém o seu potencial de guarda, que são icônicos e devem durar por muito tempo. Os vinhedos foram plantados em 1992, a primeira safra é a de 1995, lançada em 1999. Naquela época, o enólogo era o Tim Mondavi.

Todos os anos você elabora um vinho de muitas variedades, como o Seña, em Aconcagua, e outro com base na cabernet sauvignon, em Maipo. Como definir o estilo de cada um?

Sim, faço os dois vinhos na mesma época. Em Chadwick temos 15 lotes de vinificação, todos de Maipo, e trabalho com isso. No Seña, são mais variedades, mais parcelas, em estilos distintos, do que um puro cabernet do Maipo. O Seña tem a cabernet, mas tem a carmenere, tem a malbec, tem a petit verdot. Quando fazemos a mescla, o objeto sempre é que manter o estilo. Se tem uma parcela com teor mais alcoólico, separamos, o mesmo se tem uma com a madeira mais marcada ou mais verde. No Seña, fazemos um volume importante, de quase 10 mil caixas de 12 garrafas por ano. No Chadwick, são entre 600 e 900 caixas por ano. É muito pouco.

Me parece mais desafiante elaborar o Seña. 

O Seña tem 42 hectares, o que é bastante e os vinhedos estão ficando mais velhos. Muitos foram plantados em 2005. Quando vai crescendo a produção é mais desafiante. No Seña, temos a disponibilidade de todas as variedades bordalesas. Só não utilizo muito a merlot, que não me convence para Seña atualmente. Seña será sempre um blend, sempre com carmenere, para dar algo de Chile.

 

E você gosta da carmenere? 

Gosto da carmenere de vinhedos mais antigos. É uma variedade que requer paciência, com a idade do vinhedo, baixa a pirazina, que dá aquela nota vegetal, verde. Com a idade, o vinhedo se equilibra sozinho. Se colhemos no tempo certo, pode ter notas de balsâmico, de especiarias, como pimenta, páprica, mas não são notas verdes. Mas se tem um vinhedo jovem de carmenere, com muitos quilos de produção, é outra coisa

E as próximas safras?

O 2021 está muito bom, é um ano de equilíbrio, de elegância. Em 2020, o resultado é bom, mas não foi uma safra fácil. Foi o início da covid, faltava gente, havia o nervosismo. Mas acredito que os grandes terroir se mostram nos anos difíceis. Já 2022, é um ano um pouco mais quente, mas moderadamente seco. O problema é que teve muita pouca chuva do inverno anterior. Para quem teve boa disponibilidade de água, é um bom ano.

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