Lado a lado, os grãos quenianos garimpados e torrados por Tim Wendelboe, campeão do Mundial de Baristas de 2004 e fornecedor de grãos do Noma, e os do Espírito Santo vendidos no Coffee Lab (R$ 30 a R$ 38) são quase gêmeos. Muda a acidez – que nos africanos é bonita e no capixaba, elegante.
Segundo maior produtor nacional, o estado não é referência entre consumidores de cafés especiais. Em parte pelo perfil de produção do estado – das quase 13 milhões de sacas produzidas no ano passado segundo dados da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abica), 10 milhões são de robusta, café com menos aromas e sabores que o arábica –, mas também pelo desconhecimento dos pequenos produtores das montanhas capixabas. É ali que estão os melhores cafés do estado.
“É uma região inóspita para café ”, diz Raposeiras. “É ‘baixa’ – 1000 metros – e tem clima úmido, o que pode prejudicar. E por ser um problema, os produtores põe o café em tanques de fermentação porque eles precisam tirar a mucilagem para o café não fermentar do jeito ruim, aí fermentam do jeito certo e com isso ganham mais complexidade”, explica.
A complexidade é perceptível na xícara: a doçura acumulada lentamente nos grãos devido à baixa temperatura média da região, em torno dos 17°C, converte-se em aromas de frutas vermelhas, especiarias, mel e a acidez elevada, tão característica dos africanos.
Onde:Coffee Lab – R. Fradique Coutinho, 1340, Pinheiros, 3375-7400. Vendas também no coffeelab.com.br. Preço: R$ 31 a R$ 38 (250g)