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É de birra. Mas não só

Carolina Oda

A vez da Berliner Weisse

Estilo de cerveja que nasceu em Berlim vem conquistando novos consumidores com seu sabor ácido e refrescante

14 setembro 2016 | 17:44 por Carolina Oda

Não é novidade. O estilo nasceu em Berlim – justificando o nome – e os primeiros registros de Berliner Weisse são do século 16. Até Napoleão bebeu e batizou a cerveja de “Champagne do Norte” quando invadiu a região no século 19. Na época, era a bebida mais popular da cidade e mais de 700 cervejarias se dedicavam à sua produção. 

O estilo foi quase extinto após a 2ª Guerra Mundial, mas, felizmente, não parou de ser produzido. Atualmente, é um dos queridinhos dos cervejeiros e os Estados Unidos, só para variar, são os grandes responsáveis pela sua repopularização. Em Nova York, a variedade das ácidas Berliner Weisse nos menus, tomando o lugar das cervejas extremamente alcoólicas e amargas que antes eram o grande lance, é impressionante. 

O clássico estilo Berliner Weisse, é uma cerveja leve, com 2,5% a 3,5% de álcool, final seco e bastante frisante

O clássico estilo Berliner Weisse, é uma cerveja leve, com 2,5% a 3,5% de álcool, final seco e bastante frisante Foto: Michaela Rehla|Reuters

O clássico estilo Berliner Weisse, que hoje é uma Indicação Geográfica Típica (IGT), é uma cerveja leve, com 2,5% a 3,5% de álcool, final seco, bastante frisante, que leva trigo e cevada e tem marcante acidez láctica (acidez láctica é a do iogurte, não a do vinagre nem a do limão). Essa acidez, sua característica principal, vem do fato de o mosto (água + açúcares do malte) ser acidificado pela ação de lactobacilos. É isso o que a diferencia de outras cervejas. Depois que o mosto é acidificado, o processo de produção é igual ao dos demais estilos.

“Tem cervejaria que só adiciona ácido láctico, mas esse não é o jeito tradicional”, diz Amanda Reitenbach, mestre e doutora em engenharia química com foco em ciência cervejeira, que passou uma temporada em Berlim, onde estudou bastante o estilo. A especialista acaba de lançar a Lógica Absurda em parceria com a cervejaria Tupiniquim, uma Berliner Weisse com ameixa, framboesa e dry-hopping de lúpulos alemães. 

Apesar de não tão presente nas versões modernas, a levedura brettanomyces está presente na versão original – no vinho, essa levedura é defeito, mas em alguns estilos de cerveja intensifica diferentes tipos de aromas, que podem ir das notas animais até as notas frutadas, além de deixá-la seca. “Ou seja, são três microrganismos agindo em uma só cerveja: lactobacilos para acidificar, leveduras para a produção de álcool e brettanomyces, na versão tradicional, para trazer mais complexidade”, como explica Amanda Reitenbach.

Como cerveja tem receita livre, atualmente é mais raro encontrar a versão original do que as inventivas, como as que levam frutas naturais, malte defumado ou lúpulos aromáticos.

A refrescância marcante do estilo – e grande trunfo para colocá-lo em alta no momento pós excesso de álcool e amargor – tem tudo a ver com o nosso clima. Então, você pode ficar feliz porque ele deve aparecer cada vez mais pelo Brasil. Por enquanto, não tem aparecido tanto porque, além de o mercado das cervejas ácidas ainda ser pequeno, dominar esses bichinhos não é coisa simples. Brettanomyces, então, piorou. Existe pouca literatura sobre ela disponível, e o medo de que ela se multiplique e se espalhe pela cervejaria é grande. 

Para beber Berliner Weisse, em Berlim, é comum adicionar xarope de frutas e de flores – framboesa e aspérula são os mais comuns – para equilibrar a acidez. Eles ficam em bisnagas como as de groselha no balcão do bar. Aqui no Brasil, tem disponível os xaropes em cápsula da Berliner Kindl, a cervejaria alemã que é a maior produtora do estilo. Para harmonizar com todo esse frescor, vai depender muito do que foi adicionado à cerveja. Mas costuma ir bem com saladas, queijo de cabra, peixe, ostra, pratos com ovos e sobremesas frutadas. 

Ficou com água na boca?