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Água tônica com direito autoral

A primeira diferença está na cara: a água tônica feita em casa não é transparente. Sua tonalidade âmbar é o que logo chama a atenção. Depois do primeiro gole, outras particularidades aparecem. Ela é complexa, temperada, reúne um conjunto de sabores que pode ser afinado ao gosto do autor. É fã de cítricos? Capriche na carga de casca de grapefruit, limão e mexerica. Prefere os aromas de especiarias? Carregue na canela – mas cuidado para não transformar a tônica em refrigerante de quentão.

07 janeiro 2015 | 17:40 por mariliamiragaia

Assim como os bitters artesanais que viraram a marca de bartenders em busca de uma assinatura mais forte para seus drinques, a água tônica virou alvo de pesquisas de mixologistas interessados em deixar mais autoral o gim-tônica, um dos coquetéis mais populares do verão – e driblar, dessa maneira, a falta de variedade de marcas de água tônica disponíveis no mercado.

FOTO: Gabriela Bilo

“Ao fazer uma água tônica do zero, consigo trazer mais aroma e relevância para o gim-tônica”, defende Raphael Gandolfi, bartender do Anexo São Bento. Em sua fórmula ele usa elementos como cardamomo, pimenta síria, hibisco e anis-estrelado.

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Peneira e balança. Afaste da cabeça a ideia de que deve ser complicado fazer em casa uma bebida comprada em lata nas gôndolas de refrigerantes do supermercado, ou de que seu preparo remete a pesados equipamentos industriais.

A água tônica feita em casa pede só equipamentos triviais: fogão, panela, peneira, medidores. O menos comum deles é uma boa balança, para pesar poucos gramas de ingredientes – aí sim, alguns difíceis de encontrar. Mas nós já fizemos a parte mais difícil e descobrimos onde se compra casca de quina, a fonte do quinino, que dá o amargor característico da bebida (veja abaixo). E testamos uma receita para guiar você, passo a passo, até sua tônica caseira.

Esse roteiro é um convite, um ponto de partida, porque a partir dele, a fórmula de fazer água tônica pode – e deve – variar de acordo com seu executor, com ajustes a cada leva (por exemplo, calibrar o açúcar e ressaltar os sabores que mais agradam ao autor).

De um jeito ou de outro, tudo começa com a mistura da quina, a casca amarga da árvore nativa dos Andes, a uma base aromática formada por casca de frutas cítricas, especiarias (como canela e pimenta-da-jamaica) e ácido cítrico (ou suco de limão). O resultado é um concentrado, que deve ser equilibrado – o amargor da quina é balanceado pelo açúcar e abraçado pelos cítricos e as especiarias, que não devem se sobressair. Com esse concentrado em mãos, basta misturá-lo a uma água com gás e você tem sua tônica.

Para fazer a tônica do gim-tônica do Tigre Cego, Pablo Muniz usa um método parecido. E consegue um drinque mais balanceado e cítrico do que se usasse uma tônica comercial.

“Procuro uma bebida que tenha presença herbal. As tônicas de supermercado têm muito açúcar”, queixa-se Kennedy Nascimento, bartender do Beato, que também desenvolveu a própria receita de tônica. Nela, há talo de capim-santo, noz-moscada e pimenta-da-jamaica. Para adoçar, xarope de agave entra no lugar do açúcar.

No restaurante Clos, a bartender Michely Rossi decidiu fazer a própria tônica para poder controlar a quantidade de açúcar e “valorizar o amargor”, conferido por quina importada do Peru.

SERVIÇO | Anexo São Bento

Onde: R. Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 480, Itaim Bibi

Tel.: 3074-4389

SERVIÇO | Beato

Onde: R. dos Pinheiros, 174, Pinheiros

Tel.: 2538-8107

SERVIÇO | Clos

R. Domingos Fernandes, 548,

Onde: Vl. Nova Conceição

Tel.: 3045-2154

SERVIÇO | Tigre Cego

Onde: R. Girassol, 654, Vila Madalena

Tel.: 3586-8370

+ VEJA COMO FAZER ÁGUA TÔNICA EM CASA

Colocamos nossa tônica à prova

Heloisa Lupinacci, colunista de cerveja do Paladar, Marcel Miwa, repórter de vinho do caderno, e Marília Miragaia, autora desta reportagem (e da tônica do Paladar) provaram as marcas disponíveis no mercado para compará-las à nossa versão (VEJA COMO FAZÊ-LA).

O teste foi às cegas, com as tônicas levemente resfriadas, colocadas em taças iguais e servidas na mesma temperatura.

Tônica do Paladar

Poderia ser mais refrescante – por outro lado, pode ser uma boa tônica para um drinque de inverno. Em uma próxima produção, reduziríamos a quantidade de canela e aumentáríamos a carga de cítricos. O amargor é bom, mas poderia ser mais marcante. Ficou melhor mais diluída do que a receita sugere

1724

O exemplar mais caro entre os comerciais (custa R$ 12, 200 ml) é a mais seca das amostras provadas, a menos adocicada. E aí está sua maior qualidade, ao lado das borbulhas, mais delicadas. Porém, os aromas secundários não agradaram tanto e fizeram lembrar soda limonada e sal de frutas

Schweppes

O standard da categoria é uma tônica limpa, que acompanha o gim sem fazer ruído, sem estragar – mas também sem acrescentar muita coisa. As borbulhas são intensas e ela tem uma certa acidez. Custa R$ 2,66 (350 ml)

Antarctica

É a mais doce de todas, com um quê de bala mesmo. Mas na comparação, ficou difícil apontar alguma diferença entre a Schweppes e a Antarctica. São bebidas muito parecidas. Custa R$ 2,13 (350 ml)

Dillar’s Classic

Foi a favorita entre as comerciais. Com um perfil limpo e refrescante, mas sem por isso ser totalmente plana, percebemos alguma coisa de laranja e até de semente de coentro. Poderia ser um pouco menos doce. Custa R$ 2,34 (350 ml)

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 7/1/2015

Ficou com água na boca?