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A socialite caipira

Por Dias Lopes

13 novembro 2013 | 14:42 por redacaopaladar

Nascida como remédio contra a gripe no início do século 20, no interior de São Paulo, a caipirinha logo se tornou um drinque popular, vendido em bares e botequins. Por muito tempo foi rejeitada pelas elites, em razão de incorporar cachaça, menosprezada na época.

Na década de 1950, a caipirinha conquistou a população das cidades de São Paulo e Santos – os moradores da Baixada a adotaram com tanta afeição que já se consideraram seus inventores. Caipira era o nome dado pelos moradores dos centros urbanos ao habitante da roça de pouca instrução e modos rústicos. Mas ainda estava longe de ser o drinque de hoje. Não levava gelo, era feito com limão-galego e servido em copo de pinga.

Quem deu o upgrade para a caipirinha foi o italiano Fabrizio Guzzoni (1920-2005), que em 1953 abriu em São Paulo o restaurante Ca’d’Oro da Rua Barão de Itapetininga, semente do hotel com o mesmo nome, inaugurado em 1956 na Rua Basílio da Gama. Ele a conheceu em um boteco da cidade e se apaixonou por ela. Trocou o limão-galego pelo taiti, “por não ter sementes e ser sumarento”; e passou a oferecê-lo em copo maior e padronizado. Giancarlo Bolla, na época maître do Ca’d’Oro, também credita a Guzzoni a iniciativa de colocar gelo na caipirinha.

FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão

“Estou seguro de que foi o primeiro a fazer isso no Brasil”, garante. “Conheci o drinque ainda sem gelo, oferecido em copinho de pinga, com uma colherinha de alumínio para mexer”. Giancarlo acredita que Guzzoni incorporou o gelo “para tornar a caipirinha refrescante”. Feitas as mudanças, o padrinho do drinque número um do Brasil mandou a brigada do Ca’d’Oro vendê-lo a seus frequentadores. “No começo, alguns funcionários sentiam certo constrangimento de oferecer aos clientes elegantes uma bebida feita com cachaça”, recorda Giancarlo. “Quase chamaram Guzzoni de louco.”

O dono do Ca’d’Oro difundiu outros coquetéis famosos em São Paulo: negroni, manhattan, old-fashioned, whiskey Sour, horse’s neck, gin fizz e milano torino (Campari e Carpano). Eram preparados pelo italiano Mario, já falecido, “um dos melhores barmen que o Brasil já teve”, segundo Giancarlo. Na restauração, Guzzoni introduziu em São Paulo receitas antológicas: bollito misto, codorna com polenta, cazoncelli alla bergamasca, fettuccine al triplo burro, filet en boite e pato à colleoni. Em 1966, quando transferiu o Ca’d’Oro para a Rua Augusta, seu hotel e restaurante eram referências internacionais de qualidade.

Guzzoni vinha de uma família que trabalhava no ramo havia mais de cem anos. Nasceu em Bérgamo, na Lombardia, onde o pai era dono de um hotel chamado Moderno. Ali se apaixonou por uma hóspede, a campineira Antonieta Castro Mendes, com a qual se casou em 1949. Até o final da vida, Guzzoni tomava diariamente uma caipirinha quando o sol se punha.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 14/11/2013

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